El foro del pan

Mi cuarto intento ha salido el mejor pan que he hecho nunca, y eso que me he equivocado

La receta es la de aitor_ , pero con cambios y dando el tiempo que hay que darle. La receta es la mitad de lo que hice:

Refresco: 20 g de madre + 20 g agua + 40 g harina, 8 horas de reposo a 20 ºC, dobló el volumen
Cucharón: 80 g de refresco + 80 g agua + 160g harina, 8 horas reposo a 21ºC, dobló el volumen Aqui la receta de aitor_ decía 120g de harina, pero no me cuadraba con que tenía que ser el 50% de agua, asi que por mi cuenta la cambié.
Levadura: menos de 320 g de Cucharón + 220 agua + 440 g harina, 3:30 horas de reposo a 22ºC, ganó un 50% de volumen. El problema es que pierdo masa de un estado al siguiente, y sólo llegaron 250g de masa aprox. Además leis mal la receta e incluí en este paso la sal, unos 20 gr.
Masa final: 900 de levadura + 240 g agua + 600 g harina (aqui es cuando habia que incluir los 24g de sal)

Mezcla, amasado somero para poder incluir el último lote de harina, utilizando ya el rodillo. 30 minutos de gim ... de rodillo , estilo hojaldre, estirando toda la masa hasta que esta muy fina y volviendo a montarla. Para la forma segui los consejos de Soy Circe en su entrada de Bollerismo de Pro, y formé un cilindro. Amasando con presion en las puntas se fue creando la bola, dando forma al final colocando el cilindor en vertical para el reposo. Reposo de 3 horas (había crecido un 50% y tenía una pinta muy lisa), cortar una cruz y poner semillas, y al horno resistencia inferior a 210ºC con vapor 15 minutos y otros 45 con resistencias superior e inferior a 200-180ºC sin vapor. El horno previamente calentado con la bandeja a 250º.

Genial. pensaba que tendría huecos al no haberlo pinchado, pero nada, una masa prieta y suave. Esta rectea pasa a ser de las definitivas

Por lo que estoy viendo, no soy el único al que está gustando mucho el resultado de este tipo de panes, aunque cada uno utilicemos recetas y harinas diferentes. Una cosa que veo en común es que sorprende que una miga tan prieta sea tan suave. ó ¿Es que que realmente no es tan prieta?

Muy buena apreciación la del 45% con levadura y 50% con masa madre. Yo por ahora no me he atrevido ha hacer este tipo de pan hacerlo con masa madre.

La MM que yo tengo es muy suavita y está muy rica, pero me cuesta pillarle el momento óptimo y necesito tiempo para los levados. Siempre que está a punto pasa algo que me hace cambiar los planes... En cambio con la levadiura, lo veo superfácil. Tengo preparado el prefermento en la nevera y en cuanto tengo 2-3 horas, ya lo tengo encarrilado (una para amasar, afinar y formar) , luego 1-2 horas para levar y al horno. Al no tener 2 levados me resulta más sencillo cuadrar los tiempos en este pan que en otros tipos. El formado también es más fácil. A mi se me resisten las masas hidratadas...poco a poco...

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Yo uso para refinar una laminadora de pasta para manualidades que cuesta unos 25-30€ y da un resultado estupendo casi sin esfuerzo. Con cinco o seis pasadas es suficiente. Queda una masa muy blanca y tras el horneado queda una miga finísima y compacta

Muy buenas, aquí vengo con mi Pan Sobao.
Después de tener que tirar 2 prefermentos al cubo de la basura (los imponderables de la crianza), me lie la manta a la cabeza y me puse a hacer el pan con mi masa madre al 100% de hidratación.

He seguido la receta de panarras, ajustando la proporción de agua para dejarlo en el 45%, y bajando la cantidad de levadura.
Pero eso de ir añadiendo la harina para que se vaya absorbiendo y tirar de reposos, pues como que no!!!!. Entre lo que costaba integrar la harina con el rodillo y la prisa que yo tenía para refinar la masa (nuevamente los imponderables), hice lo que pude….
Al final quedó una masa bastante satinada y lisa. Arremangué los bordes para darle forma ovalada y aplane con el rodillo. Le hice los cortes y marcas de rigor y tiré de paciencia para ver cómo se comportaba en la fermentación.

Lo tuve casi 4 horas. Me da en la nariz que sobrefermentó un poco, porque cuando fue al horno se había espachurrado bastante. Aun así el resultado no ha sido malo.

Pero lo que buscaba era una miga tipo “Izaskun style”. ¿Habrá sido por la masa madre al 100%? ¿por un mal refinado? ¿exceso de fermentación? …

Esta es mi pequeña aportación al pan de este mes. La verdad que he comido cantidades ingentes de este tipo de pan debido a la procedencia salmantina i zamorana de mis abuelos y a su adoración por este tipo de pan.
La receta es una combinación de varias que he ido encontrando hasta conseguir acercarme al máximo aquel pan que comía en casa de mis abuelos. Muy contento con el resultado i mas por volver a recordar aquella época a través del pan.

90 % harina (150w +/-) yo utilice eco de El Amasadero
10 % harina T80 yo utilice la de Roca fariners
50 % agua
10 % masa viejo o con la misma hidratación
10 % masa madre algo ácida ( la que utilice llevaba tres día en la nevera sin refrescar)
2 % sal
2 % levadura fresca

Amasar tres minutos, dividir, refinado, preformar, reposo de 10 minutos, formado, greñado i fermentación de entre 40 y 50 minutos para los panes planos i de 1:30 minutos en el caso de las barras.
Horneado a 230 grados con mucho vapor durante 15 minutos y de 20 a 25 minutos mas a 210 grados. Pero cada horno es un mundo...

Vaya hornada chula edugarboso la miga se ve muy... de candeal ¿La barras que temperatura y tiempo de horno ? (Se supone que no serán demasiado grandes...)
No tengo muy claro si ese tipo de pan en forma de roscas o barras resulte tan bien como en hogazas...
Oriéntenme sus mercedes, porfa