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 Asunto: Panes tradicionales portugueses
NotaPublicado: Vie 22 Oct, 2010 9:24 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:03
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Hola a todos. Últimamente he estado intentando hacer un pan portugués (ya os contaré mis progresos) y, buscando información en internet, encontré que la compañía de correos portuguesa había sacado dos colecciones temáticas sobre el pan tradicional del país, y que a la colección acompañaba un texto que explicaba cada tipo y su historia. Es un texto muy interesante porque asocia cada tipo a su región y cuenta algo de la receta y por qué se hizo popular ese tipo de pan.

A mí me parece una maravilla, y me ha sorprendido la variedad de tipos y, sobre todo, lo desconocidos que son muchos de ellos aquí en España. Os lo dejo aquí traducido (a mí manera, claro, que no soy traductora profesional...) y una imagen de los sellos, preciosos.
Adjunto:
Paotradicionalportugues.jpg
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Pan tradicional portugués
En la Edad Media, y hasta el siglo XVI, se cultivaba una gran variedad de cereales como el trigo, el centeno, cebada y avena, en primavera, y mijo en verano. En tiempo de escasez se mezclaban las diferentes variedades de harina.
Actualmente los principales cereales para pan son el trigo, el centeno y el maíz. El trigo crece en la zona mediterránea (…), el centeno se encuentra en la zona tramontana y montañosa (…) El maíz, introducido en Portugal entre 1515 y 1525, ocupa gran parte de la zona atlántica.

Pan de “Testa” (Algarve)
Bastante parecido al pan alentejano, este pan de trigo casero es un pan grande, redondo, cuya “cabeza” tiene casi el mismo diámetro que la base.
Los panes, formados a mano, van siendo dispuestos en tableros, escondidos entre los pliegues de las sábanas y mantas blancas, mientras esperan el momento de entrar en el horno. Como dicen en el Algarve, “são cozidos no barro”, o sea en un horno de ladrillos de barro.
Antes de entrar en el horno, las bolas de masa son estiradas y dobladas sobre su base en uno de sus lados para obtener la cabeza, aplanando la masa con las manos. El pan de testa presenta una corteza ligeramente dorada, sin brillo, y bastante miga.

Pan de “Mealhada” (Beira Litoral)
Este pequeño pan de trigo de aspecto redondeado, coronado por cuatro picos que le hacen recordar una flor, es también conocido como pan “de Bairrada” por ser uno de los típicos acompañantes del lechón asado, especialidad de la región. Después de dos horas levando, se forman bolitas y, con unas tijeras, se corta la parte superior en forma de cruz, con el objetivo de abrir la masa y dejar escapar el gas que se creó durante la fermentación, consiguiendo una miga más compacta y con un sabor característico.

Pan de maíz (Azores)
Con la aparición del maíz, cuyo cultivo comenzó a realizarse en las Azores después de 1600, el pan de trigo dejó de ser la base de la alimentación de los habitantes de la región y fue sustituido por el pan de maíz, que en el siglo XIX era ya la plantación dominante.
Hoy en día, el pan de maíz, de harina blanca escaldada, lleva también un poco de harina de trigo a la que se da el nombre de “dulzura”, que tiene como fin hacer el pan más suave. La masa leva con un fermento renovado, el “creciente”, y los panes, formados con un cuenco, son cocidos en un horno de leña, sobre las hojas verdes de una planta llamada “hojas de roca” por la forma de huso de sus flores. También es costumbre usar hojas de platanera.

Bolo do Caco (Madeira)
Antiguamente, este pequeño pan de trigo, redondo y achatado, era cocido sobre un “caco” (trozo, cascote) de teja calentado en las brasas, particularidad que dio origen a su nombre. También se puede hacer sobre una chapa de hierro, en una sartén, en el fondo de una olla de barro o hierro, o sobre una losa llamada “pedra de tufo”.
El bolo do caco lleva batata, ajo, harina de trigo, levadura de panadería, agua y sal. Suele ser un pan de producción casera, aunque es fácil comprarlos a los vendedores ambulantes que los hacen en grandes recipientes de barro y los cuecen en fogones instalados en la calle, ya que es costumbre comerlos calientes. La cocción es rápida; cuando el bollo adquiere una corteza fina ligeramente quemada, se voltea con la mano o con una espátula, y se deja cocer del otro lado. Después se abre por la mitad, se cubre con perejil picado y se unta con mantequilla de ajo que se derrite y empapa la miga.

Pan de centeno (Tras-os-Montes)
El centeno se cultiva aun hoy en las frías tierras de Tras-os-Montes, una de las pocas regiones que lo produce y vende para la panificación. Aquí, donde los molinos de rueda aun sobreviven, los panaderos prefieren usar la harina de molino ya que otorga un sabor especial a la masa. El pan de centeno es oscuro, con una miga bastante compacta, en la medida en que éste contiene menos gluten que el trigo. Amasado sólo con masa vieja, el pan grande, o “pan de kilo”, predominante en la región, se mantiene fresco durante mucho tiempo, sin perder ninguno de los atributos que posee al salir del horno.

Pan de cuartos (Beira Interior)
Es un pan de trigo en forma de flor, dividido en cuatro partes iguales. El panadero estira, corta y dobla la masa hasta obtener su característica forma, con cuatro lóbulos iguales. Antes de poner el pan en el horno se humedece el centro del mismo, para que las cuatro partes se separen abriéndose como pétalos de flor.

Regueifa (Douro Litoral)
La “regueifa”, del árabe (ar)rgaifâ, es una rosca hecha de masa de pan blanco. Este pan retorcido, tradicional del norte del país, es una variedad de pan español, cuya masa se somete a compresión, manual o mecánica, proceso que permite hacerla más fina, blanca y compacta.
Era común ver a la gente pasear con una regueifa en el brazo después de la misa dominical, por lo que también es conocida como “pan de domingo”. Este pan se vende en fiestas y romerías, y la más conocida es la regueifa de Valongo, que se reconoce por los adornos de la masa: lazos, piñas, hojas, nueces o espigas, entre otros.

Pan con chorizo (Ribatejo)
En el tiempo del corporativismo, las panaderías cerraban los sábados al medio día y dejaban a los restaurantes sin pan fresco el domingo. Contrariando a la ley, algunos restaurantes comenzaron a hacer panes pequeños con cien gramos que llegaban a la mesa aún calientes. En Almeirim y alrededores algunas panaderías fabrican estos panes llamados “bolinhas”, recurriendo al método tradicional: la masa es mezclada, crece en la artesa y va al horno. Los grandes panes son los primeros en entrar, mientras que los más pequeños quedan cerca de la boca del horno: algunos de estos panes llevan dentro chorizo cortado en rodajas finas. Salen del horno después de 20 minutos, coloreados por la grasa derretida.

Broa (entre el Duero y el Miño)
En esta región, antes de la introducción del maíz, la broa se hacía con mijo. Actualmente, después de la separación del “maíz amarillo”, que se destinará al consumo animal, del “maíz blanco”, se prepara la broa con harina escaldada, mezclada con centeno y trigo, lo que la convierte en un pan bastante pesado y compacto. Se añade el fermento – el “isco” – hecho en la víspera para dar a la masa la calidad del pan tradicional.
Para formarlo es indispensable un recipiente de madera enharinado, la “escudela de pau” o “gamelo”, para darle una forma redondeada. Después de cocida, la broa es un pan pesado y compacto, con una costra dorada y oscura. Aun hay panaderos que la cuecen sobre una hoja de col a la antigua usanza, lo que le confiere un sabor ligeramente ácido.
En la región del Miño, no se comen sardinas sin broa. En Porto, no hay broa sin caldo verde.

Carcaça (Estremadura)
La “carcaça” es la versión industrializada de los pequeños panes que se hacían antiguamente, moldeados a mano, doblados y con picos en sus extremos. Inicialmente en Lisboa se llamaba “papo-seco”, pero después de perder esos picos para favorecer el aumento de la productividad, tomó el nombre de “carcaças”, en el formato grande, y de “carcacinha” en su formato más pequeño. Es el pan más común y vendido entre los panes pequeños, consumido sobre todo para bocadillos.

