El foro del pan

No me hagas mucho caso que aqui hay verdaderos expertos, pero creo que si usas una harina que es de 172 w y le rebajas el w con un 10% entre centeno e integral, te vas a 150 de w mas o menos , y suponiendo que lo de 172 sea cierto, que la mayoría de veces es mentira te quedas con una harina tan floja que no te aguanta una fermentación un poco larga.
Haz caso a Jano en lo de que la masa madre muy líquida ablanda la masa final. pero ya que dices que con 250 de agua también te pasa no debe ser este el problema. ? le pones levadura fabricada o todo es fermento natural? . Supongo que pones sal porque si no poner sería otro factor posible.
Si pones poca levadura, tanto si es via masa madre natural como fabricada, tienes poco w, la masa un poco blanda, ( esta harina te admitirá poca agua) y lo tienes todo esto en frio, lo normal es que no te salga nada.
En principio diría que te falta harina de más fuerza, y más levadura. El que sea todo pegajoso, es síntoma de todos estos indicadores.
Mírate este video y me dices las diferencias con la masa que te sale. http://youtu.be/fBhLjKCEen4
Espero que te sirva para avanzar. Y si quieres un consejo, el primer pan hazlo sin masa madre para entender como va la cosa, y cuando te salga bien, simplemente añades la masa madre mas sofisticada del mundo. Y habrás hecho un paso muy complicado de hacer de golpe, dividido en dos etapas que te resultarán muy fáciles las dos
Saludos

Gracias por la respuesta pero creo que lo del agua de la MM ya lo tuve en cuenta he echo 200/500/300, 300/450/250, incluso 300/475/225 esta era la mas dificil de amasar no por humeda claro sino por la fuerza que hacia falta.
comparando la masa del video con la mia a pare de las trazas de integral, no puedo decir, pues todo parece ir bien hasta que se queda reposando, es despues cuando voy a ntentar formar cuando me es imposible, no se...

Hoy lo vuelvo a intentar partiendo de que si por el frio necesito mas tiempo para que la MM este y le cuesta tanto fermentar a la masa, tendre que amasar mas pondré atención en lo de la elasticidad que intenta mostras este ultimo video y lo que he leido de la membrana. La masa será pegajosa, pero yo soy mu cabezón. Si doy con algo os lo cuento.

Me contesto yo mismo:


Hay que amasar bien!

parto de 100gr. de MM, añado 150 de harina y 150 de agua. espero 8 horas y está a punto. Utilizo 300gr. y hago una masa con aproximadamente 300/470/230, mezclo dejo reposar 30 minutos y empiezo con amasados cortos y reposos. Despues de 2 horas esto no funciona y paso al amasado frances como vi en un excelente video. Despues de una media hora, parece que yá está y efectivamente en 6 horas la masa ha crecido un poco, formo en cuatro horas el aumento de la masa ya es evidente. Caliento el horno greño y pa dentro, va a tender hacia la torta pero por lo menos vuelvo al punto de partida y no voy hacia atras. Gracias.

Hola!

Encuentro en este subforo muchas opiniones sobre las harinas del Rincón del Segura, pero a veces incluso contradictorias. Por ejemplo, algunos dicen que tiene mucha fuerza, otros dicen lo contrario. Alguno comentan que no absorbe bien el agua. Pero son siempre comentarios en hilos sobre muy diferentes temas y el resultado es una imágen algo borrosa de esta harina.

Empecé a buscar opiniones al darme cuenta de que si hago las recetas tal como vienen, cualquiera, con las harinas integrales del Rincón del Segura, nunca consigo tener una masa más o menos manejable. Se queda muy líquida. Para solventarlo siempre tengo que añadir finalmente harina de fuerza del Mercadona, pero realmente mucho. Evidentemente, lo que también se podría hacer es añadir menos agua, pero incluso después haber restado una cuarta parte de agua es imposible que la masa compacte un poquito, que se pueda amasar sin que te quede una parte entre los dedos, la otra en la ropa y el resto en la encimera pegada. Hay que añadir que siempre son masas de un alto porcentaje de centeno.

