El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Jue 24 Abr, 2014 9:25


Nuevo tema Responder al tema  [ 36 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Sab 06 Oct, 2012 20:42 
 Perfil

Registrado: Sab 06 Oct, 2012 20:27
Mensajes: 15
Ubicación: Valencia
Hola a todos.
Acabo de incorporarme al foro.
Llevo tiempo haciendo (mal) pan y desde hace pocas semanas que he descubierto los vídeos de Iban Yarza y Dan Lepard. Me he animado y pese a que el resultado a mejorado mucho, todavía tengo algunas cuestiones a resolver.
La semana pasada hice uno con harina de trigo y no salío mal. Hoy he repetido pero esta vez he usado harina de fuerza y normal (trigo), el resultado tampoco ha ido mal, pero en ambos casos al ponerlo en la bandeja de horno de extiende mucho casi se aplana.
He seguido los pasos hechos por Iban (mezclar y reposar, cuatros amasados cortos y reposo, reposo durante cuatro horas, darle forma y reposo en un bol durante tres horas), y al pasar del bol a la bandeja se aplana.
¿Alguien sabe cual podría ser la causa?.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 17:45 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
Mensajes: 1687
Ubicación: donosti
Hola Bruli, tiene toooda la pinta de que se te ha sofrefermentado.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 18:44 
 Perfil

Registrado: Sab 06 Oct, 2012 20:27
Mensajes: 15
Ubicación: Valencia
PANFANATIC escribió:
Hola Bruli, tiene toooda la pinta de que se te ha sofrefermentado.

¿Y eso que significa?. ¿Que lo puede haber provocado?. Aunque el resultado no ha sido malo.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 18:57 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
Mensajes: 1687
Ubicación: donosti
pon alguna foto, receta, cantidades.... pero la segunda fermentacion a mi me parece muy larga. Echa un vistazo al hilo de desatres panaderos y algo te ilustrara


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 22:32 
 Perfil

Registrado: Sab 06 Oct, 2012 20:27
Mensajes: 15
Ubicación: Valencia
PANFANATIC escribió:
pon alguna foto, receta, cantidades.... pero la segunda fermentacion a mi me parece muy larga. Echa un vistazo al hilo de desatres panaderos y algo te ilustrara


Adjunto fotos.

La receta.
350gr de harina de fuerza de trigo.
150gr de harina de trigo
10gr de sal
agua.

Lo primero que hago es mezclar la levadura con un poco de harina y agua, y la dejo a reposar unos 20min.
Luego añado el resto de los ingredientes y amaso con la mano hasta conseguir la masa que quiero. Dejo reposar 30min.
Empiezo los amasados (4 amasados), de 10/15 segundos y dejo reposar 15min entre amasados. Terminados estos dejo que fermente durante 4 horas dentro del bol.
Pasado ese tiempo le doy forma y lo pongo en un bol (donde ya estaba reposando), dentro de un paño con harina. Lo dejo 3 o 4 horas.
Pasado ese tiempo lo pongo en la bandeja (aquí es cuando se me aplana), le hago los cortes y al horno.

Según el vídeo que vi de Iban Yarza, la masa no se le expandía tanto. Era como mas compacta y eso es lo que me hace pensar que algo no estoy haciendo bien.
Gracias por los comentarios.


Adjuntos:
Comentario: Resultado. Ha subido bastante.
2012-10-06 22.37.07.jpg
2012-10-06 22.37.07.jpg [ 107.42 KiB | Visto 3716 veces ]
Comentario: Ya en el horno y un poco aplanado
2012-10-06 21.25.52.jpg
2012-10-06 21.25.52.jpg [ 108.63 KiB | Visto 3716 veces ]
Comentario: Primera fermentación
2012-10-06 13.16.59.jpg
2012-10-06 13.16.59.jpg [ 97.54 KiB | Visto 3716 veces ]
Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 22:43 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
Mensajes: 1687
Ubicación: donosti
Cuanta levadura usas???? o mama


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Dom 07 Oct, 2012 22:51 
 Perfil

Registrado: Sab 06 Oct, 2012 20:27
Mensajes: 15
Ubicación: Valencia
PANFANATIC escribió:
Cuanta levadura usas???? o mama

Pensaba que lo había puesto.
He usado 10gr de levadura fresca. Todavía estoy haciendo la masa madre. ;)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Lun 08 Oct, 2012 6:47 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
Mensajes: 1687
Ubicación: donosti
Se te ha sobrefermentado, leete los hilos de panes basicos y veras los tiempos. Cuatro horas es una barbaridad. Con una, a lo mas dos horas de primera fermentacion y una hora. como maximo de segunda, vas sobrao, intentalo de nuevo. Y ase que hay mucha informacion m peromel foro es una mina


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Lun 08 Oct, 2012 6:55 
 Perfil

Registrado: Sab 06 Oct, 2012 20:27
Mensajes: 15
Ubicación: Valencia
PANFANATIC escribió:
Se te ha sobrefermentado, leete los hilos de panes basicos y veras los tiempos. Cuatro horas es una barbaridad. Con una, a lo mas dos horas de primera fermentacion y una hora. como maximo de segunda, vas sobrao, intentalo de nuevo. Y ase que hay mucha informacion m peromel foro es una mina


Gracias lo probaré Realmente lo que hice fue seguir los pasos que Iban Yarza hizo en el video en Robinfood.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa que no guarda la forma
NotaPublicado: Lun 08 Oct, 2012 8:39 
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:08
Mensajes: 797
Ubicación: Eibar (Gipuzkoa)
bruli escribió:
lo que hice fue seguir los pasos que Iban Yarza hizo en el video en Robinfood.

Pero Iban usa masa madre y tu levadura, ahí esta la diferencia. De todas formas las recetas siempre son orientativas, no siempre se usan las mismas harinas ni se tienen las mismas condiciones.
Leete el hilo que te recomienda Panfanatik, te ayudara mucho.
Échale una ojeada a este y otra a este otro.


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 36 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 3 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë