El foro del pan

Pues yo me aseguré de bajar bien la acidez de la masa madre de centeno
Tengo que reconocer que leí el hilo de DieterB en La Ciencia del Pan y solo ahora empiezo a entender porqué se deben acidificar las masas de centeno.

Creo que la harina de centeno tiene muy poco gluten, por lo que hay que mezclarla con una dosis importante de gluten, o sea utilizar harina de fuerza para poder disponer de mucho gluten con poca harina de trigo. Creo que para llegar a resultados mínimamente aceptables debemos ir a un 50% mas o menos.
Sea con la proporcion que sea, para formar la red proteica mínima necesaria, tenemos que ir a reposo despues del amasado, una vez fermentado volver a amasar un poco y sucesivamente hasta que tengamos una estructura mínimamente alveolada.
Y si no es así, pues será de otra forma, pero es lo que me parece.

Hombre, hay panes con más del 50% de centeno que tienen una buena miga. Ciertamente no tienen los alveolos del pan blanco de trigo... pero el pan blanco de trigo tampoco tiene el sabor de un 100% centeno. Mira la receta de este mes, un pan 100% centeno y otro 66%. En el norte de Europa llevan siglos haciendo panes sin rastro de trigo.

Pues no se que deciros, pero a mi así en plan contundente nunca he tenido un Starch Attack con centeno.
Yo si puedo alimento la Mama de centeno 2 veces.Y horneo a 230/240º durante 10 mn + 40/50 mn a 200/190º. Muchas veces 100% centeno.

Y hoy he hecho un pan para mis padres con 100 harina de centeno + 300 harina blanca de trigo + 100 harina de fuerza y me ha quedado una castaña . Starch Attack a lo bestia. no ha subido, ha quedado en plan torta y el centímetro que tocaba a la piedra del horno parecía de goma.

Vamos que he quedado fatal. Así que no le he hecho foto .

Jano y Miolo , ahora ya os podéis reír vosotros de mi.

Y la foto?