El foro del pan

Nada hombre, si es que al cuece y amasa, todo le pasa

Al fin y al cabo el pan casero es una forma de artesanía y no salen dos panes iguales. No hay nada de eso de hacer pan en una esfera a temperatura constante y con unos milibares de presión... ¡ná! Si el día sale fresco, ya te cambia el asunto aunque todo lo demás lo vayas a hacer igual que siempre.

Por otro lado, sin duda que estas temperaturas cálidas ya hacen cambiar el asunto. Hasta hace un par de fines de semana yo amasaba el sábado por la tarde y el domingo por la mañana horneaba. El pasado fin de semana amasé el propio domingo, finalizando casi a medio día y a media tarde ya estaba la masa lista para entrar al horno.

Mmm... Ya ves lo concreto de las horas que indico. Sigo mirando la masa antes que mirar el reloj

Saludos,

Jose

Hola a todos,

En primer lugar me presento. Me llamo Eneko y soy de Bilbao (bueno, de al lado... . Mi novia y yo somos bastante novatos en este tema del pan pero ya estamos haciendo nuestros primeros experimentos. Una de las cosas que más nos llama la atención es que las masas nos quedan MUY pegajosas, y aquello no te lo despegas de las manos (y de la encimera) sin enharinar en plan bien, cosa que sé que no deberíamos hacer en exceso. La cuestión es que una vez (sí, sólo una), la masa quedó perfecta. Nada se pegaba, no hizo falta más harina, etc, pero no sabemos qué cambió ese día. No era la misma combinación de elementos, porque era otra receta, pero los elementos clave eran los mismos: harina, agua, sal, levadura.

Dicho esto, ¿qué puedo hacer para que las masas no me salgan pegajosas y las pueda manejar y amasar correctamente?

Gracias a todos!!

Hola Eneko,
lo principal es anotar todo lo que hacéis. Cantidades exactas, temperaturas, qué harinas utilizáis, todo. Es la única forma de saber qué cambia o deja de cambiar. Qué receta estáis utilizando y demás etcéteras.

Por lo demás, es cuestión de practicar. Nos pasa a todos, sobre todo, al principio. Se nos pega, no nos quitamos los trozos de masa de entre los dedos, o del fluorescente... A base de practicar y practicar te vas sintiendo más cómodo con masas pegajosas y vas aprendiendo a amasarlas de modo que cojan la tenacidad y desarrollo suficiente como para no pegarse.

Saludos,

Jose

Hola Eneko(&cia) ¡Bienvenidos!

Es importante no echar el agua de la receta de golpe pues cada harina admite un distinto grado de hidratación, cuanto más fuerza tenga esta, más líquido admitirá y viceversa. Tenéis que agregar el agua poco a poco hasta que notéis que estáis cómodos con la masa.

Os será de gran ayuda leeros la .
Ya sabemos que es difícil contenerse cuando a un@ le empieza a entrar la fiebre panadera, pero antes de poneros con las manos en la masa, sería conveniente sumergiros y leer entre la enorme cantidad de información y consejos que hay por aquí y así podréis empezar a hacer los panes entendiendo mejor como actuar. ¡Venga a darle fuerte, que queremos ver pronto por aquí, vuestros panes!

Hola a tod@s!!!

Hoy me he puesto manos a la obra para realizar una pan con haria de kamut siguiendo la recete del libro de Ibán, con la modificación de usar masa madre en vez de biga y también he hecho autolisis. Lo que he hecho es lo siguiente:

He preparado 400 gramos de masa madre al 100% de hidratación con la harina de kamut
Luego del del agua restante (la he usado fría en este punto, la de la masa madre a temperatura ambiente), 145 gramos y 200 gramos de harina de kamut lo he mezclado y lo he dejado en autolisis 3 horas (lo que ha tardado el segundo refresco de la masa madre)
Luego he añadido los 100 gramos de harina de kamut que faltaban y la sal, lo he mezclado todo y he empezado el amasado

Tota:l 500 gramos de harina de kamut y 345 de agua (69% de hidratación) y unos 6 gramos de sal (siempre suelo poner algo menos de sal que lo que marca la recete ya que me gusta más así)

Hoy hace unos 30 grados o algo más de temperatura.

