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 Asunto: Re: Pan gomoso
NotaPublicado: Dom 19 Dic, 2010 15:05 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
La miga gomosa es típica de una harina con exceso de fuerza. Si ese es el caso, la solución es fácil: cambiar de harina :mrgreen:
Cada harina tiene sus usos, una harina de gran fuerza no es muy apropiada para la mayoría de panes.
Pero sí para el roscón de reyes ;)


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 Asunto: Re: Pan gomoso
NotaPublicado: Dom 19 Dic, 2010 19:20 
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Registrado: Jue 25 Nov, 2010 0:51
Mensajes: 195
Mag escribió:
Por cierto, nhoa, creo que el pan sin amasar sí incluye pliegues, ¿no?


Supongo que dependerá de la "receta" que mires. Yo la mayoría que he visto son sin pliegues, si bien seguí una para un pan integral de espelta que llevaba 2 ó 3. Supongo que queda al gusto del consumidor, si bien no son necesarios en absoluto (pero parece imprescindible un reposo bien largo).

Saludos.


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 Asunto: Re: Pan gomoso
NotaPublicado: Mar 21 Dic, 2010 16:17 
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Registrado: Vie 17 Dic, 2010 20:01
Mensajes: 4
Bueno, hemos conseguido solucionar el problema.
Efectivamente era la harina, la solución ha sido cambiarla. He aprendido la lección, no merece la pena ahorrar en el precio de este ingrediente.
Gracias por vuestros consejos y aportaciones.
Ahora me trasladaré al hilo del Rosco de Reyes.

Un saludo.


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 Asunto: Re: Pan gomoso
NotaPublicado: Mié 08 Jun, 2011 14:23 
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Registrado: Mié 08 Jun, 2011 12:10
Mensajes: 1
Yo tengo también el problema de que el pan me ha salido estupendo, pero al día siguiente está gomoso.

He usado 750gr de Harina de panadero 'El Amasadero' de 172W, una cucharadita de levadura seca, algo de semolina para la mesa de amasado, sal y agua.

He seguido la receta de http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/como-hacer-pan-casero-receta, y el resultado final fue estupendo. El aspecto que presentaba era este https://lh3.googleusercontent.com/-LxvQz5zWzw0/Te9XZD5DNEI/AAAAAAAAAyU/vVjjOkNbRxc/s720/_MG_9837-1200.jpg, lo dejé enfriar y después lo probé. El sabor era bueno y la corteza crujía, sin embargo esta mañana, el pan había perdido esas propiedades y estaba gomoso. Lo dejé en la cocina, donde no hay humedad y lo dejé al aire, sin taparlo, para que secara un poco y no se pusiera gomoso, pero... al final...

No sé en qué he podido fallar y me gustaría poder solucionarlo para seguir haciendo pan.

¿Alguién sabe porqué ha sucedido esto?


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 Asunto: Re: Pan gomoso
NotaPublicado: Mié 08 Jun, 2011 14:49 
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Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 635
Ubicación: Barcelona
Prueba de rebajar la cantidad de levadura. Con el calor de ahora es más conveniente usar la mitad. Un prefermento también te puede ayudará a conservarlo más tiempo.


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 Asunto: Re: Pan gomoso
NotaPublicado: Lun 20 Jun, 2011 9:23 
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Registrado: Mar 07 Jun, 2011 9:12
Mensajes: 547
Ubicación: Loja-Granada
Bueno, mi pan de Junio, el gallego, eso es chicle gallego. Lleva mucho amasado, en cuanto le ví que tenía aspecto de membrana dejé de amasar, no sé que pasó igual mi MM es demasiado suave. ¿Puede ser esto?


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 Asunto: Re: Pan gomoso
NotaPublicado: Dom 17 Jul, 2011 9:27 
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Registrado: Dom 17 Jul, 2011 8:00
Mensajes: 2
Buenas:

Soy nueva por aqui y en el arte de hacer pan.

He hecho mi primer pan conforme a la receta que ibán hizo en el siguiente enlace
http://www.daviddejorge.com/2010/11/24/robinfood-pan-de-masa-madre-natural. el único ingrediente que he cambiado es la harina, que la puse de trigo integral de la marca blanca del corte inglés.

La masa madre la hice exactamente igual, con harina de centeno y harina blanca de fuerza de mercadona, y la de centeno es de una herboristería.

El horneado lo he hecho también igual que en la receta. Estubo en el horno 50 minutos

Resultado:

-Buena alveolatura
-Pan gomoso,gris, húmedo y algo ácido
-Corteza crujiente
-Al día siguiente corteza blanda

¿Alguien podría decirme que puede haber pasado? Que frustración :cry:


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 Asunto: Re: Pan gomoso
NotaPublicado: Dom 17 Jul, 2011 10:55 
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Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 635
Ubicación: Barcelona
Miga húmeda y corteza que se ablanda = Falta de horneado. Léete este hilo o este mensaje.

