El foro del pan

Hola a todos,

Estoy teniendo problemas para hacer un pan básico. Hace unos meses que empecé a hacer pan en casa y la verdad es que casi todo lo que he intentado se me ha dado mediobien: pan de molde, panecillos, chapatas, pan de centeno 100%, el pan con centeno y nueces de Ibán... Pero no doy con la forma de hacer una buena hogaza de pan básico

El problema que tengo es siempre el mismo. El pan no sube. Justo antes de meterlo al horno, se desparrama.

Esta es la receta que uso:
- 375 g harina panadera El Amasadero
- 25 g harina trigo integral
- 250 g agua
- 100 g masa madre de centeno 100%
- 9 g de sal

Le doy un buen amasado francés en la mesa. La masa queda suave y pasa la prueba de la membrana. Pongo a fermentar en un bol unas 3 horas. Le doy pliegues dos veces en medio. Formo (he probado en batard y redondo. No es que sea la leche formando, pero más o menos logro dar tensión y forma. Al banneton 2,4 horas. La masa se ve hinchada y con burbujas. Aprietas con el dedo y recupera la forma. Pero al volcarla sobre el papel de hornear... se desparrama. Empieza a agrietarse incluso. Al hornear a veces no sube nada y otras veces hace unos agujeros muy grandes en algunos sitios y el resto, nada.

Pensaba que podía ser sobrefermentación, pero he intentado reducir los tiempos y tampoco va bien...

¿Alguna idea? Estoy a punto de rendirme.

Gracias

Quizás precisa de más plegados... o quizás la harina que usas tenga menos fuerza de la debida o es demasiado extensible... o puedes probar a quitale un pelín de hidratación... y asegurate bien que no esté demasiado fermentado, las hogazas, más si son grandecitas, agradecen entrar al horno un pelín justas de fermentación.

Gracias, Izaskun...

Había pensado que podría ser por la harina... por eso conseguí la de El Amasadero (que he visto que usáis muchos de por aquí)... La verdad es que desde que la pongo a fermentar, la sensación es que la masa va perdiendo consistencia con el tiempo... He probado a darle más pliegues, pero se vuelve cada vez más, digamos, desparramante... Y tampoco gana demasiado volumen...

¿3+2 horas de fermentación a unos 24º os parece que puede provocar sobrefermentación?

También he pensado que pueda ser exceso de amasado... porque la amaso bastante... Pero sería un poco raro, ¿no?

Y también se me ha ocurrido que sea problema de la masa madre... Porque es como si no actuase... Pero es la misma MM que uso para el centeno 100% y va de maravilla. Tiene una textura estupenda...

No sé. Cualquier idea que se os ocurra os lo agradecería mucho.

Saludos.

Hola Lauraduran,
¿te ocurre lo mismo sea cual sea la harina?

Como muchas otras veces he contado, a problemas complejos, navaja de Occam. Esto es, vamos a hacer el pan lo más simple posible y luego a ir añadiendo elementos a ver qué tal nos va. Comienza con única harina y el proceso restante igual. Y con eso ya vas viendo cómo se comporta.

Saludos,

Jose

Gracias!

Probaré así.

Cuento un poco cómo me van las cosas, por si a los otros principiantes les sirve...

Para simplificar al máximo, empecé haciendo lo más simple: 500 gr harina trigo / 300 g agua / 10 g sal / 10 g levadura. Todo bien, así que descartado que el problema fuese la harina.

La segunda prueba la he hecho subiendo la hidratación y alargando un poco los tiempos de fermentación: 400 gr harina trigo / 300 g agua / 8 g sal / 6 g levadura. Os subo fotos del resultado. Yo creo que está mediobien... no se desparramó la masa antes de entrar al horno.

Así que me temo que el problema es que no controlo bien la fermentación con masa madre... La siguiente prueba va a ser con MM y un poco de levadura y manteniendo la misma hidratación (75%). A ver qué tal...