El foro del pan

En este caso supongo que ha sido demasiado tiempo y gran parte de él con temperaturas altas. Supongo que la harina no lo ha aguantado.
Entiendo que la actividad de las levaduras de mi masa madre va a la par de la enzimatica, y para lograr lo uno sufro lo otro.
Si esto es así es que debería activar mejor mi masa madre pero es que le hago 3 refrescos antes de usarla y después espero a que llegue a su máximo de expansión. Seguro que algo de esto no lo hago bien pero no sé exactamente el qué...

Pero ¿qué te lleva a esa conclusión? ¿Por qué consideras que la masa se ha degradado?

Saludos,

Jose

Perdona Jose, no te había entendido la pregunta.
A mi me parece que está degradada porque no guarda ninguna cohesión. Al sacarla del bloque se desparrama y pierde el gas que tuviera. Su textura es dificil de explicar, una especie de chicle pasado, muy muy pegajoso pero que no recupera la forma. Puedo entender que la textura de la masa no tenga por qué ser igual a la obtenida con la levadura, pero la que yo obtengo no me parece que sea la textura esperada.
En este caso con la masa madre blanca ya se apreciaba que durante la preforma se abría sin tensionar demasiado. En otras ocasiones no podía ni formar.
Adjunto una foto de otra masa que no pude formar a ver si se aprecia, esa es la textura que identifico como degradada (que no sé si lo es). La otra opción sería pensar que esa textura se correspondiera con una masa muy sobrefermentada, pero es que mido el volumen y cuando duplica o casi lo saco para formar. ¿Puede sobrefermentar sin aumentar de volumen? ¿No crees que esté degradada?

Muchas gracias Jose.

Tiene mala pinta, sí. Realmente no le encuentro sentido. Por otro lado a mi me siguen resultando procesos complicados los que empleas. Pero yo no soy capaz de entrar en tu cabeza ni tú en la mía

Aunque a ti te parezca que estás "sustituyendo" la levadura por mm no es así, estás haciendo cambios considerables entre una forma y otra. Mmm... vamos a reducir aun más el asunto. Cuéntanos tu formula y proceso con levadura.

Por otro lado, fíjate en tus fotos de comparación. La masa de la izquierda tiene un aspecto y la de la derecha otro. ¿Dónde están fermentando? La segunda parece algo desgarrada y la primera no.

Saludos,

Jose

Bobsaab ¿ Estás seguro de que tus harinas están bien? ¿Son recientes o viejas? ¿Las tienes almacenadas en lugar fresco?
Por otra parte la Flor Cere eco es una panadera muy rica pero más justa de fuerza que la panadera zamorana y no creo que aguante hidrataciones ni fermentaciones muy excesivas, de todos modos mezclándola con otra fuerte como leo que haces, no debería degradarse la masa de esta manera.

Yo, como te indica Jose , haría una masa con MM pero de lo más normal, usando solo harina panadera,MM, agua y sal. Si poner solo Flor Cere ajusta más la hidratación, añadiéndola a tandas hasta que te guste, o mézclala con algo de fuerza. Comprueba que tu MM esté robusta y controla apuntando las temperaturas tanto ambiente como del agua y demás.
No sé... tendrás que fijarte bien, con los cinco sentidos, y con intuición notar qué es lo que estás haciendo bien o mal o si es cuestión del estado de tus harinas o si te pasas de amasado, de hidratación, de tiempos, de temperaturas...

Las 2 masas de la foto las hice a la vez, llevan la misma fermentación. La única diferencia es que la que se ve más entera tenía MM integral y la desgarrada era blanca. Fermentaron a TA y nevera hasta lograr doblar metidas en unas cajas que tengo graduadas por volumen. (foto)

No creía que fueran procesos complicados. Intenté mezclar, amasar y fermentar, se complicó porque tardó mucho en duplicar volumen. Lo hice con harina blanca y sin autolisis por simplificar más. Como dice Izaskun probaré a hacerlos con panadera HTZ, es que tenía Flor Cere por acabar y aproveché…
Una fórmula que repito mucho con levadura sería con la que hago barras para la semana:
72% Integral eco MP w200 HTZ
28% Fuerza eco HTZ
72% agua
8% zumo naranja
1.8% sal
0.7% LF

Autolisis 1 hora con harinas zumo y agua
Amasado a mano (nunca llego a membrana)
Divido en 2. Hago unos pliegues
Retardo en nevera unas 20h
Saco, divido y formo en barras
Al horno
Esta masa acaba la primera fermentación en buenas condiciones, con una textura fácil de formar (foto)


Izaskun, las harinas que estoy usando ahora son de agosto, pero me pasa con este lote y con otros anteriores que he tenido. Muy frescas no se han podido conservar con el calor que ha hecho, pero no he notado diferencias desde que las compré hasta ahora.
Ya tuve problemas anteriormente con los panes de levadura porque también me adquirían esa textura chiclosa pero se solucionó añadiendo zumo de naranja. Desde entonces a todas las masas que preparo le añado el zumo. A mis pruebas con MM no se lo añado porque entiendo que la MM ya tiene la acidez que le aporta el zumo. ¿Podría ser que los 2 problemas estén relacionados?

http://elforodelpan.tequedasacenar.com/ ... cb5#p95598

Respecto a la MM no tengo muy claro el punto óptimo de utilización. Casi todos los intentos los he hecho con MM sólida (60%) de trigo integral, porque tenía entendido que para panes integrales era mejor sólida. La usaba en cuanto flotaba, pero iba muy lenta así que últimamente espero a que se expanda al máximo, aunque nunca llega a doblar (foto). Ha mejorado en poder fermentativo pero las masas me siguen saliendo muy tocadas.

