Hola a todos, mi primer post aqui!
(perdon por la falta de tildes y demas pero escribo desde teclado ingles)
Pues aunque no puedo comer sin un buen trozo de pan acompaniando el plato, no ha sido hasta hace un pelin mas de 1 anio que me he animado a empezar a hacer pan, y la verdad que muy contento! Por ahora me he ido guiando de las recetas de Jordi Morera en su curso online (Curso de Pan Casero). Despues de unas cuantas recetas (pan sencillo, ciabatta, pizza, baguette) donde usaba levadura ya hecha, incluso para la biga o el poolish, en los 2 ultimos panes (espelta y centeno) ya se mete con masa madre natural. Despues de empezar mi masa madre desde 0, en una semanita o asi la tenia ahi viva y coleando, un gustazo!
El primer pan que hice fue unas baguettes con un 20% de esa masa madre y un pelin de levadura, ya que dicen que cuando se hace baguettes se suele aniadir un poco de levadura aunque se use masa madre. Despues ya me anime a hacer pan de espelta solo con masa madre natural, y aunque siempre he sido mas de panes de trigo, ya que tienen un saborcito mas suave, las 3 rondas de pan de espelta que hice me quedaron bastante ricas, asi que el siguiente paso, ultimo del curso, era el hacer un pan 100% de centeno... Y aqui empezo la fiesta...
La receta en si, es bastante simple, y durante el video explicativo da las razones de el porque de las cantidades y los pasos y demas. Asi que me lie la manta a la cabeza el finde pasado, segui los pasos y en resumen: se me pego el pan al molde de cristal, no me subio nada asi que todo apelmazado y mazacote, y ademas starch attack en el 70% de la poca miga que tenia. Incomestible, menos mal que tenemos acceso a un huerto urbano por el barrio donde tenemos gallinas y las pobres se comen lo que les eches!
Segundo intento, ayer cuando se me paso un poco el cabreo del primer fracaso. Resultado: No subio apenas, sorprendentemente nada de starch attack, y sabor dice mi pareja (que es Alemana asi que de estos panes sabe algo, dificil jurado para complacer! jajaja) que bastante bueno!. Aun asi ando mosca, porque el resultado no es el debido. Os voy a contar un poco el proceso, que es basicamente la receta de Jordi, y a la vez las dudas que me surgen.
Ingredientes para conseguir unos 700g de masa para poner en el molde:
- 230g de masa madre de centeno
- 230g de centeno
- 230g de agua
- 7g de sal
Pasos:
- Preparar la masa madre:
Tenia en el frigo unos 25g del intento fallido de la vez anterior, el dia de antes de hacer el pan lo saque, y refresque con 50g de centeno y 50g de agua templada. Todo esto a las 7 de la maniana o asi.
A las 7 de la tarde mas o menos, la masa habia crecido bastante y burbujitas y demas, otro refresco de 50 y 50.
A las 7 de la maniana del dia siguiente, refresco pero esta vez solo de 25 y 25, para darle un poco de alimento pero no mucho.
Jordi en el video dice que para evitar el starch attack, una de las cosas importantes es que la masa madre este mas acida de lo normal, que la pruebes y te sepa bien acida inmediatamente. Para esto recomendaba que cuando veamos que la masa ya esta activa y en su punto optimo, la dejemos unas 2 horas mas. Bueno, pues sobre las 9, 2 horas despues de refrescarla, la masa se veia activa y llena de burbujas, asi que calcule un par de horas mas para probarla y ver que tal de acided. La pruebo sobre las 11 y nada de acided, asi que la dejo un rato mas. 1 hora despues nada, otra hora y nada...
Este fue el problema en el primer intento tambien, la jodia masa madre no se acidificaba! Intente ponerla al lado del radiador para darle mas cania a los bichillos y nada, luego leyendo vi que si queremos acido es justo lo contrario, tiene que estar en un sitio fresco, asi que esta segunda vez la deje en medio de una mesa sin radiador cerca.
Bueno, pues sobre la 1, que fue 6 horas despues de hacer el mini refresco matutino, ya cogio un poquito de acidez asi que tire pa lante! Decir, que en ningun momento, ni en el primer intento ni en este de ayer la masa madre bajo volumen o perdio burbujas, simplemente crecio hasta cierto punto, un poco menos del doble de antes del refresco, y se quedo ahi! sin moverse, ni pa riba ni pa bajo!
- Semillas:
Toste unas pipas unos minutitos en la sarten, y despues Jordi recomienda poner doble de liquido que de semillas. Asi que siguiendo sus consejos para darle un toque de sabor extra, puse en una perola pequenia el doble de vino que de semillas, y deje reducir unos 20 minutitos o asi.
- Agua:
Recomienda tenerla a 60 grados, a modo de hacer un escaldado de la harina de centeno. Despues de hervir el agua, y mientras bajaba de 90 y pico grados a 60, le meti una bolsita de infusion de frutas silvestres o algo asi para darle un toque de sabor (el sugeria por ejemplo cardamomo y no se que mas, pero no tenia a mano).
Bueno, pues con todo esto preparado, ponemos la harina de centeno en un cacharro, mezclamos la sal, y le echamos el agua infusionada a 60 grados, mezclando todo bien. Una vez que esta todo mezclado, le aniadimos la masa madre y las semillas, y mezclamos de nuevo todo bien.
Despues, ponemos en molde los 700g o asi resultantes, empujamos con el reverso de la mano para apelmazar todo un poco y cubrir la base, y ponemos harina por encima para cubrir.
Recomienda Jordi en su video, fermencationes tirando a cortas para que el centeno no pierda mucho almidon por sobre-fermentacion, asi que en este caso dice que 2 horas deberia de ser mas que suficiente. Despues de 2 horas, me fije y la verdad que la masa habia subido! No doblado, pero si que se notaba una subida. Meti al horno, a unos 250 grados para darle una buena leche de calor inicial y que pase rapidamente las temperaturas fatidicas donde los almidones se vuelven locos y joroban el pan, y despues de 20 minutos baje la temperatura un poco para tenerlo otros 20 minutos mas, 40 en total como recomienda Jordi en su video.
Bueno, pues lo saco del horno y plof, no habia subido nada, y de hecho me dio la impresion de que incluso habia bajado un poco de volumen con respecto a como estaba despues de las 2 horas de fermentacion! Desanimado pense que otra vez el maldito starch attack la habia liado parda. Lo intente sacar, pero estaba pegado incluso cuando habia echado aceite por la base y laterales! Asi que lo deje dado la vuelta, le puse unos cubitos de hielo encima 5 minutos, y despues a base de dar golpecitos al molde y menearlo un poco acabo saliendo bien (creeis que puedo poner papel de este de horno en el molde para evitar que se pegue?! con otros panes siempre lo pongo en la lata con un poco de harina, pero en este como es tan especial y Jordi lo puso a pelo, pues hice lo mismo).
De sabor ya digo que bastante bueno segun me comenta mi pareja, aunque dice que tiene un toque a salsa de soja! jajaja... no se si sera por el vino, o por la infusion. Pero tengo mucho lio de como preparar la masa madre bien para este pan para que este activa y acida a la vez, para evitar starch attacks y a la vez que suba el pan y no se quede ahi achaparradito el!
Os he dejado 3 fotos para que veais como me ha quedado, esta humedito y mas o menos bien formado por dentro creo yo, pero el problema es que apenas ha subido, arghhhh.
Consejos, ideas, reflexiones?!
Gracias.
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