No me queda claro cómo refrescaste: tiempo, temperatura. ¿Cuánto tiempo estuvieron esos 30 g de madre de trigo fermentando 60 g de harina de centeno? Sin saberlo, yo hubiera dado por lo menos un par de refrescos, partiendo con mucho menos trigo, haciendo que así la proporción de centeno fuese más grande. Para que te hagas una idea, por poner un ejemplo; con una temperatura "moderada", o sea, 20º C, puedes multiplicar tranquilamente 1 a 10 o 1 a 15 veces la madre una noche. Por ejemplo, pones 5 g de madre de trigo, y le pones 50 g ó 70 g de harina de centeno. Si quieres hacer un refresco más largo porque no vas a estar o por lo que sea, puedes multiplicar 1 a 40 y dejarlo todo un día; por ejemplo, 5 g de madre y 200 g de harina de centeno. No sé si tuviste toda una noche 30 g de madre fermentando 60 g de harina, en cuyo caso es posible que la madre al día siguiente estuviera más allá que pa'cá, de exhausta. Así que yo haría dos refrescos empezando por 1 ó 2 g de madre de trigo (sí, no se me ha escapado ningún cero). Lo haces así la noche anterior, y el día que quieras hacer el pan das un refresco corto 1 a 1, unas 3 horas intentando que haya algo de temperatura (25-30º, ahora en verano no te será difícil); de esa manera llegarás con la madre deputurrúdefúa. Para trabajarla no seas rácano con el agua, pero tampoco te pases, lo cual podría dar una miga gelatinosa en exceso. Una receta tontísima es 1 +1 + 1, para harina integral de centeno (siempre puede hacer falta ligeras correcciones). 1 de madre, 1 de harina, 1 de agua. Por ejemplo, usas ese sistema de 2 refrescos previos de la masa para obtener 500 g de madre de centeno, bien "cuajada", pero no superpasada (estoy sospechando que eso pudo ser lo que te pasó, además de que fue muy directo todo); le pones 500 g de harina integral de centeno y 500 g de agua. Lo revuelves en un bol con un cucharón grande durante 5 minutos y lo viertes en un par de moldes engrasados (yo tengo moldes de bizcocho de un poco más de 20 cm y justo cogen 750 g de esa masa de centeno). Que lleges a llenar un poco más de la mitad del molde; lo dejas fermentar unas 3-4 horas, hasta que llegue al borde del molde, y lo horneas como dices: 10 minutos a 250º, otros 55-65 minutos a 200º. Listo. Deja reposar al menos un día.
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