Hola JLAbad, gracias por el interés, la verdad es que he leido bastantes soluciones pero no me aclaran con certeza mis dudas.
La receta es Pan de masa madre:
Masa madre de centeno 150grs (yo hice de centeno pero tal como explica en Robin Food, espero que lo hayáis visto
)
Harina panificable 500 grs
Agua (66-68%) 310-320 gras (yo puse 320 porque con 310 quedaba muy compacto)
Sal
-Mezclé harina y agua formando bola y reposar entre 30 min y 2 horas, yo dejé 1,30 h
-Mezclar con masa madre (la incorporé como se ve en el libro, mezclando como apretando plastelina pero sin pasarme)
-Añadir el resto de ingredientes (sal) mezclando con la mano
-Plegar masa en un bol para empezar amasado, plegar sobre sí misma cinco veces y esperar diez minutos (cuatro veces seguida, aquí entiendo que con la primera son 5 veces y así lo hice)
-Dejar fermentar en un bol humedecido con aceite 2,30 o 3,00 hrs. Yo la dejé 3
-Volcar en mesa enharinada, hacer hatillo con los bordes de la masa haciendo un poco de tensión pero sin desgasarla (creo que lo hice así)
-Dar vuelta vuelta en mesa sin enharinar y volear con MUCHA suavidad, formar conjunto homogéneo dándole un poco de tensión.
-Dejarla fermentar en un lugar tibio en el interior de un bolcon un trapo enharinado y con la base (el recogido hacia abajo) Aquí me perdí, estaba tan homogéneo que no distinguía arriba o abajo
--En vez de poner en un lugar tibio, la metí en la nevera ya que era casi las 12 de la noche y esta masa se puede hacer retardada
--Al día siguiente, sobre las 9 de la mañana saqué la masa con el bol y lo dejé en la cocina tal como lo dejé en la nevera, en bol con trapo enharinado y cubierto por arriba con otro trapo, y a las 14 horas que llegamos de la playa lo metí al horno, 250º arriba y abajo con mucha humedad 10 minutos (placa con agua con vapor) y 45 min sin la placa a 200º
Antes de meter el pan, le hice los cortecitos, pero no tenía miga, no obstante lo puse porque ya había pasado 6 horas... Tampoco había doblado volumen, tan siquiera creció más desde la noche, pero Ibán dice que no es necesario
Y mi pregunta es en estos pasos, qué hice mal.
La temperatura media ambiental era de 26º y agosto, la harina es panificable o de fuerza, con gluten 3% ecológica, proteina 14 grs
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