El foro del pan

Coincido con Encarna. No pongas la sal para hacer la autólisis y parece que necesite mas amasado.

Además de eso, yo probaría una cosa más. Elimina el centeno integral de la receta y toda esta harina la sustituyes por harina blanca de trigo, no de espelta. No será el pan que quieres pero te dará una idea de la influencia de las harinas en tu pan. Puede que tenga mas que ver de lo que te imaginas. Luego puedes ir incorporando poco a poco centeno a la receta y ver como van cambiando tus panes.

Por lo que he visto por este foro, esas migas húmedas y apretadas tienen en muchas ocasiones bastante que ver con el centeno (sobre todo cuando la masa es poco ácida como consecuencia de no usar masa madre y si levadura exclusivamente).

Y por dar una idea más, yo diría que va algo corto de fermentación. Realmente estás usando poca levadura (esto no es malo) pero por el tiempo que indicas y las temperaturas, igual falta algo de primera fermentación.

Saludos y suerte. Esto de los panes siempre es un misterio.

Hola Encarna gracias por contestar tan rapido y disculpa que haya tardado tanto en responder pero porfin He encontrado Trabajooooo.

Tenias razón le faltaba algo de amasado, pero tambiaén tiempo de fermentación. Vivo en una casa muy humeda y cuando llueve enseguida nos baja la temepatura y no lo he tendio en cuenta demasiada prisa ...

Algo muy curioso, es que estaba utilizando un tipo de harina diferente a la que uso para hacer pan ( para aprovecharla ya que no me salió muy buena), para que el pan no se me pegue en el trapo que uso dentro del molde para la fermentación, y creo que al hornear me hacía un tipo de "reacción" que evitaba que la corteza cogiera color al ¿ crees que esto es posible? ¿o el color de corteza es debido a la falta de fermentación y lo que tu indicas de la falta de amasado?.

Te paso unas fotos con el pan despues de los "remiendos".
**en la foto la corteza sale mas clara que al natural
¿Como lo ves?


A ti tambien PanAceiteYSal gracias por contestar, hare lo que comentas con la harina de centeno lo que noto con las harinas integarles es que para conseguir algo de alveolatrura tienes que hidratar mucho la masa 70% o un poquito más y luego la masa cuesta de manejar ,intento el amasado bertinet con reposos. Como tu dices es cuestión de probra, experimentar e ir aprendiendo

Aun con estos "inconvenientes" para mí el sabor que les da al pan las harinas integrales es superior y en especial la de centeno en casa somos fans del centeno.

He hecho algo con masa madre con el metodo de Iban y los resultados NO tienen nada que Ver en cuanto a sabor ,es otro mundo, para mí mejor , tendre que volver al camino de la MM.

Y habalndo de MM ¿es indicado comentar algo sobre MM dentro de este tema o mejor habro otro en la sección correspondiente por que tengo una cuestión que comentaros?

Se admiten criticas contructivas sobre las fotos del nuevo pan

Gracias por compartir vuestra experiencia
Un saludo, Antonio

Hola Izaskun Gracias por tu bienvenida. Me encanta experimentar y hacer pan es perfecto para esto

Oido cocina: Estaré atento, antes de abrir un hilo con un nuevo tema ojearé lo que hay en el subforo de Masa madre

Un saludo

Antala, el color de la corteza se debe en un 90 % al vapor que generamos en el horno los primeros 20 min. de cocción, si no hay suficiente vapor no se nos forma una buena corteza y con un color oscuro

Hola chicos,

Es mi primera vez en este foro, llevo haciendo pan hace un tiempo, a veces me salen regular, otras veces algo mejor, pero les aseguro todos los panes nos los comemos hasta la ultima miga. Gracias a este foro, he podido mejorar mucho desde mi primer intento , estas son fotos de algunos de mis mejores "engendros":






mi problema con el pan es que nunca hasta ahora me ha salido un pan de miga esponjosa y suave...siempre la miga es gomosa y densa. No se si estoy pidiendo un imposible, a decir verdad es que tampoco nunca he probado un pan de masa madre por ejemplo, los unicos que he probado son los hechos por mi, de ahi que no pueda comparar. Yo uso harina de fuerza mezclada con harina normal, toda de supermercado. Generalmente uso masa madre, a veces ha agregado una pizca de levadura seca, a ver si mejora el asunto, pero no....amaso a mano, no se si esto sera determinante, o tendre que cambiar a usar maquina(que no tengo), pero es que ya ando algo desesperadilla, quisiera que me salieran tiernos, pero nada, ellos se niegan Espero que alguien me pueda ayudar con algun consejo.Aqui va la foto de mi ultimo pan.
Un saludo.

Hola! he encontrado este hilo y quería compartir con vosotros mi experiencia con la miga gomosa, talvez le sirva de ayuda a alguien. También yo llevo con el problema unos meses. Me inicié a los panes de masa madre en pleno agosto, después de hacer un curso maravilloso de iniciación(tengo panificadora y los ultimos tres años la venía utilizando). Debo haber hecho unos 20 panes ya. Desde el primer pan, todos me han doblado tamaño pero todos con miga gomosa. Podéis imaginaros que llevo meses intentando descubrir cual era el problema. He leído y releido vuestros mensajes, trabajando cada uno de los puntos:

- sobrefermentación
- falta de fermentación
- demasiada humedad en el horno(no retiraba la bandeja con agua después de los 15 primeros minutos)
- no dejar enfriar el pan antes de abrirlo(me mataba la curiosidad por saber qué encontraría dentro)
- mm demasiado ácida(no suficientes refrescos después de sacarla de la nevera)
- mm no activa en el momento de hacer el pan

