El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Mié 04 May, 2016 10:48


Nuevo tema Responder al tema  [ 139 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5 ... 14  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: El pan no sube
NotaPublicado: Sab 16 Abr, 2011 10:58 
 Perfil

Registrado: Dom 13 Feb, 2011 20:23
Mensajes: 3
Hola, es mi primera vez en este foro y no sé si va a ser la primera vez que se formule mi pregunta o no pero me voy a arriesgar. Hago mi masa madre, la cual creo que está bien activa, sube sin problema. Pero al hacer la masa del pan lo dejo tiempo y tiempo y no sube. Tengo que decir que no le pongo levadura, sólo masa madre. Ya no sé si es que no lo amaso bien o le pongo demasiada agua, hace tiempo en un foro leí que era el 65 % de agua, el otro día un panadero me dijo el 70% y el 50% de masa madre, o la harina no es buena, compro harina ecológica, y en concreto de centeno.

Alguien me puede decir qué hago mal?

gracias


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Sab 16 Abr, 2011 11:12 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Lun 21 Feb, 2011 19:16
Mensajes: 59
Ubicación: Valencia
Vivián escribió:
Hola, es mi primera vez en este foro y no sé si va a ser la primera vez que se formule mi pregunta o no pero me voy a arriesgar. Hago mi masa madre, la cual creo que está bien activa, sube sin problema. Pero al hacer la masa del pan lo dejo tiempo y tiempo y no sube. Tengo que decir que no le pongo levadura, sólo masa madre. Ya no sé si es que no lo amaso bien o le pongo demasiada agua, hace tiempo en un foro leí que era el 65 % de agua, el otro día un panadero me dijo el 70% y el 50% de masa madre, o la harina no es buena, compro harina ecológica, y en concreto de centeno.

Alguien me puede decir qué hago mal?

gracias


Hola, aunque yo no soy ninguna experta, para poder ayudarte tienes que dar detalles más concretos cantidades harina, agua, masa madre, tiempos de fermentación y temperatura, cuantos más datos aportes más respuestas podremos darte.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Sab 16 Abr, 2011 12:28 
 Perfil

Registrado: Dom 13 Feb, 2011 20:23
Mensajes: 3
Bien, harina 250 gr,
agua, un 70% que sería unos 175 gr,
sal, 8 gr,
masa madre, unos 125 gr.
Amasé primero el agua, la harina y la sal luego le puse la masa madre, lo dejé reposar toda la noche, la temperatura de la estancia está alrededor de la 19-20 grados. Ya en la primera fermentación no subió. Lo volví a amasar un poco y lo dejé una hora y media fermentando, tampoco subió. En el horno sí ha subido un poco pero de dentro ha quedado un poco crudo. El horno es de gas y lo precaliento a 200 grados y al cabo de un rato le bajo la temperatura. Pero en este caso a lo mejor es que lo he dejado demasiado poco tiempo, lo tuve tres cuartos de hora.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Sab 16 Abr, 2011 13:24 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3433
Varias cosas:
La hidratación de esa masa es del 76%, si tienes en cuenta la harina y el agua de la mm (suponiendo que sea mitad harina, mitad agua).
Si solo usas harina de centeno, tanto para la mm como para el resto, estás haciendo un pan un poco especial. No puedes esperar un pan esponjoso al uso. Entre otras cosas, su gluten es débil y no aguanta fermentaciones muy largas.
Un 50% de mm es una cantidad más bien alta. En toda una noche a 20ºC es probable que haya subido y vuelto a bajar, y con el siguiente amasado y fermentación no haces si no empeorar las cosas.

Si quieres recetas 100% centeno mira el hilo de la receta de Marzo, aunque yo te recomendaría que probaras a hacer el pan con masa madre de la Guía básica para empezar a hacer pan.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Dom 17 Abr, 2011 16:52 
 Perfil

Registrado: Dom 13 Feb, 2011 20:23
Mensajes: 3
Muchas gracias, lo probaré


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: no me sube
NotaPublicado: Jue 29 Mar, 2012 10:06 
 Perfil

Registrado: Mié 21 Mar, 2012 3:04
Mensajes: 5
hoa foerer@s , mi pregunta es la siguiente hago esta receta haber si entre totos lo podemos solucionar:
1000 g. de harina de media fuerza
650 Agua
17 g. sal
250 gr. de masa madre
10 g. de levadura fresca
proceso:
la amaso durante 7 u 8 minutos, ladejo fermentar una hora mas o menos pa peso la boleo y la dejo otra media hora , la formo tipo barras y la dejo fermentar sobre 3 horas la meto en el horno fuerte.
el resultado es un pan casi plano sin apenas molla con una corteza gruesa.
haber si alguien me puede ayudar


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: no me sube
NotaPublicado: Sab 31 Mar, 2012 22:14 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 888
Ubicación: Barcelona
Si no sube hay que hacérselo mirar, pero que no cunda el pánico.
En esa primera fermentación de hora y media ¿cuánto sube la masa?¿no será muy corta?
¿Le haces la prueba del dedo antes de meterlo en el horno?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: no me sube
NotaPublicado: Dom 01 Abr, 2012 4:13 
 Perfil

Registrado: Mié 21 Mar, 2012 3:04
Mensajes: 5
Despues del amasado, ¿una hora y media es poco tiempo? luego formarlo y darle otras tres horas antes de meterlo al horno la masa esta como expandida no sube a lo alto sino a lo ancho a penas tiene cinco centimetros de volumen, la primera vez la deje un poco mas pero a la hora de cortarlo antes de meterlo al horno de chafaba del todo y por eso la segunda vez lo meti antes, pero el resultado fue mas o menos igual.
No sera por la receta.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: no me sube
NotaPublicado: Dom 01 Abr, 2012 7:03 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 888
Ubicación: Barcelona
Por lo que dices puede ser sobrefermentación.
La receta no tiene nada especial para que te ocurra eso. En la primera fermentación debería subir hasta doblar volumen y como norma general en la segunda volver casi a doblarlo.
Puede que tengas una temperatura elevada y en esos tiempos llegue a la sobrefermentación.
Prueba a disminuir la levadura fresca.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: no me sube
NotaPublicado: Lun 02 Abr, 2012 16:34 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Lun 13 Dic, 2010 0:19
Mensajes: 168
Ubicación: Tarragona
Igual es una tontería, pero a mi me pasó una vez: ¿la levadura estaba en buen estado/ sin caducar?
Si la levadura está mal, con esa cantidad de masa madre igual le faltó tiempo.
Vaya, 10g de levadura para 1kg es un 1%, y 250g de madre para 1kg, es poco diría yo (aunque, que hablen los expertos).

Por tu descripción de que crecía a lo ancho y no a lo alto.... ¿dónde la tienes fermentando? ¿Pones algún tope a los lados para evitar que se expanda? Es natural que tienda a crecer por donde le es más fácil: hacia los lados si no tiene ningún obstáculo. (banneton, couche, molde, trapo enharinado y libros o bricks de leche....)

Por los ingredientes que dices usar, estás es una hidratación del 69%, y dependiendo de la harina, es fácil que sea una masa "blanda" que tienda a achatarse si no está en el recipiente adecuado o con topes a los lados.

En resumen tienes varias cosas en las que fijarte que podrían estar participando en que fallara el pan. Compruébalas todas, sigue los consejos de Guillermo, y nos cuentas a ver si entre todos podemos echarte una mano.

¡Suerte!


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 139 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5 ... 14  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: Yahoo [Bot] y 2 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë