El foro del pan

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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Dom 13 Sep, 2015 14:50 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 893
Hola María,
se debe, precisamente, a lo que indica el 'asunto' de este hilo: La tenacidad ;-)

Si encoge cuando la alisas déjala reposar 10 o 15 minutillos y vuelve a ella entonces.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: presentacion y duda
NotaPublicado: Dom 13 Sep, 2015 16:10 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 449
perladelsegre escribió:
Hola soy Maria en el foro "perladelsegre", me gusta la cocina ,reposteria , y dede hace poco tambien me interesa la panaderia.La aficion por la panaderia es reciente ,pues hemos hecho un horno de leña y ahora hago mis primeros intentos.
Me gusta buscar informacion de los temas que me interesan y encontre este foro ,que me parece muy interesante;creo que encontrare mucha informacion valida.
si no les importa quisiera plantearles mi primera duda.
-cuando hago la masa para hacer cocas (de calabazin , sanfaiña.... etc. ) utilizo harina de media fuerza con 10,3% de proteina .la dejo reposar unas dos horas.La masa parece estar bien pero al estirarla retrocede como si se encogiera.
¿ a que se debe ? falta de reposo , poca levadura.....
Muchas gracias y un saludo perladelsegre


Cuando la masa reposa con levadura al fermentar coge "nervio" lo que provoca que sea tenaz. No es necesario que dejes la masa tanto tiempo reposar con la levadura ya incorporada. También depende mucho de la receta que quieras hacer, ya que a lo mejor te convendría dar un primer reposo de como mucho 30 minutos, dividir la masa, y una vez dividida ya puedes dar un reposo de una hora. En cualquier caso un reposo de dos horas con la masa en bloque lo que hará es que fermente y coja nervio; lo que creará el efecto contrario en la masa.


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 Asunto: Ayuda con masa de pizza
NotaPublicado: Vie 28 Jul, 2017 10:22 
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Registrado: Lun 23 Dic, 2013 23:11
Mensajes: 8
Buenis dias,
Hace unos dias compré harina especial para pizza en la web del amasadero pensando que me saldrían unas pizzas fantásticas. El caso es que, al tener tanto gluten soy incapaz de estirarlas bien y no consigo masas finas y uniformes. La masa la tuve mas de dos dias en la nevera y nada más tocarla ya se tensó y no había manera de estirarla a mano y tuve que coger el rodillo. A ver si me podéis dar algún consejo para mejorarlas.
Saludos a todos y muchas gracias.


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Sab 29 Jul, 2017 13:58 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 406
Ubicación: Tortosa
Aurorafarre,
Qué hidratación y qué % de levadura usaste? Nos cuentas también algo sobre el proceso que seguiste? A ver si entre todos conseguimos resolverlo


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Mié 02 Ago, 2017 11:25 
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Registrado: Lun 23 Dic, 2013 23:11
Mensajes: 8
Hola Ona, utilize la receta del amadadero
https://www.elamasadero.com/harinas-ita ... -1-kg.html y la deje reposar dos dias en la nevera. No me esmeré mucho en el amasado porque como pensaba dejarla dos dias en la nevera pené que ya se amasaria sola.
Saludos!


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 Asunto: Re: Masa muy tenaz (poco elástica)
NotaPublicado: Jue 03 Ago, 2017 8:17 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 120
Hola Aurorafarre

Ten en cuenta que según la receta, esa primera fermentación de 8 horas entiendo que va a temperatura ambiente, a continuación se mete en nevera un mínimo de 24 horas. Si has hecho esto bien, no entiendo qué puede haberte pasado. También ten en cuenta que la masa se deja reposar un par de horas antes de estirarla, si has intentado estirarla nada más salir de la nevera la masa se resiste bastante.


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Traducción al español por Huan Manwë