El foro del pan

Hola amig@s!

Tengo una duda (o muchas, pero no es el caso ). Hago casi siempre el mismo pan, con masa madre, harina blanca de W180-200 aprox., 2% sal y 75% de hidratación. Pues bien, cuando lo hago con el método directo, estoy muy contento, pero cuando por motivos de tiempo lo tengo que retardar en nevera, me sale la miga gomosa. Suelo retardar la segunda fermentación. Sale muy bien de greñado, pero la miga no. Ya sé que tiene que quedar la miga algo gelatinosa, pero tanto...

Cabe alguna solución? A parte de no retardar, claro...

Muchas gracias compañer@s!!

Este, el pan gomoso, es el principal problema que tengo con los panes que hago. Salen del horno con corteza crujiente y crecen bien, peeeero un poco gomoso. La cosa se acentúa con el paso de las horas, en ocasiones mas que en otras. Principalmente hago baguettes, por el tema de la miga, en casa no gustan los panes con mucha miga.

Mi receta básica es
MM 25 por ciento, al cien por cien....no me funciona la tecla de tanto por ciento
700 gr de harina tradicional zamorana
70 por ciento de agua
18 gr de sal
0.5 por ciento de levadura, en ocasiones sin ella.

Autolisis de una hora, añado levadura y sal. Amasado hasta prueba de la membrana. Dejo fermentar dos hora con plegado cada hora y a la nevera toda la noche..unas 7-8 horas. Crece bastante
Por la mañana dejo que se atempere 1 hora, preformado 20 mint, formado y en una hora al horno,si dejo mas empieza a sobrefermentar. Mi casa esta a 20 o22ºc. Si no le añado levadura a la masa mas tiempo...un par de horas.
Horno a 250 Cº meto el pan, vuelco medio vaso de agua sobre las piedras volcánicas, dejo solo calor por abajo. A los 10 minutos quito las piedras, calor arriba y abajo 200ºc y a los 15 mint bajo a 180ºc hasta completar unos 35-40 mint

Por lo que he leído en diferentes sitios y en este foro creo que uno de los problemas puede ser el del retardado en nevera. Aunque he visto que mucha gente usa la nevera para primera y la segunda fermentación y comentan que la miga incluso les queda mejor...¡¡¡serán cabrones¡¡¡
Por temas de horarios, no usar la nevera me resulta muy complicado.

Estoy un poco harto de este tema. He probado dejando mas tiempo en el horno, pero la corteza queda demasiado dura, tambien he dejado la puerta del horno entreabierta durante 10-15 mint una vez apagado el horno.
Un alma caritativa que me de pistas de lo que puede estar pasando

Buenas.

Para mi, en principio parece todo correcto. Igual si viéramos alguna foto tanto por fuera como por dentro daría más pistas.

Puedes probar a cambiar el horneado, aunque ya sabemos que cada horno es un mundo, pero por probar...

A los 7-8' cambias a arriba y abajo y a los 15' sacas piedras, y bajas a 225, a 200 y a 175°C, en tandas de 10' o en función del tiempo que acostumbres a hornear las.

Y la foto estaría genial.

Suerte

Sinceramente no sé donde fallas así a simple vista, suponiendo que está bien amasado, y leo que si, que en primera fermentación sube, también leo que si.

El proceso es correcto, para mi gusto (si te encuentras cómodo formando claro) subiría la hidratacion un poco, yo estoy gastando zamorana ahora y el 70 bien amasado le hace risa, y lo que te he dicho del horneado, lo haría más progresivo, también veo que el color no es muy intenso, no se si falla el golpe de vapor o como te digo es muy probable que sea tema horneado. Y también me llama la atención que en con 1 h de segunda no abran más a lo bestia, yo nunca bajo de 1h30 con las baguettes.

Deberían de salir bien.

Cualquier cosa que pueda ayudarte pregunta, si la sé encantado de ayudar.

Saludos

Intentare cambiar la forma de hornear como tu dices.
No desespero y seguiré intentándolo

Gracias Jon Kepa por tu respuesta.
Por cierto he visto cosas tuyas por Instagram, sobre todo lo los croissant, y son brutales.

Buenas, llevo muchisimo tiempo visitando el foro y mucho menos haciendo pan, pero tengo un "problema" que no acabo de solucionar.

Suele salirme el pan algo o muy gomoso, depende del dia. La receta que utilizo es:

450 harina especial para robot carrefour (tiene 12% de proteina, asi que suelo mezclarla al 60-40 con una repostera, tambien de carrefour)
50 harina de centeno de rincon del segura
310-330 de agua
8-10 sal
3 levadura fresca
batiburrillo de semillas (al estar ya amasada)

Suelo hacerle una autolisis de 30-40 min, despues amaso a maquina o a mano (segun me de), la dejo fermentar sobre una hora, pliegue, a la nevera y a la hora o asi otro pliegue (sobre 15h en la nevera, segun vaya de tiempo). Cuando la saco la dejo atemperar unos 20-30 min, preformar 15 min, formar y fermentar sobre 1 hora.
Voy bailando y acomodandome a los tiempos porque solo horneo en horno de leña (no tengo electrico), y segun el calor que tenga y el tiempo que haga fuera, voy jugando con eso. Los horneo unos 55 min con los primeros 10 min con humedad.
Dejando de lado que la pinta del pan es muy buena, el tema de la gomosidad me da dolores de cabeza, y ahora que me estoy metiendo con la masa madre no se si sera todavia peor. No se si al dia siguiente esta bueno o no, siempre lo han devorado y no ha habido forma de probarlo, tendre que hacer dos y esconderme uno

Gracias por la ayuda