¡Hola amigos! ¡¡Necesito ayuda!!. Tengo una masa madre de hace tres años, nunca me causó problemas, se portó bien y me dio tanto a mí como a mucha otra gente muchos y muchos panes hermosos y deliciosos. Pero hace un tiempo empezó a comportarse de manera extraña y a tener aromas un tanto fuertes. La mantengo a un régimen de 3 refrescos diarios (variando la inoculación) a temperatura ambiente. Está perfectamente activa, fermenta rápido en los refrescos, pero cuando quiero hacer pan.... Todo arranca bien, se deja amasar y la masa está sedosa, extensible y perfectamente desarrollada. Con los primeros pliegues en la primera fermentación no hay problemas. A medida que va fermentando noto que va ganando en "pegocidad" y cuando llega la hora de preformar, la masa está débil y se requiebra por toda la superficie. Adjunto una foto para que vean de lo que estoy hablando. Al principio creía que era la harina que no tenía fuerza suficiente, pero los panes sin masa madre salen maravillosamente bien. Hice mi buena dosis de investigación y tiendo a creer que puede: 1)haberse vuelto "proteolítica"- es decir, demasiada proteasa que degrada en exceso el gluten 2)haberse contaminado con bacterias que acidificaron en exceso el cultivo así degradando el gluten. Qué opinan? Alguien sufrió algo similar? Cómo la recupero? Estoy desesperado, agradezco la ayuda!
pd- Ya se que puedo empezar una nueva masa madre, pero no es la idea.
pd2- Probé sin éxito la receta "re-vigorizante" de http://camiabreadlab.blogspot.com.ar/
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