Hola a tod@s!!!
Últimamente tengo el mismo problema al hacer las hogazas. Que la masa no tiene tensión alguna. En este último intento hice la hogaza de esta manera:
Una biga de 200 gr de haria de kamut semiintegral del rincón del segura al 60% de hidratación
Un poco de masa para pizza que tenía en la nevera habría unos 180 gr. de harina de trigo de marca gallo al 65% de hirdratación más o menos
El resto de la harina 820 gr de marca veritas de trigo blanca ecológica al 65% de hidratación
Y un poco de sal 4 o 5 gr
Con el resto de la harina hice una autolisis de tres horas. Luego mezclé todos los ingredientes menos la sal. La amasé un par de minutos con el amasado francés. Le añadí un poco más de agua ya que me pareció que lo podía admitir (al final la masa tendría un 68% más o menos de hidratación). Le dí un reposo de unos 15 min. Luego amasé unos tres o cuatro minutos más. A la masa le faltaba algo aún para que la prueba de la ventana quedara fina. Y en este punto el que amasé tres o cuatro minutos más noté que la masa se hizo más pegajosa y más blanda, al terminar el amasado le añadí la sal. En cuanto a pegajosa no ha sido un problema. ¿Cuál es el motivo por el que con esos 3 o 4 minutos más amasando involucionó por así decir la masa?. Después de estar amasada la dejé una hora y media más o menos y puse la masa en la nevera. En ese hora y media más o menos le dí tres pliegues, uno cuando acabé de amasar y luego dos más, uno a cada 40 minutos más o menos. Cuando he sacada la masa de la nevera la he dejado atemperar una hora y media. He formado haciendo una bola y la he boleado pero aquí ya se nota claramente que no guarda la forma la masa. Le he puesto en un bol con un trapo enharinado y está fermentado de momento.¿Qué puedo hacer para que la masa tenga más tensión y guarde mejor la forma?. Muchas gracias.
Un saludo
Registrarse
