El foro del pan :: Ver Tema - Masa blanda y pegajosa

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Masa blanda y pegajosa http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=19&t=642	Página 4 de 12

Autor:	soy Circe [ Vie 20 Jul, 2012 17:08 ]
Asunto:	Re: Masa inexplicablemente pegajosa

Autor:	Pan_y_vino [ Vie 20 Jul, 2012 22:03 ]
Asunto:	Re: Masa inexplicablemente pegajosa
Muchas gracias por tu contestación, Circe. Como imaginaba, la madre del cordero estaría en la hidratación de la masa. Efectivamente, estoy trabajando con una hidratación total del 67,15% (700 gr H, 470 gr A). Olvidé dar un dato que, imagino, es importante, ¿no Circe?: vivo en Espartinas (Sevilla)... Lo digo por las temperaturas, je je je. Mañana haré un nuevo intento. Hice los cálculos para un 62,5% de hidratación: 600 gr harina, 340 gr agua, 200 gr MM (100%), 1 cc sal. Sin retardo en la fermentación (sábado, tengo tiempo). Para los tiempos de trabajo, considerando mi "ubicación" y su clima, he pensado: autolisis (H+A) 1/2 h, mezcla (H+A+MM) 1/2 h, amasados 15" cada 15', 1ª fermentación 4 h (pliegue a 2h), formado, 2ª fermentación 1,5-2 h, greñado y horno. ¿Cómo lo veis? Saludos

Autor:	soy Circe [ Sab 21 Jul, 2012 14:59 ]
Asunto:	Re: Masa inexplicablemente pegajosa

Autor:	Pan_y_vino [ Sab 21 Jul, 2012 16:38 ]
Asunto:	Re: Masa inexplicablemente pegajosa
Hola de nuevo. A petición del respetable público, he subido las fotos del pan de ayer (masa pegajosa y sin resistencia interna). Lo hemos empezado a comer esta misma mañana y está bueno. La miga algo compacta, gelatinosa, y con buen sabor. El nuevo intento de hoy, siguiendo las indicaciones de Circe (600 gr H, 320 gr A y 200 gr MM), de momento, va mucho mejor. La masa es bastante más manejable, con cuerpo, y además en la 1ª fermentación a levado bien...La 2ª fermentación lo he metido en el frigo para alargarla unas 4 horas (creo que llevarlo a 22 h es demasiado, ¿no?), cosiderando que las temperaturas son elevadas y que los peques quieren ir a la piscina...A temperatura ambiente en casa (26-28ª C) pienso que en 1,5 - 2 h estaría lista, por eso he pensado en meterlo al "fresco" para alargar la fermentación un poco más. Mañana os cuento... Saludos.

Autor:	Pan_y_vino [ Dom 22 Jul, 2012 15:25 ]
Asunto:	Re: Masa inexplicablemente pegajosa
Bueno, pues parece que Circe tenía razón... En el horno. Mantuvo su tensión y volumen antes y luego, el cocer, subió un poco más. Al sacar del horno, había greñado bien, su forma era muy buena y su olor era si cabe mejor que su sonido... Finalmete al abris, la miga, era buena, blanda, alveolada, con cuerpo, pero para mi gusto le faltan alveolos más grandes, más abiertos. Pero, la verdad, esto va mejorando

Autor:	soy Circe [ Lun 23 Jul, 2012 10:18 ]
Asunto:	Re: Masa inexplicablemente pegajosa
Enhorabuena. Sigue así, experimentando se llega ... ¡al fin del mundo! Vuelve a repetir subiendo la hidratación un 2%. Y controla bien el formado: mucha tensión ayuda a que las greñas sean buenas. Para una miga más alveolada no es imprescindible una hidratación muy alta (por ejemplo, las baguetes no pasan del 65% y hay que ver su miga esponjada). Para una buen amiga es muy importante: a) un buen amasado, de verdad, con un desarrollo correcto del gluten; b) al formar no desgasificar por completo, sino hacerlo muy suavemente, controlando luego el tiempo de segunda fermentación. ¡Da gusto ver ese pan!

Autor:	Pan_y_vino [ Lun 23 Jul, 2012 19:55 ]
Asunto:	Re: Masa inexplicablemente pegajosa
¡¡¡GRACIAS!!! Por cierto, una duda, ¿cómo se puede saber la fuerza de una harina? He leido por ahí que va en función del %-cantidad de proteinas de la misma, ¿es así? Mi abuelo, la tocaba y sabía si era buena o no... Saludos.