El último en probar ha sido:
- FALTA DE AMASADO

falta de amasado!!! en el curso de pan que hice, me enseñaron el amasado francés y la prueba de la membrana. Pero comencé a leer sobre el amasado por reposos y me habitué a frases del estilo "la masa se amasa sola", "si no está del todo amasada, con los pliegues de la primera fermentación se acaba de amasar" ... asi que el amasado pasó a segundo plano. Parece mentira la de pruebas que he hecho antes de hacer la que ayer hice. Aparté a un lado la masa madre:

- Hicé un básico con levadura y amasé como venía haciendo hasta ahora(por reposos y sin prueba membrana, vamos de aquella manera...). Resultado: MIGA GOMOSA

- Hice un pan básico con levadura y amasé a conciencia, hasta obtener la membrana más espectacular que he visto hasta el momento. Resultado: creo que la miga está perfecta, NADA GOMOSA, poco alveolada(pero creo que esto es por el tipo de harina que use, no?).

Saqué mi mm y ya la estoy espavilando, me muero de ganas de replicar lo mismo pero con mm. Os contaré!
Espero que ésto pueda ayudar a otros.

Dejó la receta:

300 gr espelta blanca del rincón del segura
200 gr trigo duro del amasador
350 gr de agua(la puse a 35 grados porque en casa estábamos a 19)
8 o 10 gr de levadura fresca

Amasado francés
Primera fermentación de 1 hora
Segunda fermentación de 1 hora
40 minutos al horno(primeros 15 a 250 grados y el resto a 200 - 210)

Gracias a todos!!!!!

Buenas tardes Zeta,

muchas gracias por tu crónica ... me ha resultado de gran utilidad. Seguro que llegarás a ser una gran panadera !! Has pensado en comprar una amasadora ¿?

Saludos

¡Hola!

Había escrito un ladrillazo con mi "problema" y se me ha borrado el mensaje

Repito pero con menos detalle....

Hice mi primer pan con MM, si queréis ver las fotos externas y de la miga las he publicado en el post de "mi primer pan con MM".

La receta que seguí es la del video de Ibán:

200 gr MM de centeno 100%
475 gr harina trigo panificable (Roca)
25 gr harina integral trigo (Roca)
320 gr agua (añadí 20 gr más porque me pareció muy dura la masa)
10 gr sal

La MM es muy joven, sólo tiene unos 10 días, la utilicé justo en su momento álgido, de hecho hice la prueba del flote en agua y bien.

Amasé dejando reposar. Era pegajosa pero con el truco de, aceite en mesa y manos pude hacerlo bien, al final hice prueba de membrana y ok.

1ª fermentación 4 horas con 3 plegados. Dobló volumen.

Formé y 2ª fermentación en nevera unas 10-12 horas. Creció pero no dobló, aunque la prueba del dedo me pareció correcta dentro de mi inexperiencia.

Precalenté el horno con bandeja dentro y también con recipiente con agua. Los primeros 10-15 minutos rocié las paredes del horno con agua unas 2 o 3 veces.

Estuvo en total 50 minutos pero la temperatura no fue la que dicta la receta porque el horno se me puso farruco. Resumiendo el tema fueron unos 15 minutos a 220 grados y luego 35 minutos a unos 180-190 grados (los últimos 15 minutos tuve que taparlo con papel albal porque se me iba a churruscar por encima).

No sé por qué me ha quedado la masa gomosa (puede ser que haya quedado cruda? No lo parecía, podéis ver las fotos). Tampoco se por qué me quedó blanda-chiclosa la corteza.

El sabor ácido lo entiendo un poco más (MM joven...) pero me gustaría saber cómo puedo suavizar ese aspecto con otra variable que no sea la MM porque es lo que tengo, que es jovencita

¡Gracias!

holaa! soy nuevo en el foro, estuve leyendo muchos posts sobre masa madre, porque comencé la mía hace algunas semanas, y ya hornée dos tandas de pan. la receta que utilicé fue esta:

harina 000 - 400 gs
agua - 250 gs
masa madre (100% hidratación) - 80 gs
sal - 8 gs

lo que hice fue mezclar la harina con el agua en la batidora (con gancho) y lo mezclé durante 5 minutos hasta obtener un bollo. lo deje reposar 15 minutos, le agregué la masa madre, lo bati otros 3 o 4 minutos hasta que quedo completamente lisa. lo dejé reposar otros 5 minutos y le agregué la sal. lo amasé unos minutos más y lo dejé fermentar al lado del horno durante 3 horas. luego le di forma (como pude porque es bastante humeda) y lo deje reposar 5 minutos en la mesada. le volví a dar forma y se hizo más facil el bollado (leí por ahí que doblar la masa sobre si misma ayuda a que gane fuerza y mantenga la forma mejor). lo pase a una placa, y lo deje fermentar una hora más al lado del horno, le hice dos cortes y lo mandé al horno.

el tema es al momento de salir del horno está rico, aunque medio gomosa la miga. cuando se enfría prácticamente no se puede comer porque no queda bien la textura. sin embargo logro buena corteza (aunque muy pálida) y buen piso. que podrá estar pasando?

la masa madre tiene unos 8 días desde que la comencé, al momento de panificar la refresqué seguido porque enseguida comenzaba a burbujear. le agregué 50 gs de agua + 50 gs de harina, la deje a temperatura ambiente durante dos horas y ya estaba bien activa. hice la prueba de poner un poco de masa en un bowl con agua, y flotaba perfectamente.

si alguien puede darme algún consejo sobre como mejorarlo les agradecería mucho. les dejo algunas fotos para que vean el resultado al salir del horno:

gracias!!!!