La pena es que si añado tanta harina blanca de fuerza cambio las características del pan y sospecho que se diluyen los sabores - que con esta harina creo que deben ser muy internesantes - con tanta harina blanca de fuerza. Puede que tenga que ver mi problema tiene que ver con la harina del Rincón del Segura. ¿Qué opináis? ¿Os pasa también? ¿Cómo lo solucionáis?

Por lo contrario, esta harina viene genial para hacer el prefermento de la masa madre, es impresionante cómo de desarrolla.

A mi también me parece más bien flojita, la verdad. Ideal para hojaldres, cruasanes y cosas del estilo. Para hacer segun que panes, yo la mezclo en proporción 5-1 (A veces más a veces menos) con harina de gran fuerza de los Pisones. Me suele dar buen resultado y evitas el achiclamiento que dice Miolo.

También con la harína del Rincon del Segura da muy buenos resultados meter el pan en el horno sin hacer segunda fermentación. Si la primera es retardada, o muy larga, y has hecho pliegues, puedes formar procurando no desgasificar y meterla al horno.

Hola, Dr. Pan:
Soy nueva en el foro; confío en cumplir con las normas y en haber dado con el hilo adecuado a mi problema (he visto un par de masas madres chiclosas en el hilo de la masa madre, pero creo que nadie se ha visto en mi situación).
Tengo una masa madre de centeno al 100% de hidratación con la que hago pan un par de veces al mes (mínimo) desde hace más de cuatro años. La semana pasada la refresqué con una harina de centeno integral nueva: El Granero en vez del Rincón. La masa madre que usé para hacer pan estaba más chiclosa que de costumbre, y la que metí en la nevera se salió un poco del tarro en el que vive desde hace cuatro años.
Ayer la saqué para hacer un prefermento con 90 g de masa madre, 220 g de agua y 380 de harina de trigo blanca del Rincón; lo hice y lo guardé en la nevera. Esta mañana, he sacado el prefermento (que estaba más blandengue de lo esperado) y una hora después he empezado a hacer la receta (unos panecillos de viena enriquecidos que encontré en Mis Recetas Favoritas: http://misrecetasfavoritas2.blogspot.co ... mento.html). Como estaba un poco vaga, he utilizado la amasadora; los primeros cinco minutos todo ha ido bien. A partir del sexto, la masa ha empezado a pegarse a las paredes del bol y a adquirir una textura chiclosa totalmente inmanejable. Eso antes de incorporar los 60 g de mantequilla de la receta. Obviamente, la mantequilla no ha mejorado el asunto. He intentado darle unos cuantos meneos a manubrio (golpazos Bertinet, podríamos llamarlo), pero no ha dado resultado. Tampoco la primera fermentación ha servido de nada.
Como lo único que ha cambiado en mi vida panarra (aparte de la receta, que no la había hecho nunca, pero que se parece a otras que he hecho varias veces) es la harina de centeno, asumo que el problema está ahí. Pero ¿por qué? ¿Pueden 45 g de harina fastidiar una masa de casi un kilo? ¿Mi nueva harina está chunga? ¿Tiene solución?
Siento si no he expuesto el tema con suficiente claridad. Espero que disculpéis a la novata.
¡Salud y panes!

Gracias, Miolo. La verdad es que llevo cuatro años haciendo pan con la harina del Rincón y pensaba que era la adecuada ("Novata", pensarás tú
He seguido usando esa harina de centeno para la masa madre y me da problemas siempre, hasta con el pan más simple. No sé por qué, pero hace que cualquier masa acabe siendo chicle. Como no tiro nada, la acabaré a capón (haciendo un pan 100% de centeno) y procuraré no volver a comprarla.
De todas formas, ¡gracias por la información!
Elena