El foro del pan

Bueno, pues intento numero 3! He seguido, o intentado, el metodo Detmolder de 3 pasos como me recomendaba @Izaskun. Para las cantidades use lo que otro compa explica en este hilo sobre pan aleman: viewtopic.php?f=7&t=6031&hilit=detmolder

Basicamente: 20 gramos de starter de masa madre de centeno madura + 145 gramos de harina de centeno integral (en tres fases de 24 gramos + 48 gramos + 73 gramos), 145 ml de agua (en tres fases de 40 ml + 32 ml + 73 ml). Mezclar los 20 gramos de starter con 24 gramos de centeno integral y 40 ml de agua y dejar fermentar 4 horas a 26 grados. Mezclar con 48 gramos de centeno integral y 32 ml de agua y dejar fermentar 8 horas a 22 grados. Mezclar con 73 gramos de centeno integral y 73 ml de agua, y dejar fermentar 3 horas a 30 grados.

Controlar la temperatura de manera casera es una aventura, acabe jugando con la calefaccion y rodeando el botecillo de cristal con la masa madre con una manta, como se ve en la primera foto.

Una vez acabado el proceso, la verdad que la masa madre habia crecido y estaba llena de vida, como se ve en la segunda imagen.

El proceso a continuacion fue exactamente el mismo que describi en el post original, y el resultado.... pues marginalmente mejor en cuanto a tamanio diria yo, juraria que crecio un pelin mas, pero nada, me sigue pareciendo que muy poco para lo que deberia! En cuanto a sabor, menos acido que la otra vez, supongo que se nota la mano del metodo Detmolder para la masa madre. El pan esta muy rico diria yo, esta maniana he desayunado un par de rebanadas con humus casero y el contraste de sabores una pasada. Dejo una 3era foto de la miga, en la que se observa tambien el tamanio del pan, que por la razon que sea no le da la gana subir, lo que hace que el pan quede bastante mazacote...

Puedes dejar si acaso fermentar un poco más hasta que se cuartee la harina (las 2 horas que aconseja Jordi serán según la tª que él tenga, no sé si tu temperatura era la misma) . Ponle golpe de vapor al principio del horneado e intenta usar un molde no demasiado grande respecto a la cantidad de masa.

A qué temperatura está la mezcla cuando le incorporas la MM ? A 60º?

Gracias por la respuesta!

Pues a ver, segun lo que comenta Jordi, al ser un pan de 100% centeno, este tipo de panes requieren una fermentacion muy corta para no arruinarlos, de hecho en algunos comentarios recomienda incluso bajar a hora y media! Lo que comentas de que se cuartee la harina lo dice el tambien en su video, dice que este es el indicador de que esta todo a punto y tiene que ir para el horno sin demora. Yo juraria, aunque ahora no pongo la mano en el fuego, que ambas veces la harina que puse por encima estaba cuarteada despues de esas 2 horas de fermentacion.

Esta vez, para el vapor, lo que hice es los 45 min o asi que enciendo el horno a toda mecha antes de meter el pan, puse un envase metalico con bastante agua. Una vez metido el pan, lo deje y ademas aniadi mas agua (rollo tirandola a la base del horno para que al tocar haga reaccion y salga vaporcillo). A media coccion (20 min), saque la bandeja, que aun tenia un poco de agua restante.

Lo del molde que comentas, pues quizas eso puede influir. Cuando espachurro toda la masa en el molde y la empuje abajo del todo para esparcirla igualmente, ocupa diria yo un 20/30% del volumen del molde. La verdad que no tengo otro molde, asi que a lo mejor lo que hago es en vez de preparar unos 750g de masa final, pueda subir a lo mejor a 900g o asi, para rellenarlo un pelin mas!

