El foro del pan

Buenos días Dr. Pan
Tengo una consulta. Este fin de semana quise hacer pan Toscano (es un pan tradicional de Italia, que no lleva sal, pero está riquísimo). No es la primera vez que lo hago. Quise seguir la receta en el blog: http://aniceecannella.blogspot.com/2009 ... mo-di.html (si a alguien les interesa se la puedo traducir). Este pan lleva un trocito de levadura del tamaño de una lenteja, con el que se hace una biga.
Pues, hice la biga y la dejé reposar, la alimenté como pone la receta y anoche amasé. Como llevaba poquísima levadura y en la receta ponía que había tardado 8 horas, pues dejé la masa reposar toda la noche. Esta mañana abro el bol y me encuentro una masa superpegajosa. La saco del bol de alguna manera e... imposible. Aquello no se podía ni tocar, super-pegajosa, peor que una ciabatta. Y eso que no llevaba mucha hidratación (240 ml de agua para 400 gramos de harina, amasé estupendamente). Lo he intentado poner de alguna manera en la bandeja del horno y a ver si se podrá comer, espero, porque la hice con mucho cariño. Me hacía mucha ilusión, que el pan Toscano está muy rico.
Datos: biga de 150 gramos al 50% con una "lenteja" de levadura fresca, 400 gramos de harina blanca Rincón del Segura, 240 ml de agua, amasado de 6-7 minutos, fermentación toda la noche (9 horas a 24º). ¿Es sobrefermentación? Estoy en Valencia, por la noche no baja de 23-24º, pero llevaba una cantidad mínima de levadura (en la masa no le volví a añadir levadura de cerveza, sólo la de la biga). Ahora la tengo en el horno, a ver, pero poca confianza tengo, aquello era más pegajoso que una ciabatta.
Muchas gracias, doctó

Hola Agnese,
yo creo que la harina del Rincón, que no tiene mucha fuerza, aguanta mal tiempos largos en temperaturas altas. No es cuestión de la levadura, sino de degradación de la harina. No estoy seguro de que ese sea tu caso, pero yo he tenido experiencias similares (y puntuales) con esa harina en esas condiciones.

Prueba con una harina más fuerte.

Hola Dr Pan!

Esta es mi primera participación en el foro y antes de hacer mi pregunta he recorrido los temas para no repetirme... pero se me puede haber escapado algún hilo. Si es así, lo siento!

Llevo un par de meses haciendo pan con masa madre, siguiendo o bien la receta de pan blanco de Dan Lepard o la que hizo Iban en Robin Food. Hasta hace dos hogazas, ningún problema. Sí que al volcar la masa en la bandeja, después de la segunda fermentación, perdía su bonita forma redonda pero la recuperaba el horno.

El problema lo he tenido con las últimas dos hogazas. Primera fermentación perfecta. Amasados cortos estilo Dan Lepard y una masa tensa, lisa, preciosa, que dejo fermentar. Al de tres, cuatro horas (a veces retardada en nevera) enharino superficie y formo bola. Aquí han llegado los problemas. Se vuelve pegajosa ya en al bolear, por más harina que ponga o engrase mis manos con aceite. La segunda fermentación, en trapo enharinado. Tres horas, cuatro, hasta que ha subido. Tiene unas pequeñas burbujas en la superficie. Pues al volcarla en la bandeja... ZAS! Toda pegada al trapo y se desparrama totalmente. Eso es lo que no me había pasado hasta ahora: que se pegara al trapo en la segunda fermentación.

Lo único que he cambiado ha sido la harina: ahora utilizo la bio de fuerza de Lidl (biotrend??). Una alemana ecológica.

Mis cantidades son:

500 gr de harina de fuerza del lidl + 300 gr de agua (autolisis de 30 minutos). Añado masa madre (250 gr) y amaso. Suelo añadir la sal al final de los amasados, antes de dejarla que fermente.

El pan sale bueno igual, pero es engorroso y una lástima...

Gracias!!!!!!!

Estoy en la misma situación. La masa del tercer amasado ha empezado a ponerse pegajosa y poco tratable.

Estaba siguiendo la receta de Dan Lepard de pan blanco. La harina es la de fuerza de "El Castillo".

La masa está hecha con masa madre bastante potente que dobla en 2 horas. Temperatura 22ºC.

Para facilitar el amasado he puesto una película de aceite de oliva como indica Iban Yarza.

La masa todavía está en el bol con la tela por lo que ahora, tras leer los previos, estoy temeroso de fracaso previo al horno.

Siguió pegajosa la masa pero no amasando más, apenas unos doblados, mucha harina a la tela y manejo con mimo de artificiero, finalmente salió un pan estupendo. Un poco demasiado hecho de corteza, pero salvé los muebles.

Hola a todos!
Soy nueva en esto del pan, recientemente me he comprado una panificadora, pero como el horneado que hace no me gusta, había decidido probar haciendo sólo el amasado y el primer levado y luego pasarlo al horno. El problema es que cuando saco la masa de la panificadora no es una bola fácil de manipular, sino que no tiene ningún tipo de cohesión y es imposible de amasar. Hoy he intentado hacer el amasado yo misma y me ha pasado más de lo mismo, al principio bien, pero después se me pegaba en las manos y en la mesa, así que imposible hacer nada....
¿Sabéis dónde puede estar el problema? Falta agua o harina? Utilizo las proporciones habituales de 500 gr harina y 300 de agua, eso sí, las harinas son mezcladas, 50% de harina panificable y 50% de harina de espelta o centeno. ¿Puede ser ese el problema?
Muchas gracias!! Cualquier consejo me será de mucha ayuda!!!

La harina de centeno tiene poco gluten y no se comporta como la de trigo. Una mezcla al 50% (no dices si es centeno integral o blanco) por fuerza es pegajosa. Si quieres hacer panes de centeno te recomiendo seguir recetas ya hechas al pie de la letra. Cuando hayas hecho algunos comprenderás mejor este cereal y podrás aventurarte a crear las tuyas propias.

Aquí en este foro tenemos unas cuantas recetas con centeno, si te interesa las puedes encontrar en el subforo de recetas.

Con 50% trigo y 50% espelta y un 60% de agua no debería haber problema.