Sobre la acidez del pan se ha hablado mucho en el foro de masa madre, te recomiendo que busques por ahí o leas la guía (hay un par de preguntas en el FAQ que hablan del tema)


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 Asunto: Re: Pan gomoso
NotaPublicado: Mar 26 Jul, 2011 19:47 
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Registrado: Mar 26 Jul, 2011 19:25
Mensajes: 2
Hola!

Llevo ya unos días leyendo este foro y confio en que sea este el hilo adecuado, mi pan con MM más que gomoso, que también, es completamente pegajoso. Escribo, aunque no me he presentado todavía, como una última intentona ya que estoy aburrida de comer pan malo, con cortezas blandas, pesado y crudo aunque esté en el horno con la temperatura y el tiempo, y algo más, que marcan las recetas; húmedo, gomoso y pegajoso como ya he comentado, o duro otras veces, las masas normalmente levan adecuadamente pero nunca en el horno, el greñado mantiene la forma exacta que le da el cutter... Si lo compro al menos me ahorraré las molestias. Debido a una intolerancia, que fue la que me metió en este lio, utilizo harina blanca de espelta, 80% de la receta, y integral de kamut, el 20% restante. Os pongo los detalles del último “pan” que hice, no dispongo de cámara fotogràfica digital así que no os castigaré la vista.

Sábado 10,35h. Alimento de la MM: 25 gr./harina y 25 gr./agua (aunque inicialmente no lo hacia así y mi MM és bastante líquida)
14h. Autolisis 112 gr./harina y 118 de agua (esta proporción me la dió un panadero)
14,40h. Mezcla de l’autolisis anterior con 50 gr. de la MM, que ha doblado ya su volumen (30ºC en mi cocina en verano)
21,20h. 2ª autolisis 500 gr./harina 150 gr./agua. Aquí falta agua pero la MM resultante de la mezcla anterior es muy líquida y he tenido que rebajarla,
22,10h., al juntarlas queda una semipapilla adherente ingobernable de todos modos.
Reposo en el frigorifico toda la noche.
Domingo 9.25h Volcado en el molde (unos 30 cm. pan rectangular forzoso) y segunda leva.
10,35h. Horno 50 minutos, al principio a 250 y con vapor por el sistema básico de echar un poco de agua en una rustidera, una sola vez al principio, luego voy bajando la temperatura hasta 180.

A veces sueño que me como un bocadillo, hacer una baguette sería el colmo.

Saludos cordiales.


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 Asunto: Re: Pan gomoso
NotaPublicado: Mié 27 Jul, 2011 12:29 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1238
Hola Menta
Yo creo que no te falta tanto para conseguir un buen pan.

El proceso que sigues de refresco de la masa madre y de la masa final con masa autolisada a mí me parece bastante chulo.
No sé si por tu problema de intolerancia has probado ha hacer lo mismo con harina de trigo. Te lo comento solamente porque cada harina tiene sus particularidades, y en el caso de la harina de espelta, la calidad/cantidad del gluten es algo diferente de una harina de fuerza de trigo y, por otra parte, las recetas están bien para entender la idea o el espíritu del pan, pero a veces seguirlas al pie de la letra no es posible e incluso a veces es contraproducente. Hay que adaptarse al tipo de harina y condiciones de que dispones.

Sobre la masa madre, dices que el primer refresco lo haces con 25 de harina y 25 de agua. Y de masa madre madura, ¿qué cantidad?
Comentas que cuando refrescas por segunda vez la masa madre ya había subido al doble de su volumen. Cuida tambien que lo haga antes de la mezcla final y, si es posible, que ésta mezcla sea en el momento álgido, antes de bajar de nuevo.

La hidratación final parece de alrededor del 46% (sin contar la masa madre de partida, que se desconoce), lo cual en principio parece bastante poco como para tener problemas de adherencia. Pero no sé...

No hablas de amasado. No sé si al menos has hecho algunos pliegues, pues eso refuerza el gluten y retiene más gás (lo que hace se suba).

La segunda fermentación a mi me parece poco tiempo, teniendo en cuenta que la masa ha pasado toda la noche en la nevera y estará muy fria. En una hora apenas sube unos grados, y lo ideal es que fermente a una temperatura superior a los veinte. Yo probaría a dejarla esa hora atemperándose un poco y después intentar formar para añadir un poco de tensión antes de meterlo en el molde. Si puedes, claro. Después dejarlo fermentar hasta que vuelva a doblar.

Por otra parte, si quieres minimizar la "gomosidad", podrías evitar el paso por el frigo. Aunque solo sea por probar, para ver si cambia algo.

Nos vas contando. Ánimo


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Traducción al español por Huan Manwë