El foro del pan

no logro entender a que se refieren con cenizas en la harina, que beneficio o perjuicio trae a la masa, cuando es bueno tener mas o menos? mil gracias

Las cenizas son el aporte inorgánico, de minerales, presente en la harina. Normalmente Fósforo, Potasio, Calcio; estas suelen venir en el salvado del grano, en la cascara, por ende las harinas integrales deben tener mayor cantidad de cenizas con respecto a las blancas, los valores máximos si no me equivoco deben ser 5%. Leí alguna vez, que cuando el % de cenizas es muy alto, suele asociarse con sustancias químicas agregadas a las harinas para "mejorarlas"

Al igual que con la sal, la presencia de minerales retrasan la formación del gluten y el desarrollo de la masa.