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 Asunto: Pan de Cea
NotaPublicado: Lun 29 Mar, 2010 14:38 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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Os presento al famoso pan de Cea que se elabora en San Cristovo de Cea (Ourense). Es el primer pan de la Comunidad Europea que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida.
Como podéis ver en estas fotos del blog de Frangullaspolochan, es un pan con una forma bastante peculiar:

Imagen

Imagen

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Este video es un poco "institucional" de más para mi gusto, pero durante el primer minuto se ven varias cosas interesantes. Fijaos en la habilidad del rapaz con la pala.


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 Asunto: Re: Pan de Cea
NotaPublicado: Jue 27 May, 2010 13:01 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:28
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Citar:
Es el primer pan de la Comunidad Europea que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida.


Un apunte el pan de Cea no es el unico que cuenta con IGP, ni siquiera es el primero en contar con él. El pan de Matera, pan de Altamura y la Coppia ferrarese en Italia fueron anteriores.


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 Asunto: Re: Pan de Cea
NotaPublicado: Jue 27 May, 2010 13:33 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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Cierto, no lo es, aunque el registro de la IGP Pane di Matera es posterior (2008) y el Pane di Altamura disfruta de una DOP, no de una IGP.
La que sí es realmente antigua es la IGP Pane casareccio di Genzano, registrada en 1997.
Por otra parte hay un nuevo pan español protegido por una IGP: el Pan de Cruz de Ciudad Real (de Agosto de 2009).


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 Asunto: Re: Pan de Cea
NotaPublicado: Jue 27 May, 2010 13:36 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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madaboutbread escribió:
Citar:
Es el primer pan de la Comunidad Europea que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida.


Un apunte el pan de Cea no es el unico que cuenta con IGP, ni siquiera es el primero en contar con él. El pan de Matera, pan de Altamura y la Coppia ferrarese en Italia fueron anteriores.


En la página correspondiente de la UE encontraréis la lista de productos de "panadería, pastelería, repostería o galletería" (el apartado en que se incluye el pan en el esquema de protección de especialidades tradicionales y características). Os podéis incluso bajar los diarios de sesiones en los que se aprobaron, etc. Hay varios panes, pero curiosamente Francia no tiene ninguna, ni me ha parecido ver ninguno en Alemania. Da qué pensar.
Como curiosidad, solo 2 panes (ambos italianos, Pane di Altamura y Pagnotta del Dittaino) tienen una Denominación de Origen Protegida, no una IGP, que no es que sea una figura "superior" (vaya, no tiene que ser mejor ni peor, son distintas clasificaciones), pero que indica que están por completo elaborados en la zona con ingredientes exclusivamente de la zona y siguiendo los métodos tradicionales. La IGP es un poco más laxa.
Perder el tiempo en la web de la UE es lo mejor :lol: La de cosas que se hacen con nuestros impuestos... ¡y traducidas a tantos idiomas!


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 Asunto: Re: Pan de Cea
NotaPublicado: Jue 27 May, 2010 17:43 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:28
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Que buena la pagina Iban! Gracias

Por cierto cuales son exactamente la proporcion de los ingredientes para el pan de Cea?


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 Asunto: Re: Pan de Cea
NotaPublicado: Jue 27 May, 2010 18:43 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
madaboutbread escribió:
Por cierto cuales son exactamente la proporcion de los ingredientes para el pan de Cea?


Creo que de la propia página del consejo regulador te puedes bajar el (interesante) documento con las normas que rigen todo el pan de Cea, desde uso de levadura hasta el diámetro de los hornos en que tiene que ser cocido, un flipe. Yo lo tengo por algún lado de este santo ordenador, recuerdo haberlo leído con gran disfrute. A ver si lo encuentras o si no lo encuentro yo (o lo encuentra alguien, vaya).


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 Asunto: Re: Pan de Cea
NotaPublicado: Jue 27 May, 2010 18:57 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
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Efectivamente, en el documento dice:

Citar:
4.2. Descripción: El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida
(I.G.P.) "Pan de Cea" se define como el pan que se elabora con harina de trigo, con
adición de agua potable y sal comestible, a lo que se añade para su fermentación masa
madre procedente de una elaboración anterior. El amasado se realiza en varias etapas,
según las técnicas ancestrales de la zona, mediante un laborioso proceso artesanal. Por
último, la masa se cuece en hornos de piedra granítica de diseño característico de la
zona, previamente calentados con leña.

