El foro del pan

Hola a todos,

El otro día leí sobre hacer MaMa con leche en lugar de agua para hacer panes dulces.
Me pareció interesante y decidí hacer una prueba. Cogí mi MaMa, aparté un poco y la refresqué con leche y harina durante un par de dias. Después decidí hacer un pan básico pero en lugar de usar agua, usé leche, es decir:
- 500 gr de harina panificable
- 300 gr de leche
- una pizca de sal
- 200 gr de MaMa refrescada al 100% con leche
- y le puse un par de cucharadas de azucar.

Retardé la 2ª fermentación en la nevera durante 1 día (sobre todo porque a la hora que llego de trabajar no me da tiempo a hacer todo el proceso del pan).

El pan me subió muy bien, tiene una pinta estupenda y una miga increible (muy esponjosa), pero tiene un "pero". Tiene un sabor muy agrio, como cuando se agria la leche y está mala.
Supongo que muy malo no puede ser, porque he comido y no me ha pasado nada, pero no me gusta el sabor. ¿Cómo puedo evitar ese sabor tan agrio?

Imagino que tendrá que ver con esa noche en la nevera.
Es muy normal refrescar la madre con leche, en Alemania, por ejemplo, es muy típico para Stollen y cosas así, lo llaman "Milchbubi", que suena muy bonito . Intenta que la madre esté más o menos "suave/limpia/neutra", que parece que ya lo hacías, con refrescos frecuentes a temperatura algo caliente (los 20º altos, 28-29-30). El resultado (yo lo he hecho para stollen y roscón) es fabuloso. Por desgracia también he tenido tu mala experiencia, ese toque agrio de la leche. Pero con lo que te digo arriba, solventado.
Ánimo.

Muchas gracias Iban,

A ver si lo intento un fin de semana, porque entre semana es casi imposible hacer pan sin retardar la fermentación...

Una cosa que me llamó mucho la atención, fue como quedó la miga. Supongo que esta pregunta es causa de mi ignorancia, pero me voy a atrever a hacerla igualmente. Si hago pan normal (con agua) y le pongo masa madre con leche, ¿queda esa miga?.

Si nadie ha hecho el experimento, igual lo hago un día...

Saludos,
Santi

Hola Santi, esta semana he hecho , también fermentado en la nevera (13h). Las diferencias con el tuyo son, a parte de la fracción de harina integral, que puse mantequilla y que mi masa madre estaba refrescada con agua, y el resto del líquido fué la leche añadida, y no puse azúcar sino miel (20gr). La verdad es que a pesar de que el aspecto de la masa era de sobrefermentado (lo tuve 4,5 h atemperando a Tª ambiente tras la nevera), no ha sacado el sabor agrio que comentas, por lo que igual es otro factor, no sé. Igual la harina integral compensa algo, no sé. Puedes probar a mantener una masa madre siempre refrescada con leche a ver si "se acostumbra", igual el tiempo de adaptación al cambio de medio es más largo.

Ya contarás, saludos.