Pao de Mafra (Estremadura)
La fama de este pan “saloio” (del entorno de Lisboa) es bastante remota. Tradicionalmente se fabricaba con harina de trigo duro, que se cultivaba en abundancia en los alrededores de Lisboa. En la época en que las panaderías de Lisboa tenían que pagar el diezmo de todo el pan que vendían, empezó a ser frecuente hacer este pan en Mafra para eludir estos impuestos.
En estos días el pan de Mafra sigue preparándose en hornos de fábrica con fuego de leña. Se prepara con productos naturales como la harina integral, muy poco fermento (lo que supone una fermentación lenta) y mucha agua. Para formar el pan el panadero aplana una bola de masa y levanta uno de los extremos, lo dobla y desliza debajo del pan. Es un pan que dura bastante tiempo, y su aspecto compacto, masivo, sin abrir, es ideal para hacer tostadas.

Padas (Beira Litoral)
Se llama así a un pan de trigo formado por la unión de dos o más molletes. Existen “padas” de varias formas en Aveiro, Ul, Ovar, Viana do Castelo… Las de Vale de Ílhavo, por ejemplo, están formadas por dos molletes unidos, y el método de fabricación se asemeja al del pan casero. Son amasadas en una artesa, formadas a mano y cocidas en horno de leña. Durante la cocción se mantiene un montón de brasas en la entrada del horno para dorar el pan. Después de cocidas, las “padas”, tiernas y ligeramente enharinadas, deben caber en la palma de la mano.

Broa de Avintes (Douro Litoral)
Cocida por las panaderas de Avintes que, después de atravesar el río, llegaban con sus canastas a la plaza de Santa María, en Porto, la broa adquirió fama por su sabor y presentación. Su forma característica, alta, con la parte superior redondeada y los lados achatados; la corteza blanca y agrietada, y la miga, compacta y amarillo-castaña, constituyen una especialidad.
La broa de Avintes sólo lleva harinas de maíz y centeno, escaldadas en agua hirviendo, y sal. La masa debe ser trabajada durante dos horas y el proceso de formado es enteramente manual y con la participación de cuatro personas. Las broas son pegadas unas a otras en el fondo de un horno de leña, y, una vez tapada la boca del horno, requieren de tres a cuatro horas de cocción.

Pão Alentejano (Alentejo)
El pan alentejano es un pan doblado, con altura, corteza dura, gruesa y sin brillo, con bastante miga debido a su forma, y se reconoce por su agradable olor a trigo, cereal que da fuerza a la masa. Sólo se puede hacer con un fermento ácido, que le da un sabor característico, y debe ser cocido siempre en horno de leña, normalmente de eucalipto.
En el Alentejo el consumo de pan de trigo comenzó a generalizarse a partir de los años 20, gracias a la creciente producción de este cereal en la región. Los alentejanos le llaman, simplemente, “pan”, y, para ellos, es el único digno de tal nombre, ya que se consume en todas las comidas y constituye la base de su gastronomía. ¿Cuántos platos no llevan pan? Desde sopas (açordas, gazpachos), platos de carne (ensopados de cordero, zarapatel), de pescado (sopa de cazón), y hasta los postres y dulces festivos (torrijas, boleimas).


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 Asunto: Re: Panes tradicionales portugueses
NotaPublicado: Vie 22 Oct, 2010 11:33 
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SUPER!!!
Gracias.


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 Asunto: Re: Panes tradicionales portugueses
NotaPublicado: Vie 22 Oct, 2010 15:10 
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Muy bueno, muchas gracias.
Citar:
Broa (entre el Duero y el Miño)
[...]
Para formarlo es indispensable un recipiente de madera enharinado, la “escudela de pau” o “gamelo”, para darle una forma redondeada.

Este vídeo lo puso alguien antes, creo que LaMaga.


