El foro del pan

Buenas:
Soy nueva en el foro pero a estas horas estoy ya un poco cansada, así que dejaré las presentaciones para otro día.
Como dice el título de mi consulta, tengo problemas con la masa del payés, que todas las veces que lo he hecho (siempre con la receta de Anna Bellsolà) se me queda la masa muy blanda y, a la hora de formar el payés, me las veo y me las deseo para conseguir algo parecido a una bola. Y luego siempre tengo que volver a darle un par de vueltas en la encimera, antes de meterlo al horno, para que recupere un poco la forma.
Como soy novata, no sé a qué se puede deber. No sé si es un problema de la harina, ya que hasta ahora lo he hecho solo con harina de trigo normal (esta última vez usé una de producción ecológica), sin mezclar con harina de fuerza. Quizá sea que todavía no amaso bien el pan...
Por lo demás, la miga me queda más compacta de lo habitual, no sé si esto también puede tener relación con lo del amasado.
En fin, si alguien puede darme alguna pista le estaré eternamente agradecida

Llevo unos años haciendo pan de manera autodidacta, hace tres años tuve la suerte de descubrir Iban en un programa de Euskal Telebista: Robín Food. desde entonces he mejorado, y mucho, mi elaboración panadera. Pero, siempre hay un maldito pero, después de comprar y practicar recetas de Dan Lepard y de Ibán saco la conclusión que las harinas que se emplean en estas recetas y las que yo empleo son totalmente diferentes. Me explico: si yo hago masas hidratadas al 66-68% resultan totalmente inmanejables (receta de "pan de masa madre" del libro "pan casero" de Ibán Yarza), especialmente, y creo que esto es muy importante, cuando la humedad externa es muy alta como la que tenemos en Bizkaia. Por otra parte, he comprobado que los 55 minutos de horneo para la hogaza de kilo de esta receta son totalmente insuficientes.
Me dirijo a los panaderos consagrados de este foro (help). Como decíamos antiguamente: doctores tiene la Santa Madre Iglesia que os sabrán responder.

Yo he resuelto el problema de distintas maneras últimamente. Un consejo muy util es el de los pliegues durante la primera fermentación, la masa gana en consistencia con ellos. Además del sabor que da, usar una parte (en mi caso uso el 20%) de harina integral de centeno ayuda a mejorar la consistencia del pan sin variar el porcentaje de hidratación. Por otro lado, muchas veces el pan me crecía más en horizontal que en vertical una vez metido en el horno, lo cual no es un problema demasiado grave en muchos casos (los panes achatados también son bonitos ), pero esto lo he solucionado de dos formas: utilizando un bol-banetton no demasiado ancho, para forzar a la masa a crecer hacia arriba y, en el caso de panes más grandes donde el efecto de la gravedad es mayor, utilizando una cocotte al hornear. Eso unido a que cuanto más grande sea el choque de calor al meterlo a hornear, menos se relajará la masa... Con estos truquillos a mi me va bien y son todos sacados del foro o del libro de Ibán.

Últimamente mis panes son unos desastre. Me parece haber desaprendido todo lo que había aprendido hasta ahora.
Ayer hice pan, y estoy doblemente decepcionada porque quería hacer más para regalar.
Intenté hacer un pan básico con masa madre, pienso, no me lío y hago una hogaza normal, con el método del libro de Iban. No es la primera vez que lo hago, pero es que esta vez ha salido un desastre en plena regla.

700 gr de harina blanca Rincón del Segura
210 gr de masa madre de centeno
440 gr de agua
14 gr de sal
1 gr de levadura fresca

Autólisis, mezclado de ingredientes, amasados cortos, un pliegue y tres horas después del amasado, a la nevera. Mi cocina estaba a unos 16º (mi casa es muy fría). Esta mañana saco la masa de la nevera con la intención de meterla a un banneton para la segunda fermentación, pero... estaba super pegajosa, no había quién la pudiera tocar. Claro indicio de sobrefermentación.
La he metido en unos moldes de pan de molde (porque no se aguanta a sí misma) y ahora acabo de encender el horno, aunque la tentación de tirarla es muy fuerte. Os adjunto una foto. Si me animo haré una después del horneado, pero sinceramente ahora estoy bastante decepcionada. Encima me lo tendré que comer, y no es poco...

No es la primera vez que hago este pan, que lo hago de un día para otro, pero tan mal no me había salido. Encima era para regalar. Además, que sobrefermente en invierno, que mi casa es una heladera, y dejado en la nevera, me deja bastante dudosa sobre cómo demonios puedo hacer pan en esta temporada del año. Así que yo que quería quedar como una diva, tendré que ir a comprar de prisa y corriendo una vulgar botella de vino para la comida de hoy.

Agnese, mujer, no te decepciones porque un día no te hayan salido las cosas bien. Tu pan ha sufrido, claramente, una sobrefermentación.

El mismo Ibán sugiere utilizar 1 g de levadura para acelerar un poco el proceso de fermentación, pero es precisamente por eso por lo que tienes que acortar un poco los tiempos de fermentación. Si haces esa receta con levadura te diría que con algo más de una hora de fermentación antes de formar tienes suficiente para después hacer una segunda fermentación en nevera. Cuando vayas a hornear controla que la fermentación haya llegado a su momento óptimo, si ves que le falta esperas un poco hasta completarla.

Ánimo!!

La harina de RdS yo creo (opinión) aguanta bastante mal fermentaciones largas con hidrataciones altas, como es tu caso. Prueba a mezclar esta harina con un 50% de harina de fuerza (yo uso manitoba) y baja la hidratación al 60% incluyendo lógicamente el agua de la masa madre. Además de bajar el tiempo de fermentación antes de entrar en nevera como bien indicas. Si no lo has probado, prueba y verás como mejora la cosa bastante.

Buenos días a todos!
Ayer he empezado a hacer pan por la noche, he seguido la técnica de amasado de estirar y plegar y reposo...he repetido el proceso 5 veces con descanso de 10-15 minutos....luego la he metido en la nevera a fermentar toda la noche(ahí sigue vamos)...

No se qué he hecho mal porque esta mañana he ido a ver como estaba y aún está como pegajosa, no me ha quedado firme...está parecida a antes de amasar, socorroooo...

Qué hago ahora??no se si cuando llegue a casa a eso de las 5 de la tarde amasar un poco, dejarla así y formar...
Ufff demasiadas dudas.

El pan está hecho con masa madre...que me dio una amiga y estaba perfectamente activa.


Qué me aconsejáis?

Muchas gracias