Hola, os escribo mi primera consulta tras la presentación en el correspondiente hilo.
En mi último pan he tenido este problema que no se me había presentado hasta ahora. Había probado panes con más amasado, o sin él (a l'ancienne), con o sin plegados, amasado con aceite como Dan Lepard, a menudo con las mismas proporciones de harina-agua-MM-sal que en este. Esta vez intenté la siguiente técnica:
La receta era la de pan básico de MM: usé 500g de harina de fuerza El Amasadero, 300 de agua, 200 de MM blanca al 100%, 10g de sal.
La técnica fue: autolisis de 1/2h, mezclado, amasados Bertinet 10s cada 10min 4 veces, 3h de 1ª fermentación con un plegado a la 1/2 h, formado y al banneton, 8h en la nevera (por cuestión de horario), 2h fuera, greñado y al horno (10min a 250º vaporizando de vez en cuando, y 40 a 200º).
El problema aparentemente empezó en el formado. La masa estaba muy pegajosa. ¿Había sobrefermentado? La verdad es que ya va haciendo más temperatura y no lo tuve muy en cuenta. Este pan es, si no me equivoco, de un 67% de hidratación, pero ya lo he hecho otras veces y, aunque la masa era inicialmente bastante pegajosa, tras el primer fermentado, en anteriores ocasiones ya no lo era tanto. Como esta vez estaba bastante inmanejable, la pasé como pude al banneton.
En la segunda fermentación, seguía más pegajosa de lo normal, se pegó al papel film que puse para que no se secara y luego al trapo húmedo, cosa que no me sucedió en los anteriores panes. Al volcarla, tras enharinar la base y la pala y añadir bastante semolina, porque me temía lo peor, se había pegado mucho al banneton por lo que se desgarró bastante a pesar de hacerlo con cuidado.
Se desparramó más de lo normal sobre la pala, tanto que se salía. Greñado rápido y a la piedra del horno, ya caliente, pero se quedó pegada una parte a la pala, a la piedra... Lo arreglé como pude y a hornear. Al final se había pegado una parte de la masa a la piedra, no creció mucho y la forma era bastante lamentable...
Ya os diré cómo quedó de sabor, pero imagino que no estará mal (optimismo ante todo).
¿Ideas para evitar este desastre? ¿Amasar más, con otra técnica, más plegados, menos hidratación, harina de más fuerza, menos tiempo de fermentación, aceitar la superficie como en el video de Dan Lepard? ¿Qué es lo que pudo cambiar tanto de otras ocasiones? A mí sólo se me ocurre como posible causa principal la temperatura ambiente.
Gracias por haber leído hasta aquí y muchas más si me dáis algún consejo
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Un saludo.
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solo hace falta estar atento ¡et voilà! De pronto llega la comprensión 