Autor:	soy Circe [ Mar 24 Jul, 2012 9:21 ]
Asunto:	Re: Masa inexplicablemente pegajosa
Pues lo de tu abuelo se llama: ¡Mucha experiencia! Ya quisiera yo tocar un harina y saber cómo iba a comportarse. Un indicio es la cantidad de proteína: una harina con 9 gr de proteína es floja y una con 14 gr. es fuerte. Normalmente las de todo uso en España tienen 10-11 gr. que es suficiente para hacer pan. La de 9 gr. es perfecta para repostería. Las harinas fuertes americanas y canadienses tienen 14-16 gr., que es una pasada y para trabajar esas harinas bien hace falta una máquina, porque los brazos te duelen en el amasado. Pero en realidad la medida correcta de la fuerza la da un parámetro que se designa con la letra W (como la medida de la potencia eléctrica, vatios). El valor W refleja el trabajo de deformación de la masa al ser ensayada en el alveógrafo. Este valor W es directamente proporcional a la fuerza de la harina en cuestión. A más W, mayor fuerza. A menos W, fuerza inferior. Es preciso que las harinas panificables posean una determinada fuerza (capacidad de una harina, para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen), aunque a partir de W100 se puede hacer un estupendo pan con ella. Una harina de mayor fuerza es recomendable cuanto mayor sea la duración de la fermentación (por ejemplo fermentaciones en frío o con masa madre en invierno) o si la masa lleva muchos ingredientes grasos y azúcares (masa dulces o grasas), lo cual también hace que la fermentación se alargue. Otras características importantes son la tenacidad (P) y la extensibilidad (L) y, en particular el cociente entre ambos (p/l) que determina si la harina es buena para panificar. El cociente óptimo para una masa normal (60-65% de hidratación) está en torno a 0,4-0,6%. Para una masa dura el cociente debe estar cerca de 1 (harina más tenaz que extensible).

Autor:	Pan_y_vino [ Mar 24 Jul, 2012 16:03 ]
Asunto:	Re: Masa inexplicablemente pegajosa
Agradezco tu explicación Circe. Pero soy técnico y, como tal, me gusta concretar y facilitar las decisiones. En la escuela nos decía el catedrático de Cálculo de estructuras que un físico, tras días de estudios y cálculos, llegaba a la conclusión de que el perfil óptimo debía medir 13,97 cm. El técnico, en un par de minutos, sabe que el perfil es de 14 cm, entre otras cosas porque sólo se fabrican de cm en cm...Quiero decir con esto que, mirando la composición del paquete, el % de proteinas, más o menos, sabemos si la harina es buena o no, ¿cierto? Y abusando de la confianza, por aquí, en Sevilla, ¿dónde se puede comprar harina de gran fuerza? Según he podido comprobar, la de MERCADONA (0,86 €/kg) tiene un 12% de prot., la del CARREFOUR para robots (0,96 €/kg) 12,2% de prot. y de HARIMSA (2 €/kg) un 13,1% de prot. ¿Merece la pena la diferencia de precio para una diferencia en % de proteina, a mi entender, tan pequeña? O como indica Circe ¿Esa diferencia de precio está en otros aspectos, tenacidad, extensibilidad, etc., además de la cantidad de proteina? Aún asi, ¿merece la pena el precio/calidad? Saludos.

Autor:	soy Circe [ Mié 25 Jul, 2012 10:23 ]
Asunto:	Re: Masa inexplicablemente pegajosa
Esto es un mano a mano, parece. A ver si alguno de nuestros sabios del foro se animan porque yo estoy convencida de que en cualquier momento digo una barbaridad: que yo soy de letras, ojo. En fin, parece que esas harinas deben comportarse de forma bastante diferente unas de otras. La verdad es que la mejor manera de responder tu pregunta es la vía del técnico, . Compra un paquete de cada una y haz a la vez (mismas condiciones de temperatura y humedad ambiente) tres masas con la misma receta y analiza las diferencias. Luego otro día repite la experiencia pero en lugar de utilizar la misma receta intenta forzar la cantidad de agua que te admite cada harina (manteniendo la masa en parámetros que puedas trabajar a gusto). Déjate guiar en este caso por la sensación al tacto de masa bien hidratada pero no pegajosa. MIde exactamente la cantidad de agua y harina que usas en cada caso. Utiliza siempre el mismo método de formado, greñado y horneado. Haz muchas fotos.Toma nota de los tiempos de fermentación y temperaturas (si puedes). Y luego haz una cata. ¡Y claro, si luego publicas los resultados aquí, , yo seré feliz! Lo haría yo misma, pero ahora mi vida gira en torno a otros experimentos: ando metida en un "master" de molletes y bollos sevillanos. Son mis deberes del verano, lograr trucos y secretos de ingredientes, formado, greñado y horneado.

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