El foro del pan

Buenas amigos panaderos, necesito ayuda con mi pan. Soy de Venezuela y no tenemos el lujo de conseguir cualquier tipo de harina que se busque, con lo que utilizo la que encuentre siempre y cuando no sea Harina Leudante (con Levadura incluida). En fin, mi problema es que al hacer el pan del segundo leudado, este crece hacia los lados y no hacia arriba, busque otros temas y no encontre ninguno con este problema.
Normalmente esto me pasa con el pam frances y utilizo:
500gr Harina
300gr agua (60%, a ves uso un poco mas)
12gr sal
8gr levadura gresca

Suelo dar 75min el peimer leudado y 60min el segundo. Crece un poco hacia arriba pero nada que enorgullezca. cabe destacar que estamos entre 28-30 grados Celcius de temperatura. Creen que el problema es que se sobrefermenta? necesito ayudaaaa, gracias!!

Probablemente es por mal formado, con falta de tensión. Puedes mirar
Si no es ese el problema quizás haya sido

Creo que el problema ha sido sobrefermentacion, he hecho otro pan y reduje los tiempos y me quedo excelente!!.
Gracias, amigo