Bueno después de todo el rollo a lo que vamos. Empiezo a amasar plegando la masa y haciéndola rodar tal como se indica en el libro, amaso unos 20 segundos y la dejo reposar unos 10 minutos. Pues a partir de ese primer reposo la masa cada vez va a peor. Se pega cada vez más (la primera tanda del amasado la masa estaba mucho mejor), ya cuesta sacarla del bol. Tengo que mojarme las manos para poder trabajarla. Pero tras unos momentos de amasar cuando se me secan algo se vuelve a pegar, y aunque quiera seguir amasando sin mojarme las manos no hay manera se pega a mis manos y a la encimera. Me vuelvo a mojar las manos y la amaso un poco más y la dejo otros 10 min. de reposo. Y cada vez peor, pongo algo de aceite en la encimera y sigo amasando. Pero en cuanto se bebe el aceite lo mismo es ingobernable. En este punto decido pasar a amasar tipo francés, y aunque la masa se sigue pegando algo se deja trabajar mejor ya que no tengo que mojarle las manos, noto que la masa es tiene una consistencia más o menos buena pero se pega. Pero no mejora en cuento a que se sigue pegando algo a mis manos y a la encimera, la amaso varios minutos pero no mejora. Si dejo de trabajarla cuesta bastante despegarla de la encimera. Como ya no se que hacer la pongo a fermentar en el bol untado con aceite pero pierda la forma con facilidad. ¿Cuál es el problema de que no vaya ganando algo de consistencia con el amasado?. Muchas gracias.

Un saludo

Pues yo diría que pueden influir varias cosas.

Esa cantidad de masa madre al 100% de hidratación y con 30 grados es muchíiiiiiiiiisima masa madre. Como mucho yo no le pondría mas de un 30% del peso total de la harina. Es decir, si tienes 500 gr. de harina en total en tu receta, lo máximo debería de ser 150 gr. en total de masa madre (incluyendo agua y harina) y eso lo máximo, aunque con ese calor mejor un 20% máximo.

Dejar una autólisis de 3 horas son muchíiiiiiisimas horas. Aunque hay quien dice que no se cuantas propiedades mejoran con autólisis largas, yo lo único que he comprobado es que más de 40 minutos de autólisis, lo único que provocan es una pérdida en las cualidades de la harina (imagino que del gluten) que dificultan el amasado y por supuesto una buena fermentación.

Poner el agua fria, se hace en el momento del amasado y se hace para ralentizar el tiempo de fermentado cuando hace calor. Si la pones fria y dejas tres horas de autólisis a temperatura ambiente, pues como si no hubieses hecho nada. Si además pones poca sal, aún se pone la cosa peor.

Por último. Un 70% de agua es mucha agua, aunque aquí todos seamos unos modernos que nos gusta hacer pringues con la masa. La verdad es que es divertido y los panes mejoran, sin embargo, cuando la cosa se pone difícil, echar mas aceite y dejar mas horas de reposo, suele ser peor remedio que algo tan sencillo como echar mas harina, a ser posible de fuerza.

Saludos y a ver si alguien mas sabio te da algún consejo mejor.

Pepito_, en este puedes tener respuestas a tu problema

utilice la rectea de Iban yarza de pan de mas vieja

Ingredientes:
Masa vieja: 100g*
Harina de fuerza 500g
Agua: 325
Sal: 10g
Levadura fresca: 0,5g

*65g de harina, 35g de agua y 2g de levadura fresca

Preparación:
Sacar el trozo de masa vieja del frigorífico. Mezclar los ingredientes, excepto la sal y dejarlos reposar media hora. La masa tiene que quedar ligeramente pegajosa. Si no se adhiere a las manos, añade un poco mas de agua.

Transcurrida esa media hora, incorporar la sal y amasar.

hasta hay todo bien , utilice harina de pan del lidl con unas proteinas de 12 .
Empece el masado y los reposos , pero como se me hizo tarde en vea de amasar 15 segundos en el tercer amsado intente incrementar el tiempo y cuanto mas amasaba mas pegajosa se volvia la masa , la dejaba reposar ponia aceite en la mesa y parecia que todo iba bien pero al amasarla duarante un minuto volvia a ponerse pegajosa , intratable como si la harina soltara el agua . ni con el amasado frances dejaba de estar pegajosa. Y asi 5 0 6 veces , despues del reposo parecia menos pegajosa pero eb cuanto la amasba volvia a estar intratable .

¿ Esto porque se produce , segun veo en los videos las masas cuanto mas las amasamos menos pegaojas estan no ?

muchas gracias por vuestra ayuda