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 Asunto: Re: Starch Attack en miga de centeno
NotaPublicado: Mar 07 Abr, 2015 21:06 
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Registrado: Sab 14 Jul, 2012 22:52
Mensajes: 64
Ubicación: Málaga
Feliz Pascua Latrumfayama y familia.

Gracias por tomarte el tiempo de contestarme, muchas gracias.
Me gustaría preguntarte - abusando de tu amabilidad - ¿ cuantas veces refrescas tú la masa madre de centeno?
aparte de los tres pasos del centeno , pues yo hay veces que me sale más ácida que otras y no se porque, pienso que tambien puede ser por la temperatura pues no siempre es fácil de controlarla; me refiero a la masa madre.

Si no es mucho abusar, ¿ me podrias decir los pasos que le das ? yo normalmente le doy dos refrescos, uno por la noche y otro por la mañana
según lo pida, ¿ es mejor a las veinticuatro horas cada refresco, para que esté más ácido?

Y otra cosa; ¿Es mejor 15 o 20 minutos a 250º o 240º en el primer golpe de horno? pues yo tenía entendido que eran 10 minutos quizás sea mejor como tu lo haces y ahí esté el problema que yo he tenido. Que gozo da verlos cuando salen como tienen que salir, y que trago cuando te encuentras que; bien por sobrefermentación o por otras causas te salga una hornada para comertela tu, se te viene el alma al suelo aunque te levantes al ratito
y vuelvas a la carga hasta que ya ves la salida.

Bueno de nuevo muchas gracias por tus consejos y ayuda. Saludos y feliz pascua para ti y tu familia.

Gloria PAZ Y BIEN


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 Asunto: Corteza gorda, pan vacío y fondo sin hacer.
NotaPublicado: Sab 09 Abr, 2016 22:57 
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Registrado: Mié 30 Mar, 2016 12:27
Mensajes: 2
Buenas, doctor.

He hecho un pan de molde, de centeno. En concreto el "pan automático" que hizo Iban con David de Jorge en Robin Food. He seguido todos los pasos, y todo pintaba estupendamente hasta meterlo en el horno, Masa abultada, buen aspecto, agrietada a través de la harina, etc. Lo he horneado a 250 ºC con la bandeja del agua, que he sacado a los 10 minutos, y luego lo he dejado otros 50 minutos a 200 ºC.

Al sacar el pan del horno me he percatado de que se había formado una corteza gordísima en la parte superior que está como una piedra. En mitad se ha quedado completamente hueco, y en el fondo, en la base del pan se ha quedado la masa sin hacer. Pero completamente sin hacer. No me refiero a "tiernita". No, no. Masa madre pura. Después de una hora.

¿Es grave, doctor?


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 Asunto: Re: Starch Attack en miga de centeno
NotaPublicado: Mié 27 Jul, 2016 13:54 
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Registrado: Mié 27 Jul, 2016 13:48
Mensajes: 2
Gracias por todos sus consejos y por alegrar el espiritu con tanta trascendencia gozon y liberté grandes hombres


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 Asunto: Re: Starch Attack en miga de centeno
NotaPublicado: Jue 17 Ago, 2017 23:36 
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Registrado: Vie 16 Sep, 2016 22:49
Mensajes: 4
Una ayuda para garantizar acidez en el pan de centeno (además de la masa madre) es poner suero de leche en vez de agua a la masa. Yo preparo todo el tiempo yogurt griego, entonces tengo litros y litros de suero que guardo en la heladera, o congelo, para cuando necesito hacer un pan de centeno. Nunca falla! y aporta un toque de sabor muy bueno. Eso sí, nunca pude reemplazar agua con suero en los panes de trigo, es como que desgarra el gluten y me da el efecto contrario que con centeno, me gustaría saber por qué :?:


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 Asunto: Re: Starch Attack en miga de centeno
NotaPublicado: Vie 18 Ago, 2017 8:55 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 120
En principio no debería de haber problema, aquí me consta que hay gente que ha hecho panes con el suero que sobra de hacer queso. Lo que comentas del desgarro de la masa me imagino que es por que la acidez aporta tenacidad, intenta hacer los panes con harinas con poca fuerza y muy extensibles, podrías probar con espelta por ejemplo. O bien hacer una autólisis larga de una o dos horas, para que no tengas que amasar casi y que cuando lo hagas, la masa esté muy extensible.


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Traducción al español por Huan Manwë