El foro del pan

Hola a todos!

Todos los domingos hago pan de molde y se me rompe siempre por arriba. Cada vez lo horneo a menor temperatura (la última vez lo puse a 175º) pero sigue rompiéndose.

Tengo que decir que las últimas veces no le hecho greñado, aúnque se supone que al ser pan de molde no hay porque greñarlo.

Esta es la receta que uso:
-Prefermento:
200 gr de harina, 200 ml de leche y 3 gr. de levadura fresca
Lo tengo 2 h. en el horno, apagado pero con la luz encendida. Luego lo tengo en el frigorífico 2 días.
-Masa:
Al prefremento le añado 300gr de harina, 130 ml de leche, 15 gr de sal, 7 de azucar y 7 de aceite de oliva.

Hago dos levados, el primero de 1 hora, y el segundo, ya en el molde, de entre 30 y 45 minutos mientra el horno se calienta. Luego lo meto al horno y lo tengo unos 40 minutos.

Ya os digo que he probado a ir bajando la temperatura en cada horneado. Empecé en 225º y ya voy por 175º. Para que os hagais una idea el pan sale con una grieta que recorre todo el perímetro de la parte superior del pan.

Ya no se que hacer para que no rompa. ¿Algún consejo? ¿Alguna idea?

Gracias a todos. Este foro es genial.

Mmmm... en este caso lo mejor sería una foto
Pero bueno, imagino que con la descripción de la rotura "en todo el perímetro", pues nos hacemos una idea. Yo no lo veo tan malo, la verdad Si se rompe y desgarra es que tiene aún bien de fuerza. Que quieres una forma más redondita y sin desgarro, prueba a darle más tiempo a la segunda fermentación.
La idea básica es que el pan puede entrar al horno en diferentes puntos de fermentación; tanto es así, que el pan puede llegar a su máximo tamaño fuera del horno (si alargas el tiempo de fermentación). Prueba a dejar que se hinche más, verás como no "tira" tanto en el horno.
Sin haber visto el pan, otra idea sería concentrarte en el formado adecuado, no sé (elucubro) si la rotura pudiera ser por un formado incorrecto. Hay varios vídeos en el foro que muestran cómo formar un pan de molde. Para hacer un pan de tostada "con bóveda" (vaya, a falta de mejor expresión) se suele formar una especie de puro habano bien prieto. Ojo con los extremos.
Otra idea es que formes de distintas maneras. Por ejemplo, divide la masa y forma dos bolas, ponlas en el molde y deja que fermenten antes de hornear, crean un efecto muy chulo. También puedes dividir la masa en pequeñas porciones (4, 6, 7, 8, etc.) y hacer bolitas y disponerlas en el molde, ya sea emparejadas (si son un número par) o "encabalgadas" si son impar.
Bueno, a ver si te sirve de algo.

O le haces un corte para que se abra por ahí, en vez de por donde le de la gana:

De todas formas, a este no le hubiera venido mal un poco más de fermentación

Voy a seguir el consejo de Ibán y voy a alargar el tiempo del 2º levado.

De todos modos ¿que me decís de lo de la temperatura? ¿Puedo volver a hacerlo a 225º-200º?

Mi idea es hacer un pan de molde clásico, sin greñado y y con el abovedado típico. El caso es que como veis el abovedado no me sale tampoco. Supngo que tengo que trabajarme más el formado.

Os paso una foto para que veais exactamente los dos problemas (la falta de abovedado y el agrietado "perimetral"

Espero vuestros consejos. Gracias a todos.

Hola de nuevo.

Ayer puse en práctica vuestros consejos. Prolongué el 2ºlevado hasta 1 hora (antes lo hacía de 30 minutos).

Lo cierto es que cuando fui a meter el pan al horno había subido más de lo habitual y la cosa prometía. Lo tuve 40 minutos en el horno a 200º y el resultado lo podeis ver en las fotos. También se rompió por arriba. Lo bueno es que el pan quedó más alto.

Como os dije el prefermento lo tengo en el horno (apagado) 2 o 3 horas y luego lo meto en el frigo 48 horas. ¿Puede influir el tiempo que está en la nevera?

¿Que me recomendais? ¿Le meto 1h y media en el 2º levado? ¿Le acorto el tiempo en el frigorífico? Tambien estoy planteándome lo que comentaba Iban del formado (igual el que hago no es el correcto)

La verdad es que este tema empieza a desesperarme. Espero vuestra ayuda.

Gracias a todos!

La verdad es que es difícil decir, Erke.
Podrías, a lo mejor, ir descartando cosas:

-Pobar nueva prolongación de la segunda fermentación hasta 1 h 1/2
-¿Menos masa para el tamaño de molde?
-El tema del formado
-¿Cómo horneas? ¿Con vapor? ¿ Lo tapas al principio con papel de aluminio? A lo mejor se hace muy pronto la corteza superior y deja de ser elástica. Y como sigue creciendo se rompe.
-¿El molde está bien engrasado para que no se pegue la masa en los costados, impidiéndola subir?
-200ºC yo creo que están bien ¿no?
-El tema del prefermento, no sé, pero en caso de sobrefermentarse perdería fuerza ¿no?

Espero no liarte. Yo que tú apuntaba los cambios para saber donde "falla".
De todas formas, tiene muy buen aspecto.

Hola erke, antes del formado, desgasifica bien la masa ; si tu horno tiene ventilador ponlo a 150º y no te olvides del vapor.No sé si estoy en lo cierto, pero a mí me funciona. probando al final saldrás de dudas.

Hola Erke; a mí me ha pasado alguna vez. Muchas veces es, como ya se ha dicho, por el formado (si lo haces como un rulo, la junta tiene que estar bien sellada y en el fondo del molde, si queda en un lateral se romperá por ahí). Por otro lado, aunque no lo sé con certeza, esa "rotura" me recuerda a cuando las masas se desgarran en el amasado, cuando aún no han desarrollado mucho el gluten y no están elásticas. Quizá un amasado más prolongado, o con reposos, haga una masa más elástica ue se rompa menos, no sé... ¿Qué harina usaste, y cómo fue el amasado?

Gracias a todos por vuestras respuestas y vuestra ayuda.

Para empezar voy a probar con el amasado. Tengo que reconocer que no le dedico mucho tiempo (entre 5 y 10 minutos) y que tampoco me he preocupado nunca de seguir ninguna técnica (el rollo autodidacta, ya sabéis).

¿Me recomendais alguna técnica de amasado en concreto? ¿Debería de amasar durante más tiempo?

Cómo es domingo me toca panificar!

Ya tengo en marcha el primer levado. He alargado bastante el amasado, y he estado dándole durante 20 minutos aproximadamente. (más del doble de tiempo de lo que le dedicaba antes).

Tengo previsto prolongar el primer levado hasta 45/60 minutos, después amasaré unos 15 minutos y lo llevaré al 2º levado durante 1 hora.

Me asalta una duda: ¿hay que amasar el mismo tiempo antes de ambos levados? ¿o se amasa menos tiempo la segunda vez?

Ya os contaré como acaba hoy la cosa.

Gracias!