Expongo mi caso. Soy un iniciadísimo en este tema. Estoy intentando hacer pan blanco de trigo con la receta de Iban, utilizando masa madre.
Creo que mi masa madre va bien pero he intentado dos veces hacer la hogaza y... no hay manera. Hasta el punto del amasado, creo que llego bien. Pero en el amasado empiezo a ver problemas.
Utilizo la técnica de amasados cortos y reposos intercalados (bueno, un engendro de la técnica, claro). En principio, se supone que debería ir notando que cada vez es más fácil amasar, notando la masa menos pegajosa (creo que no he puesto demasiada agua). Y creo que realmente noto que la masa va "mejorando". Pero cuando la dejo fermentando (1ª ferm) pues cuando hago el pliegue intermedio dentro de esta fermentación, la masa está muy fofa y pegajosa y no consigo darle tensión y que la conserve. Y cuando ya han pasado las 3-4 horas pues es... un horror. Tiene una burbujas enormes pero... está más viscosa y pegajosa que en ninguna otra etapa. No tiene nada de tensión, no se tiene y se desparrame una barbaridad. No hay manera de formar una hogaza, y al intentarlo se rompen todas las burbujas.
¿Qué problema podría estar teniendo? Mi cocina está orientada al sur y en verano está como un asador. Hoy tenía la temperatura cerca de 27ºC (bendito no-verano el que tenemos en Bilbao: para una vez que decido hacer pan, y tenemos 38º). Esta es mi segunda prueba y me pasó lo mismo. Intenté formar la hogaza y bueno... hice un intento pero al de 4 horas no estaba formada la miga y 4 horas más tampoco hicieron que se formara miga, todo pegado al trapo a pesar de la barbaridad de harina que puse.
Estoy bastante desesperado. No sé, me parecía que los pasos que explica Iban eran sencillos pero hay tantas cosas que pueden ir mal que no sé en qué estoy fallando.
La primera vez le eché la culpa a la masa madre, pensando que no estaba suficientemente activa. Ahora la he tenido refrescando diariamente, (a veces incluso cada 12 horas) y creo que estaba totalmente activa. Llevo todo el mes haciendo pruebas y no hay manera.
¿Masa madre engañosa? ¿Harina inadecuada? ¿Demasiada agua?
Me muero por hornear un pan (aunque sea feo)
Os estaré totalmente agradecidos