Las características particulares del pan serán las siguientes:
Forma de las piezas: alargada y redondeada en sus extremos, con una hendidura
transversal en el centro de su parte superior, denominada "fenda", que le da a
la pieza su aspecto característico, quedando dividida en dos partes iguales abombadas
y ensambladas entre sí.
Presentaciones: Existen dos tipos de presentaciones que se diferencian por su peso
y dimensiones:
-Pieza o "Poia":
o Peso entre 1 y 1,2 kg.
o Relación ancho/largo próxima a í4, con un ancho entre 1 5 y l 8 c m y u n largo
entre 32 y 38 cm.
-Media pieza o "Molete":
o Peso entre 0,5 y 0,6 kg.
o Relación ancho/largo próxima a í4, con un ancho entre 9 y 11 cm y un largo
entre 22 y 27 cm.
Corteza:
- Gruesa, de espesor variable, incluso en una misma pieza, oscilando
aproximadamente entre 0,5 y 1 cm.
- Consistencia dura y rígida, con rotura crujiente y con tendencia a hacer láminas.
- Color desde dorado hasta castaño oscuro.
Sabor a tostado.
Miga:
- Textura esponjosa, fibrosa y firme.
- Alveolado no muy abundante, distribuido de forma irregular y de tamaño muy
variable.
- Color apergaminado, que recuerda al del grano de trigo entero.
- Sabor intenso a trigo.


Última edición por LaMaga el Jue 27 May, 2010 19:09, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Pan de Cea
NotaPublicado: Jue 27 May, 2010 18:58 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
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Ubicación: La Tierruca
Y en cuanto al proceso de elaboración(esta parte es muy buena):

Citar:
El proceso de elaboración del pan consta de las siguientes fases:
Amasado: Se coloca la harina en la artesa o en una amasadora, dándole una
forma semejante a un volcán, vertiendo en el centro agua con sal y la masa
madre procedente de la anterior hornada. A continuación se realiza el amasado
de la mezcla durante un período mínimo de 60 minutos cuando se realiza
manualmente, reduciéndose el tiempo a 45 minutos cuando se lleva a cabo en la
amasadora mecánica.
Reposo ("Durmi-lo neno"): Se deja la masa en reposo un período de tiempo
variable, según las condiciones ambientales, de entre 45 y 60 minutos.
División de la masa ("Tasar"): La masa se divide manualmente después del
reposo en porciones de un peso aproximado de 1,5 kg ó 0,75 kg, según el
formato a elaborar.
Reamasado ("Tendas"): Las porciones de masa se someten a reamasado, con su
posterior reposo de 25 a 30 minutos. Normalmente la masa sufre tres "tendas",
pudiéndose reducir a dos si las condiciones son favorables, dando en este caso a
la segunda "tenda" un periodo de reposo superior.
Enhornado: Se efectúa un corte transversal ("fenda") en el centro de la parte
superior de la masa y se introduce en el horno. El proceso de enhornado se
realiza en varias etapas, redistribuyendo las piezas en el horno, alejándolas del
foco de calor, para que la cocción del lote sea más uniforme.
Cocción: Una vez colocada la totalidad de la hornada, se cerrará el horno
dejando un tiempo de cocción mínimo de 120 minutos.
Rever: Las piezas de pan, una vez sacadas del horno, deben permanecer en
maduración, enfriando un mínimo de una hora en estanterías de madera u otros
materiales autorizados, para facilitar la pérdida de humedad antes de proceder a
su expedición.


En el docu también hablan de distintos ecotipos de Triticum aestivum subespecie vulgare,


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 Asunto: Re: Pan de Cea
NotaPublicado: Jue 27 May, 2010 19:14 
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Sí eso lo he leído y es muy buena información, pero la duda era si la harina es totalmente blanca o lleva centeno, o cual es la proporción de agua (es la misma que el pan gallego?)


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 Asunto: Re: Pan de Cea
NotaPublicado: Jue 27 May, 2010 19:40 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
En el documento no pone en ningún lado que se le pueda añadir nada que no sea trigo.
La hidratación no se menciona con exactitud en ninguna parte (ni la proporción de ningun otro ingrediente salvo la posible levadura), pero sospecho que no es excesivamente alta.


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Traducción al español por Huan Manwë