El foro del pan

El otro día hice el cambiando algunas cosillas y me ha pasado lo que ningún panadero querría que le pasara con el centeno: starch attack!! O lo que es lo mismo: el ataque de los almidones!! Parece una película de miedo (que lo llega a ser cuando vas a comerlo), pero realmente es un efecto de las enzimas del centeno que consiguen que la miga de tu querido pan quede de esta manera:



Está gomosa, pegajosa, blanda... incomestible. O por lo menos a mí no me gusta así. Además está demasiado dulce. Me pasé con la melaza, creo.

Hamelman lo explica muy bien en su , pero para entendernos, esto es más o menos lo que pasa: entre los 50ºC y 60ºC las amilasas de centeno están a tope y se comen los almidones creando azúcares, lo cual se carga la miga, ya que son los almidones precisamente los que le dan estructura al tema.

Explico cómo lo he hecho para ver si podéis darme alguna pista de qué ha podido provocar la catástrofe. He usado los mismos ingredientes que la receta original pero con estos cambios:

- más melaza (casi el doble)
- usé malta de centeno casera
- le puse un chorrito de café fuerte

Cosas que pasaron: La masa madre estuvo fermentando menos de lo que me gustaría: unas 3.30h. Pero me leudó el pan en otras 3.30h, así que no creo que estuviese poco madura. El horno donde lo hice es miniatura y no calienta demasiado bien. Posiblemente no llegase ni a los 200º. Lo tuve 50 minutos en un molde. Cuando la saqué pensaba que estaba crudo porque estaba blandísimo. Tuve que meterle un palillo porque no las tenía todas conmigo. No se me ocurren más cosas porque realmente es un pan facilito que ni amasado tiene.

A ver que dicen los expertos.
Mil gracias.

Los expertos dicen (no yo) que para evitarlo hay que mantener un pH bajo. Por eso inventaron los alemanes las fermentaciones en varios pasos.
Si tu masa era suficientemente ácida, puede que tu minihorno tenga parte de la culpa, si calienta poco la masa habrá pasado más tiempo a la temperatura crítica.
Una pena

Gracias Miolo. Yo también sospecho que mi horno se lo cargó. Aunque quizás no estaba de más acidificar un poquito más la masa madre. Probaré en otro horno y con varios refrescos, a ver qué tal.
Sep, es una pena cuando te sale mal un pan. Encima este, que había puesto más ilusión de lo normal.

...si dejaron fermentar la masa en obrador con temperatura +30C. Comer este pan no se puede, pero la miga no se seca (parece) NUNCA!!!

Sigo dándole vueltas a esto y creo que, además de acidificar bien la MaMa y hornearlo fuerte, es necesario que fermente 5 horas o más a temperaturas más bien bajas (16 -19ºC). Los panes de centeno rápidos (<4 horas) no me han dado resultados del todo buenos. Este de arriba estaba mucho mejor (de sabor ni os cuento!), pero con los días me da la sensación de que una fermentación más larga le hubiera beneficiado bassstante. Voy a hacer otra prueba dentro de poco intentando esto, a ver si hay mejora.

El mío fermentó 5 horas a unos 18ºC. La parte no atacada estaba bastante bien, lástima que fuera tan pequeña