Hola a todos,
Nuevo intento de pan de Cea
pandecea_foropan_3.JPG [ 97.02 KiB | Visto 6028 veces ]
pandecea_foropan_4.JPG [ 148.08 KiB | Visto 6028 veces ]
La normativa de la IGP indica 1 hora de amasado, a lo cual lo replico con 45 minutos de autólisis y 15 minutos de amasado bertinet.
Temperatura al final del amasado 24ºC. 1 hora de fermentación en bloque y luego 3 boleados a intervalos de 25 minutos (en el anterior intento había esperado hasta los 32 y ahora quise probar a hornear con un poco menos de fermentación). Para el formado final lo hago tal cual se ve en los vídeos, formado en bola y al momento de hornear estiramos la masa alargándola, corte y al horno. En el horno, una vaporización, 12 minutos de solera a 220ºC y 55 minutos más a 185 (modo horno leña: calor arriba y abajo, pero con más intensidad abajo). El resultado se ve en las fotos. La única variación ha sido una hidratación más corta (67% en vez del 70% inicial).
En general, un buen pan (en mi casa hubo quien se lo comió solo, con un vaso de vino, para que luego hablemos del acompañamiento del pan), aunque le faltó un poco de volumen. Corteza crujiente, miga consistente (con más alveolos de los deseados, la verdad), pleno de sabor...
El siguiente tocará con un poquito más de hidratación, como indicaba TLN y a ver qué pasa... ya os cuento