El foro del pan

Que tal, tengo esta receta

Harina 100% 1330 grs
Azucar 29% 380 grs
Mantequilla 15% 200 grs
Levadura 2% 24 grs
Leche 36% 480 grs
Huevos 4 piezas
Agua de Azhar 4 cucharadas
Ralladura de Naranja 2 naranjas

y esta:

Harina 100% 1330 grs
Azucar 29% 380 grs
Sal 2% 24 grs
Mantequilla 15% 200 grs
Levadura 2% 24 grs
Leche 36% 480 grs
Huevos 4 piezas
Agua de Azhar 1 cucharada
Ralladura de Naranja 2 naranjas

Como ven, la única diferencia entre las 2 es que una lleva sal y la otra no.

Estoy usando harina trigo de fuerza. Cuando hago la receta sin sal, la masa queda muy bien, el gluten se dearrolla normal, leva bien y el resultado final son panes con buena miga.

Por el contrario, cuando uso la receta con sal, la masa por más que la amaso, no logro desarrollar el gluten, la masa se desgarra y al final los panes quedan feos y de consistencia pastosa, pero el sabor es mucho más rico cuando los hago con sal.

Esta es la harina que he usado siempre, para pan de molde, para hogazas etc y no he tenido problemas, los panes quedan muy bien, solo me ha fallado cuando preparo este pan.

Saludos

¿Será algo entre el agua de azahar o la ralladura de la naranja mezclada con la sal?

Llevo un tiempo haciendo panes con harinas integrales, centeno, espelta, trigo y debo reconocer que poco a poco me salian bien, llevo un par de veces que he intentado hacer pan de molde con harina integral y agua de frutas y leche de almendra y no consigo amasar correctamente. Sigo las mismas recetas de siempre pero ahora no se si es porque hace mas calor, en mi cocina 24-25 grados, mas humedad en el ambiente sobre un 60% o no hago bien el agua de frutas o la harina es distinta, (sigo comprando la misma atta que encuentro en India) pero cuando amaso la masa se me desgarra, no consigo formar la membrana y pese a que sube cuando la quiero formar se rompe y se desgarra. No se bien que tengo que hacer y en que fallo, Gracias por adelantado a quien me ayude a comprender como solucionar este problema. Gracias

Si haces todo exactamente igual que antes, yo apuntaría a la calidad de la harina. La harina cambia mucho y no es un producto que sale siempre igual incluso si lo compras de la misma harinera.

Si se desgarra puedes probar a hacer una autólisis más larga para ganar extensibilidad. Antes de comenzar mezclas la harina con el agua y lo dejas reposar una hora, después añades el resto de ingredientes y procedes al amasado, debería de ganar extensibilidad.

También dices que haces panes con trigo, centeno y espelta, son harinas que se comportan muy distinto unas de otras, si has metido mucho centeno es normal que se te desgarre. Por otro lado la espelta es muy extensible, así que puedes probar a meter más espelta en tu próxima mezcla.

Conviene que nos digas la receta y el proceso que sigues así te podemos ayudar mejor.

Gracias por tu respuesta, mi receta es la siguiente:
200g mm al 100% de espelta integral, 100 g espelta integral, 50 g centeno, 100g integral trigo, 250 g harina panadera. 100 g leche almendra, 150 de agua de frutas, 40 g de aceite de oliva, 10 g de sal y 35g de semillas en un soaker con 50 g de agua.
No hago autolisis, mezclo todo menos la sal y las semillas y amaso con reposos. Fermentación en bloque con pliegues cada hora o 45 minutos y segunda fermentación en nevera. Pero esta vez no conseguía amasar, la masa no se ligaba, se desgarraba. Imposible con el método bertinett o cualquier otro, sencillamente quedaba resquebrajada. Le puse más agua y conseguí formarlo pero el pan se cocio mucho por arriba, y por dentro quedó como resquebrajado . Horno vomo siempre, vapor a 230 grados 15 minutos y luego 35 minutos sin vapor a 200.
Gracias por cualquier aportación que me ayude. Esta receta la he hecho más veces y no tenía problemas. Vivo en un lugar muy húmedo con unos 25 grados de media en la cocina.

Buenos días a todos,

es la segunda vez que hago pan con masa madre. Con la masa madre no tengo problema, la hago con mezcla de harina integral y harina blanca y burbujea y se alimenta que da gusto.

Mi problema llega al hacer la masa. Tomo como referencia el vídeo de Youtube en el que Iban Yarza hace pan con Robin food. Sigo los pasos, las cantidades, etc.

Pero mi bola de masa se me queda tensa nada más hacerla, y a él le queda una masa más esponjosa y manejable. A partir de ahí, cuando trato de hacer los pliegues, para ayudar al amasado y al alveolado, se me desgarra la masa, porque no es nada flexible. Sigo el resto de los pasos y, evidentemente, al sacar el pan del horno, después de las dos fermentaciones, la bola, el vapor en el horno, etc.

El resto, está todo genial: sabor, textura, sube bien... pero la miga está muy compacta, y no queda, para nada esponjoso. Entiendo que es todo problema de que la masa se me quede tan tiesa al amasar... Pero no sé cómo hacer para que me quede más viscosa desde el principio... he probado a quitar harina, a añadir más agua, pero nada... ¿alguien me puede decir qué puedo hacer para solucionarlo, por favor?

Mil gracias ^_^

Obviamente si queda dura y se desgarra es que le falta hidratación.

Las recetas de pan son solo orientativas y no se pueden seguir nunca al pié de la letra, ya que cada harina tiene un grado de absorción distinto y unas quieren más líquido y otras menos, eso se tiene que ir viendo y si ves que queda dura ve añadiendo a pocos, algo más de líquido hasta que la notes a tu gusto. Para hacer un pan normal es mejor usar una harina panificable de media fuerza, no una harina de fuerza que además de precisar más hidratación, te dejará la miga gomosa y la corteza correosa.
Lo mejor es que uses una harina panadera y vayas graduando el líquido hasta que te sea cómodo el amasado.