Haré otro intento con panadera HTZ, 20%mm al 100% de la misma harina y 70% hidratación. Haré 2 o 3 refrescos previos a la MM e intentaré usarla cuando duplique. ¿Cambiaríais algo?

Muchas gracias por vuestra ayuda.

A ver, puedes probar si la MM sólida te funciona mejor con el sistema del chivato.

Con este sistema puedes alimentar la MM para tenerla a punto hasta 24 horas después de refrescarla.
Se hace un refresco 1:2:1'2. Por ejemplo, 50 gr de mm, 100 gr de harina y 60 gr de agua (la temperatura del agua pensando en que la mm quede a 28°)
Se amasa, se separa un trozo pequeño, se bolea y se sumerge en agua. Este será el chivato.
Se ponen chivato y la MM a 28°. Se puede hacer en cámara de fermentación o en el horno apagado con la luz encendida.
Cuando el chivato flote a la superfície la MM estará lista para panificar.

Si en ese momento se mete la MM en la nevera, la tienes lista para las próximas 24 horas ,más o menos, aunque no es recomendable esperar hasta el límite de esas horas. De hecho cuanto menor sea el tiempo mejor(hacerla antes de acostarte y panificar por la mañana , perfecto)


Si laMM de inicio llevara mucho tiempo abandonada en la nevera, convendría hacer unos refrescos previos al uso.

Izaskun, ese método es el que utilizaba pensando que de esa manera la pillaba joven y no me aportaría acidez, aunque no la guardaba en la nevera sino que la usaba en el momento en que flotaba el chivato, pero luego iba lentísima y el resultado era malo. Por eso cambié y en lugar de usarla cuando flota el chivato me espero un poco más, hasta que alcanza el volumen del que he visto otras veces que no pasa. Ahora me van más rápidas aunque sigo con acidez y con el problema de que la masa sale como dañada.
Quizá en cuanto flota el chivato de la mia no sea suficiente para poder hacer pan y necesite esas horas de nevera para estar realmente lista. Puedo probar.

Tengo mucho que probar y poco tiempo, que antes tengo que reponer el congelador de barras, moldes y molletes... eso sí con LF, sin experimentos, que la acidez no me la admiten. A ver si este fin de semana puedo hacer el de panadera HTZ sin retardos, por simplificar al máximo.

Gracias

Este fin de semana hice una masa con harina panadera HTZ y masa madre líquida de la misma harina. La intención era que saliera sin retardos, pero al final por horarios tuve que retardar la 2ª toda la noche.

La MM llevaba en la nevera 3 días. La refresqué la tarde anterior 1:3:3 y por la mañana hice:
1:1:1 4h40min De 27ºC a 24ºC
1:1:1 4h20min De 29ºC a 23ºC. La última hora la subí hasta 30ºC para acelerarla un poco.
Al usarla flotaba y había doblado.
Masa:
100% harina panadera HTZ
20% MM (100%)
70% hidratación final
1.8% sal

Mezclo todo y amaso con reposos, sin autolisis.
Bloque de 6 h desde el mezclado con 3 pliegues durante la primera hora y media (30ºC). División en 2, preformado de 30min y formado. 45min a 29ºC y 8h30min en la nevera. Por la mañana directos al horno.

La masa acabó en buen estado, no tuve ningún problema para formar. El formado no fue bueno, pero por culpa de mi inexperiencia, no por la masa. Tampoco le tengo pillado el punto a la 2ª fermentación cuando sale de la nevera porque estando frio parece que siempre recupera al presionar con el dedo. No tengo banneton, lo meto en moldes con un trapo y por volumen me parece imposible saber su estado. Normalmente retardo la primera.

Les falta volumen para una harina así, supongo que puede ser debido a una mala manipulación y sobre todo a una 2ª fermentación descontrolada.

No sé si la MM la refresco correctamente, o si debería estar más activa.

De sabor vuelve a estar ácido, a mí me gusta ese toque, pero al resto de la familia no. No sé si es posible rebajar esa acidez o si ya es la intrínseca a la masa madre. Con MM liquida joven sin retardar la 1ª y sin integrales supongo que no debería ser ácida, no sé qué vartiables modificar para mejorar ese aspecto.

La buena noticia es que no se ha degradado, ahora el siguiente paso ¿sería ir metiendo integral?, ¿en la MM o en la masa?

Gracias a todos.

Tonces, ¿podemos dar por cerrado el Misterioso Caso de la MM que degrada la masas en poco tiempo?

Saludos,

Jose