El foro del pan

Es curioso, justo hoy he estado en casa de un amigo que vino al taller del sábado y he comido el pan que hizo al llegar a casa; no le hizo caso durante todo el día, llegó a casa pasada la media noche, lo horneó al día siguiente (sin pliegues ni mucha historia); el resultado ha sido una miga con alveolatura variada pero sin grandes "cavernas" A ver si le hago una foto mañana.

Os presento mi primer pan con masa madre, hecha en casa, en Barcelona, de harina de espelta integral, que he ido blanqueando los últimos días con harina blanca de trigo de fuerza. La receta del pan la pillé del blog de Ibán (igual que la de masa madre), una parte de masa madre y una de harina de fuerza (la del Mercadona, creo que no tiene mucha fuerza...10,3%) y sal.
Hice el amasado a intervalos cortos (15 seg-15 min reposo, etc...) y luego la dejé reposando varias horas (antes le hice tres pliegues). La saqué del bol donde reposaba, le di forma y la dejé otra media hora antes de meterla al horno a máxima potencia, con una bandeja con agua... en este punto se había chafado bastante, pero a los 5 min dentro del horno había vuelto a crecer y, a los 10, alcanzó su tamaño final.
A los 15 min bajé la temperatura a 190º, porque se estaba dorando-quemando demasiado. En total estuvo unos 50 min.
El resultado final: alveolos (cavernas) en la parte superior, y el resto, una miga más compacta. Riquísimo, eh? pero no tan bonito...

Autodiagnóstico
-le faltó reposo antes de meterla al horno?
-le faltó tiempo en el horno? esta mañana, al abrirlo, lo he notado un poco húmedo.
-etc, etc, etc.........
-qué más me puede decir, doctor?

Por lo que parece yo tengo el mismo problema usando sólo masa madre. En este me he cerciorado de que el fermento flotara.
Le he aplicado pliegues a la mitad de la 1º fermentación.
Lo he retardado en nevera desde las 21 horas a las 17:00 (Corrijo, hasta las 5:00 de la mañana)
La 2º fermentación casi 3 horas

- 150g MM al 100% de hidratación
- 300 de agua (aquí por lo que veo algunos recomiendan 200, al ser MM al 100%, pero en la receta con MM de Yarza en youtube viene así)
- 300g de trigo fuerza
- 200g de espelta

Lo cierto es que con solo MM, ya van 6 intentos que o bien me sale:
- una torta
- torta con caverna en la parte superior
- O lo que adjunto. Un pan cavernícola.
Es esto tan complicado que tengo que ir al milímetro con la MM, la temperatura, las horas de fermentación y la conjunción de venus y júpiter?

la foto.JPG [ 150.55 KiB | Visto 6773 veces ]

Subo otro ejemplo.
500g trigo + 200g MM 100% + 310 de agua
1ºFermentación: 2.5horas
2ºFermentación: 3horas

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Hola OscarHermida,
dale una vuelta al asunto de primer levado -> desgasificar (razonablemente, no la pegues una paliza ) -> preformar -> cantar una canción (da igual la que sea) -> formar (con tensión) -> segundo levado.

Saludos,

Jose

Sin miedo al desgasificar. Sueltas la masa en la encimera (ojo al asunto de que se quede pegada y tal), le das unas amables palmadas (fíjate que es ahí cuando desgasificamos, antes de preformar y antes de formar). Cosa de conocernos mutuamente, cómo te va la vida, ya ves tú cómo nos fríen a impuestos y tal. Y como ya hay confianza dejamos que se relaje y ponga los pinreles sobre la butaca. En esto que vamos cogiendo el tono para la canción. Y preformamos. Que es algo así como que la masa se siente bien en el sofá y nada de poner los pinreles en la mesa, que luego deja marca. Ahí sí, cantamos la canción a pleno pulmón. Si nos encontramos con ánimo, ea, un par de canciones. Y formamos la pieza ya dejándola lista para el segundo levado. Ahí, bien de tensión y sin miedo.

Saludos,

Jose

Me alegro de que (cantar) te haya servido

Saludos,

Jose

Hola, pues yo me decanto por sobre-fermentación. Pues a mi me ha pasado con el pan de centeno 100% de molde - el de Ivan Yarza
en Robin Food. Yo lo suelo hacer y normalmente me sale muy bien, pero un día me salió con unas cavernas horizontales pegadas a la
corteza, me extrañó, y a la siguiente vez que lo hice - pues es en verano- le quité levadura y tiempo de la ultima fermentación , ya en
el molde y ese día me salió muy bien, sin caverna y con buena miga para ser de centeno.Y después otro día por contratiempos y
más calor de la cuenta, me volvió a salir con cavernas, claro siempre debajo de la corteza, y ahí vi claro que era problema de sobre-
-fermentación. No puedo mandar fotos porque no se colocarlas bien y otras veces no las admite por sobrecarga, pero lo que si puedo
deciros es que la corteza se despega totalmente casi de la miga.

Un saludo de : Gloria, PAZ Y BIEN