El otro día hice el cambiando algunas cosillas y me ha pasado lo que ningún panadero querría que le pasara con el centeno: starch attack!! O lo que es lo mismo: el ataque de los almidones!! Parece una película de miedo (que lo llega a ser cuando vas a comerlo), pero realmente es un efecto de las enzimas del centeno que consiguen que la miga de tu querido pan quede de esta manera:
Está gomosa, pegajosa, blanda... incomestible. O por lo menos a mí no me gusta así. Además está demasiado dulce. Me pasé con la melaza, creo.
Hamelman lo explica muy bien en su , pero para entendernos, esto es más o menos lo que pasa: entre los 50ºC y 60ºC las amilasas de centeno están a tope y se comen los almidones creando azúcares, lo cual se carga la miga, ya que son los almidones precisamente los que le dan estructura al tema.
Explico cómo lo he hecho para ver si podéis darme alguna pista de qué ha podido provocar la catástrofe. He usado los mismos ingredientes que la receta original pero con estos cambios:
- más melaza (casi el doble)
- usé malta de centeno casera
- le puse un chorrito de café fuerte
Cosas que pasaron: La masa madre estuvo fermentando menos de lo que me gustaría: unas 3.30h. Pero me leudó el pan en otras 3.30h, así que no creo que estuviese poco madura. El horno donde lo hice es miniatura y no calienta demasiado bien. Posiblemente no llegase ni a los 200º. Lo tuve 50 minutos en un molde. Cuando la saqué pensaba que estaba crudo porque estaba blandísimo. Tuve que meterle un palillo porque no las tenía todas conmigo. No se me ocurren más cosas porque realmente es un pan facilito que ni amasado tiene.
A ver que dicen los expertos.
Mil gracias.
Este de arriba estaba mucho mejor (de sabor ni os cuento!), pero con los días me da la sensación de que una fermentación más larga le hubiera beneficiado bassstante. Voy a hacer otra prueba dentro de poco intentando esto, a ver si hay mejora.