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 Asunto: Re: Panes tradicionales portugueses
NotaPublicado: Dom 13 Feb, 2011 20:02 
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No sabía dónde ponerlas. Buscando otra foto encontré éstas, tomadas en un puesto de feria de verano en un pueblo de la costa lisboeta. Pão com chouriço, hecho a la vista del público en el mismo puesto ambulante con su propio horno de brasas. Al fondo estaban los sacos, de harina T65. Como véis allí el chorizo son rebanadas grandes pero finitas, que se enrollan luego al hacer el bollo. Hace ya tiempo de esto pero recuerdo que me impresionó la velocidad a la que iba (yo andaba entonces empezando en esto del pan, y aun tenía fracasos memorables).
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 Asunto: Re: Panes tradicionales portugueses
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 9:08 
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Regalo de una compañera de trabajo, de viaje en Oporto: creo que es una Broa de Avintes (centenosuperdensoydulzón):

Adjunto:
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AVINTES_RED.JPG [ 60.83 KiB | Visto 17893 veces ]


ñam!


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 Asunto: Re: Panes tradicionales portugueses
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 9:58 
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Mensajes: 470
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¡Vaya pinta, Vicent! Había oído y leído mucho sobre ella, pero nunca la he probado (yo conozco más la zona sur). Debe ser de los panes más densos que hay. A ver si la pruebo pronto.


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 Asunto: Re: Panes tradicionales portugueses
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 10:09 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Citar:
creo que es una Broa de Avintes (centenosuperdensoydulzón)

Yo diría que más maíz que centeno. Vaya pintaza.


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 Asunto: Re: Panes tradicionales portugueses
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 10:17 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:03
Mensajes: 470
Ubicación: Madrid / Badajoz
Miolo escribió:
Yo diría que más maíz que centeno.

También puede ser mijo, he leído. En portugués maíz y mijo tienen el mismo nombre (mijo es "milho miudo", creo). En cualquier caso es un pan sorprendente.


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 Asunto: Re: Panes tradicionales portugueses
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 12:49 
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Registrado: Jue 30 Sep, 2010 11:39
Mensajes: 291
Ubicación: Valencia
Después de buscar un poco, parece que lleva una parte de milho por dos de centeno, lo que no he conseguido encontrar es cómo se hace el crescente que se prepara de un día para el otro (supongo tipo fermento como el del pan de escanda tradicional que ví en un vídeo por aquí).

Habrá que investigar...


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 Asunto: Re: Panes tradicionales portugueses
NotaPublicado: Mar 08 Mar, 2011 22:27 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
Mensajes: 1559
desayunando escribió:
Broa (entre el Duero y el Miño)
Para formarlo es indispensable un recipiente de madera enharinado, la “escudela de pau” o “gamelo”, para darle una forma redondeada.

El pasado fin de semana estuve en Portugal, como ya he contado en otro hilo. Tuve la suerte de pasar una mañana en un horno donde estaban cociendo pan y vi ese recipiente de madera. Le pregunté a una mujer mayor que estaba allí para qué servía y cómo se llamaba. Me dijo que se llamaba «bandeja» y que lo usaban para formar los panes de maíz. Incluso tuvo la amabilidad de cogerlo y hacer ese movimiento para explicármelo :D

Bueno, a lo que iba. Volví al horno cuando el pan ya había salido y vi que otra vez estaba cerrado. Pregunté qué se estaba cociendo y me contestaron que «¡os folares!», como si todo el mundo supiese lo que son. La conversación fue más o menos así:

-¿Y el folar cómo es?
-Lleva huevo en la masa, mucho huevo: una docena por kilo de harina.
-Ah, es dulce...
-No, no es dulce, lleva chorizo.
-¿Se parece a una empanada?
-No, señora, la empanada es de trigo y el folar es de centeno.
-Entonces...
-¡Está muy bueno!

Eso fue todo. Yo había oído hablar de él pero no me hacía a la idea. La solución fue fácil: esperar a que estuviesen cocidos y comprar uno. Todavía estaba templado cuando lo compré y un poco crujiente, luego se ablandó. Lo siento, pero no tengo una foto de la pieza entera, esto es un pedazo un par de días después, cuando ya había perdido algo de volumen:
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folar1b.JPG [ 111.93 KiB | Visto 17755 veces ]
Adjunto:
folar2b.JPG
folar2b.JPG [ 118.58 KiB | Visto 17755 veces ]

Además de chorizo lleva panceta y sospecho que una buena cantidad de manteca de cerdo (banha) en la masa. Está bueno :D


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Traducción al español por Huan Manwë