A 60 grados esta el agua que mezclo con la sal y la harina, mezclo bien con una cuchara como un minutillo, y despues le aniado las semillas y lo mismo, otro minutillo mezclando. Despues de esto es cuando aniado la masa madre, asi que segun dice Jordi, que sigue el mismo proceso, la temperatura ya habra bajado a 50 y pico y no deberia de daniar la masa madre.

Muchas gracias de nuevo por tu respuesta, y a ver si te he aclarado algo! Voy a hacer otro pan de los Alemanes en el hilo ese que he linkeado, que he comprado semillas enteras de centeno y espelta, pero este pan me queda pendiente de volver a probar hasta que me suba. Aunque ya te digo, de sabor esta bastante rico!

Saludos

Oye pues igual el problema es que fermentas de más y no le queda fuerza para subir mejor. Ainsss como nos llevan de cabeza esos panacos Bien empapado de teoría y prueba error, prueba error... no queda otra!

Después de conseguir varios panes exitosos siguiendo la receta de Iban de Broa de centeno y maiz (excepto por el formado, que yo he tenido que meterlo en moldes porque me resulta una masa demasiado húmeda, cuando él sí consigue formarla en formato bolla) he sufrido mi primer starch attack y a lo bruto. Me extraña que le faltase acidez a la MaMa. Mi duda es si puede haber sido precisamente porque al intentar acidificar tanto la MaMa se pueda haber producido una sobre fermentación y que este hecho pudiera generar un exceso de actividad enzimática lo que habría podido provocar una degradación excesiva de los almidones (o Starch Attack).

Hola a todos:

Llevo tiempo trabajando con masa madre de harinas de espelta y centeno integrales, hasta ahora con buenos resultados.
Para el pan de anoche empleé por primera vez harina de centeno integral comprada a granel, masa madre de espelta integral refrescada y un toque de levadura seca para agilizar el levado final (siguiendo las instrucciones de Ibán en uno de sus vídeos).

Pese al evidente starch attack (término que desconocía hasta leer varios post del foro esta mañana) y miga algo húmeda, mi mayor sorpresa ha sido encontrarme al cortar unas especie de semillas, bolitas redondas y blanquecinas por toda la miga y, en menor cantidad, cerca de la corteza. Pasarían desapercibidas si no las hubiese atravesado el cuchillo. Parecen partir de una semilla muy pequeña, de color marrón, que se hubiese hinchado con el calor. Como podría ocurrirle a un grano de maíz pero mucho más pequeño.

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¿Alguna idea de qué es esto que me he encontrado? ¿Puede comerse el pan pese a su humedad y estos "granos"?
Comentario: "Semilla" extraída del pan y abierta. No se percibía en la harina seca. Tiene capas blanquecinas y parece nacer de un grano marrón muy pequeño.

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Mil gracias por vuestra ayuda.

Pues si has encontrado semillas es que las llevarían mezcladas en la harina. En cuanto a los puntos blancos lo más probables es que sean grumos de harina que no han quedado bien mezclados en la masa.

Buenas a todos:
He visto que en un par de ocasiones comentáis sobre escaldar a 60º la harina de centeno.
En un curso con Xavier Barriga comentó que el centeno lo escaldaba a dicha temperatura , y tras preguntarle dió una explicación que la verdad no terminé de entender. Hablaba que para relajar la actividad de las pentosanasas.
Supuse que era por starch attack, pero me anoté buscar sobre el asunto, pensando que habría alguna explicación por algún sitio (internet, libros,etc). No he encontrado la explicación del por qué.
La teoría es que el agua a esa temperatura no termina de cargarse las enzimas (se entiende que tan sólo vertiendo el agua en la harina va a bajar la temperatura mucho). Es más ,al principio pensé que podría ser contraproducente porque nos acercamos al rango en que las enzimas están más activas , y suponía que empeoraría la degradación del almidón (más azúcares). Incluso favorecería la degradación de las pentosanas, ya que las pentosanasas tienen mucha actividad entre los 50-60º.
Si alguien puede aportar una explicación me encantaría cerrar este episodio que me tiene loco!.