El foro del pan

Muchas gracias por la ayuda! Aún voy un poco perdida con el tema, pero ya veo que depende de la harina... Hoy he amasado con harina blanca solamente para hacer la prueba y muuuuucho mejor, aunque mi idea es hacer pan con harina integral, por lo que supongo que el amasado es diferente y más corto...También he mirado algunas recetas con centeno pero la mayoría están hechas con masa madre, y aún no sé hacer panes con ella Pero tiempo al tiempo!!!
Gracias de nuevo!!!

El centeno necesita un medio ligeramente ácido para evitar que el pan quede gomoso. Soy Circe consigue esa acidez sin masa madre, solo con zumo de naranja. Puedes ver sus experimentos o .

Saludos.

Genial, tiene muy buena pinta el pan! Probaré esta semana con la receta a ver qué tal sale...
Gracias y un saludo!!

Expongo mi caso. Soy un iniciadísimo en este tema. Estoy intentando hacer pan blanco de trigo con la receta de Iban, utilizando masa madre.

Creo que mi masa madre va bien pero he intentado dos veces hacer la hogaza y... no hay manera. Hasta el punto del amasado, creo que llego bien. Pero en el amasado empiezo a ver problemas.

Utilizo la técnica de amasados cortos y reposos intercalados (bueno, un engendro de la técnica, claro). En principio, se supone que debería ir notando que cada vez es más fácil amasar, notando la masa menos pegajosa (creo que no he puesto demasiada agua). Y creo que realmente noto que la masa va "mejorando". Pero cuando la dejo fermentando (1ª ferm) pues cuando hago el pliegue intermedio dentro de esta fermentación, la masa está muy fofa y pegajosa y no consigo darle tensión y que la conserve. Y cuando ya han pasado las 3-4 horas pues es... un horror. Tiene una burbujas enormes pero... está más viscosa y pegajosa que en ninguna otra etapa. No tiene nada de tensión, no se tiene y se desparrame una barbaridad. No hay manera de formar una hogaza, y al intentarlo se rompen todas las burbujas.

¿Qué problema podría estar teniendo? Mi cocina está orientada al sur y en verano está como un asador. Hoy tenía la temperatura cerca de 27ºC (bendito no-verano el que tenemos en Bilbao: para una vez que decido hacer pan, y tenemos 38º). Esta es mi segunda prueba y me pasó lo mismo. Intenté formar la hogaza y bueno... hice un intento pero al de 4 horas no estaba formada la miga y 4 horas más tampoco hicieron que se formara miga, todo pegado al trapo a pesar de la barbaridad de harina que puse.

Estoy bastante desesperado. No sé, me parecía que los pasos que explica Iban eran sencillos pero hay tantas cosas que pueden ir mal que no sé en qué estoy fallando.

La primera vez le eché la culpa a la masa madre, pensando que no estaba suficientemente activa. Ahora la he tenido refrescando diariamente, (a veces incluso cada 12 horas) y creo que estaba totalmente activa. Llevo todo el mes haciendo pruebas y no hay manera.

¿Masa madre engañosa? ¿Harina inadecuada? ¿Demasiada agua?

Me muero por hornear un pan (aunque sea feo)

Os estaré totalmente agradecidos

Ivanovitx, qué harina usas y qué hidratación ?, ten en cuenta que cada harina tiene una capacidad de absorción diferente; no pongas toda el agua de una vez, hazlo a tandas hasta que veas que la masa es "amasable". En unos pocos panes, le irás cogiendo el punto.

Por otro lado,estoy muy de acuerdo con Miolo, en que con estos calores no debes dejar fermentar la masa tanto tiempo. Con la práctica te darás cuenta de que no debes fijarte tanto en el tiempo de levado como en el aspecto que adquiere tu masa.Tendrás que hacer unos pocos panes hasta que, fijándote muy bien, te vas dando cuenta de como funciona todo el proceso.

¡Venga, ánimo! Queremos ver pronto a tus panes paseando por el foro, sean éxitos o desastres, (ambas cosas positivas) ayudan un montón a ir progresando, ya verás

Bueno, podría decirtos con mi experiencia, que cualquier tipo de amasado sin sal común añadida o en su caso en mínimas cantidades, resulta dificil de manejar. Aparentemente el amaso es normal. pero si nos fijamos, y no depende exclusivamente de la fuerza de la harina empleada, el color de la masa es mucho más blanco. Hay que reducir el tiempo de amasado y obtener una masa con la hidratación más bien justita, en torno al 55-58%. Aun así , unos minutos de reposo y veréis como la masa pierde estuctura y se vuelve muy pegajosa. Por lo que recomiendo probar a practicar la division de las piezas y el boleado lo más rápido posible. Es decir, eliminamos del proceso de elaboración el reposo en bloque. A partir de ahí sigan su proceso habitual. Si a la hora del formado , se aprecia que la pieza ha perdido toda su estructura y resulta dificil de manejar, simplemente un par de dobles sobre si mismo y a continuacion formar rápido. Por último si lo que se pretende elaborar es un pan sin sal, no olviden que al añadir la levadura, ésta lleva sal . Por último no olvidar de usar antiadherentes a la hora de hornear, bien en la placa del horno, molde o lo que se vaya a utilizar.

Dr. Pan estoy desesperado.

Empece con este año a hacer pan. Empece con la masa madre, me costó tiempo pero al final lo conseguí.
El primer pan a pesar de desparramarse un poco pude hornearlo y salio una torta algo irregular con un sabor acido pero excelente, pan que sabe a pan y casa que cuando horneo huele a panadería, (mi panaderia de barrio no huele a panadería). Super orgulloso.

este fue el fin de mis gozos. cada vez que lo he intentado despues he fracasado, una vez que amaso y dejo la primera fermentación, se vuelve superpegajosa, inmanejable.

El tema es que en mi casa hace un frio del carajo, primero pensé que era demasiada agua, fracasé. deje la masa madre durante mas tiempo despues de alimentarla y sacarla de la nevera, era mas burbujeante pero igualmente fracasé. Probé a aumentar la cantidad de masa madre de 200 gr. a 300gr. por kilo de masa, fracasé.

Pienso que a lo mejor tengo que amasar mas, durante mas tiempo, así lo hare y si vuelvo a fracasar es que sobrefermento?

Como hace frio entre 12° 15°, tanto la MM como la masa, descansa en el sofá sobre un cojín y sobre este un saco de cereales de los que se calientan en el microondas y tapado con un trapo y una manta.

Utilizo harina de trigo 172W con 25 gr. de harina integral de trigo y 25gr. de harina integral de centeno en un total de 500gr. de harina, el agua he vARIADO ENTRE 250GR. Y 300 GR. Y MM unas veces 200gr y otras 300gr. Pero creo que estas variaciones no tienen la culpa pues el fiasco ha sido el mismo.

La ultima masa antes de tirarla la deje para obsevar y no aumento de volumen y se lleno de burbujas hasta las 24 horas, pero tenia un aspecto y olor muy parecido a la masa madre pero menos hidratado. totalmente inmanejable.

Alguien me puede guiar, yo seguiré intentandolo.


Reporte este mensaje

Ya calculas el agua que contiene tu masa madre? es un fallo que cometemos todos al principio y al calcularlo te puedes llevar autenticas sorpresas.
Unido a harinas flojas/fermentaciones largas.....
Si te sirve de ayuda tienes algunas calculadoras que te ayudaran a ajustar las cantidades de masa madre, agua, sal etc.... y animo que todo se consigue con practica.