Sé que he respondido a esto en otro hilo... el caso es... dónde
Personalmente (voy a hablar de amasado a mano), y contrariamente a lo que se dice en muchos libros (que creo que han sido escritos por profesionales, que suelen usar más amasadoras) yo creo que sí, que te puedes pasar amasando, y que es mucho más fácil de lo que parece. Para empezar, diferentes harinas necesitan diferentes amasados; a más gluten, más amasado. Harinas más suaves, menos amasado (lo mismo pasa con harinas de sémola, u otros cereales).
Yo diferenciaría (esto es una teoría mía totalmente carente de base científica, más que mis observaciones de mis propias masas y las masas de otros), bueno, yo diferenciaría dos cosas:
- Cuánto se amasa, lo que vendría a ser "el trabajo" que haces a la masa. Esto es difícil hacerlo mal, ya que hay mil maneras de hacer que el gluten vaya desarrollándose (golpeando la masa, plegando y estirando, frotando, volteando en el aire, no haciendo nada). Aquí el problema sería seguir amasando una vez que la masa ya está. Si continúas y continúas una vez que está listo, pues la masa lo resentirá.
- Cómo se amasa. Aquí es donde yo veo problemas (y ya si lo sumamos a abuso de lo anterior, pues ni te cuento). Es la manera en que incorporas el trabajo a la masa. Creo que es esencial que sea tirando a suave, con cuidado de no desgarrarla continuamente, ya que esto dará una miga que se desmorona con facilidad. Lo ilustro con una cosa que a mí me pasó y que he visto en muchísimos panaderos caseros. Al principio los panes me quedaban tipo "tochete", más pesados; ya que ni sabía amasar ni tenía control sobre la fermentación (muchas veces la gente cree que un pan está mal amasado cuando realmente está mal fermentado). Una vez que aprendí a amasar, los panes mejoraron... pero de repente, volvieron a quedar mal. No sé cómo explicarlo, pero de alguna manía me "había confiado" y había abusado de la masa. Es algo que veo en mucha gente, en los cursos que doy, y en panes que me traen. La gente abusa de la masa, consiguiendo como resultado un pan pesado, que al de dos días tiene una miga que parece una madalena seca. Fue volver a tratar a la masa con suavidad, y volver una miga suave.
Dicho todo esto, yo apenas amaso. Casi siempre hago panes de larga fermentación, con madre natural, así que hago un reposo previo de una media hora, luego hago dos o tres amasados de 10 segundos separados por 10 minutos, y listo. Acabo de "redondear" el amasado con un par de plegados. Cuanto más largo es el reposo de la fermentación, más te puedes quedar corto "a propósito" en tu amasado: el tiempo lo corregirá. No en vano puedes hacer un pan sin amasado en absoluto, como hace Jim Lahey, ("no knead bread").
(Idea de mejora del foro; iba a decir que podíamos pasar este hilo a la sección de técnicas, pero me he dado cuenta de que allí hay no menos de 4 ó 5 hilos sobre amasado, queda pendiente hacer un buen hilo básico con las ideas salidas en todos ellos).