El foro del pan

Por favor, alguien me puede ayudar? tengo un problema con el pan de molde de centeno100%
El caso es que llevo haciéndolo como un año, me sale bien y con un sabor muy bueno, pero....
el caso es que de vez en cuando entre 5 0 6 que hago del tirón, alguno me sale con un hueco o caverna en el centro, entre la corteza y el punto central del molde, la vista y el sabor son
perfectos, y yo me pregunto.
¿Si le pongo las cantidades como en la receta, le hago los tres pasos como está indicado,
la masa la hago a mano y todo lo preparo al mismo tiempo, entonces ¿porque me salen
unos perfectos y otros con el hueco, yo me he preguntado si es por sobre-fermentación
o por lo contrario, pero yo cuando está ya con las grietas bien formadas es cuando los meto en el horno y le pongo el 2% de levadura fresca.
Así que me rompo la cabeza y no doy con la solución.
Espero que me podáis ayudar algunos foreros panarras.
Gracias. Un saludo de Gloria PAZ Y BIEN

PD. Si puedo mandaré alguna foto

Un apunte más sobre el Starch Attack, que creo que en algun momento del hilo no queda claro (creo). Es importantisimo, vamos, casi imprescindible que para evitar el famoso ataque nuestra masa madre sea de Centeno!!!

Hola a todos. Tengo un problema desde hace tiempo y esque hago pan de centeno y trigo en molde, y he observado q siempre le sale un agujero único en el medio del pan.... una cosa muy estraña.... lo hidrato al 100% y respeto la fermentacion.... que puede pasar?

Gracias mil, Latrumfanyama.
No sabes cuanto te agradezco el favor que me haces, y más viniendo de ti que curras bastante junto a tu mujer -por cierto teneis
un niña muy linda- es que sigo vuestras azañas siempre que puedo mi enhorabuena por vuestra valentía y esfuerzo.


Bueno pues ahora vamos con lo mio, yo he hecho pan de centeno otras veces tambien -para unos encargos de extranjeros, y que les han gustado mucho,pero mira por donde ahora llevo una racha en la que me echo a temblar cuando saco los moldes del horno - el horno es de piedra-con tres baldas y es bueno es semi profesional para unos diez kilos de pan.

A lo primero pensé eso pues los vi un poco subidos, corregí y me siguieron saliendo otra vez bien, pero despues empezaron otra vez
lo mismo y eceptuando alguna vez que como tu dices me salió alguna cueva y el sabor no era como para comerselo, las demás veces eran, como tu me dices de la corteza, pero me mandaron la pregunta aquí y yo pues me pensé que bueno que yo me había equivocado y era el star atak, no sabes cuanto te lo agradezco porque tu consejo es el de un buen profesional y un buen forero.

Y ya si no es mucho abusar me gustaría consultarte otra duda.¿ puede pasar eso porque la temperatura del horno baje despues de meterlos, de 250º a 225º ? es que yo vivo como vosotros en una casa de campo y algunas veces la luz da algún bajón, claro que no es lo mismo meter uno o dos moldes que diez o doce de kilos.
Perdona pero no he visto el mensaje hasta hoy, miré muchas veces pero no encontré ninguna respuesta.
Ah mi masa siempre es de centeno 100%

Bueno un gran saludo para ti y tu familia y un millon de gracias.

Mucha suerte, y muchos y buenos panes( que ya los veo en el video que habeis montado tan bueno).

Gloria PAZ Y BIEN

Ei Gloria y JlAbad! siento la tardanza en contestaros, hemos tenido una semana movidita con la pascua....
Por partes.
Muchas gracias Gloria por lo que me dices, un honor que nos sigas y que pienses eso de nosotros, de verdad que estas muestras de apoyo nos ponen las pilas para seguir peleando y sobretodo aprendiendo y haciendolo un poco mejor.
Lo del horno no sabria muy bien que decirte. En principio no tiene porque ser el motivo, de hecho en algun libro o aqui en el foro (no recuerdo) me suena de leer que al centeno le va bien mucha temperatura los primeros 20 minutos y luego bajarla el resto del tiempo, asi que si te pasa eso ni tan mal! . Nosotros con el de leña intentamos mas o menos que los primeros 20 minutos esté tambien a 240-250ºC con el tiro cerrado y más pan para aprovechar el vapor. A los 20 min abrimos el tiro para que se vaya el vapor y baje la temperatura. En total los suelo tener 1h y 30 minutos.
Pero yo creo que la clave de todo (y ahora te respondo tambien a ti JlAbad) es tener una buena Masa Madre de Centeno, nosotros solo tubimos problemas con el Starch Attack hace 2 años y pico, al principio, que no usabamos bien la MM. NUNCA mas lo hemos tenido (toco madera, a ver si voy a llamar al gafe!! )
La acidez que le da una MM de centeno no se la da una de trigo. Pero tampoco te puedo decir seguro que no se pueda hacer con MM de trigo (en el mundo panarra yo ya no doy por hecho nada). Pero mi poca experiencia me ha demostrado que gente con problemas con su pan 100% centeno los dejaron de tener cuando usaron una MM de centeno en condiciones. Un panadero conocido que intentaba hacer centeno 100% y nunca habia trabajado con centeno me vino a ver porque le pasaba el starch attack alguna vez, y cuando no el pan no acababa de gustar... no se es como si le faltara "alma", hasta que caimos en que la MM que usaba era de trigo.... Pero ya te digo, no quiero decir que No se puede hacer con MM de trigo (a ver si alguien lo explica mejor)
A parte (si hablamos de panes con un % alto de centeno) para mi no tiene mucho sentido hacer un pan con harina de centeno predominante y ponerle MM de trigo, no se como decirte.... Si decido poner un pequeño porcentaje de harina de trigo para ganar en estructura, no la pongo en la MM. Otra cosa es un pan con un 20% o asi de centeno, ahi yo creo que da igual.

No se si me he liao demasiao...

Hola Latrumfanyama,
lo cierto es que lo que me ha extrañado es esa cuestión que apuntabas en tu anterior mensaje, y que en este indicas, respecto a que la acidez de una mm de centeno sea mayor que una de, p.j. trigo.

Gracias & saludos,

Jose