Las 2 masas de la foto las hice a la vez, llevan la misma fermentación. La única diferencia es que la que se ve más entera tenía MM integral y la desgarrada era blanca. Fermentaron a TA y nevera hasta lograr doblar metidas en unas cajas que tengo graduadas por volumen. (foto)
No creía que fueran procesos complicados. Intenté mezclar, amasar y fermentar, se complicó porque tardó mucho en duplicar volumen. Lo hice con harina blanca y sin autolisis por simplificar más. Como dice Izaskun probaré a hacerlos con panadera HTZ, es que tenía Flor Cere por acabar y aproveché…
Una fórmula que repito mucho con levadura sería con la que hago barras para la semana:
72% Integral eco MP w200 HTZ
28% Fuerza eco HTZ
72% agua
8% zumo naranja
1.8% sal
0.7% LF
Autolisis 1 hora con harinas zumo y agua
Amasado a mano (nunca llego a membrana)
Divido en 2. Hago unos pliegues
Retardo en nevera unas 20h
Saco, divido y formo en barras
Al horno
Esta masa acaba la primera fermentación en buenas condiciones, con una textura fácil de formar (foto)
Izaskun, las harinas que estoy usando ahora son de agosto, pero me pasa con este lote y con otros anteriores que he tenido. Muy frescas no se han podido conservar con el calor que ha hecho, pero no he notado diferencias desde que las compré hasta ahora.
Ya tuve problemas anteriormente con los panes de levadura porque también me adquirían esa textura chiclosa pero se solucionó añadiendo zumo de naranja. Desde entonces a todas las masas que preparo le añado el zumo. A mis pruebas con MM no se lo añado porque entiendo que la MM ya tiene la acidez que le aporta el zumo. ¿Podría ser que los 2 problemas estén relacionados?
http://elforodelpan.tequedasacenar.com/ ... cb5#p95598Respecto a la MM no tengo muy claro el punto óptimo de utilización. Casi todos los intentos los he hecho con MM sólida (60%) de trigo integral, porque tenía entendido que para panes integrales era mejor sólida. La usaba en cuanto flotaba, pero iba muy lenta así que últimamente espero a que se expanda al máximo, aunque nunca llega a doblar (foto). Ha mejorado en poder fermentativo pero las masas me siguen saliendo muy tocadas.
Haré otro intento con panadera HTZ, 20%mm al 100% de la misma harina y 70% hidratación. Haré 2 o 3 refrescos previos a la MM e intentaré usarla cuando duplique. ¿Cambiaríais algo?
Muchas gracias por vuestra ayuda.