El foro del pan

Siguiendo con la serie de entrevistas acerca de propuestas e iniciativas que se están llevando a cabo para promocionar el buen pan en otros países de nuestro entorno (que comencé con la ), he aquí una iniciativa que llega desde Suecia: , "El mapa de la masa madre". Este sencillo mapa de buenas panaderías está tomando importancia en Suecia como lugar de referencia panarra. Per Åström, la persona detrás del proyecto, accedió a desvelar los entresijos de la web, espero que pueda ser de interés. Tal vez para hacer algo similar (el nació hace tiempo en El Foro del Pan) o bien aprender de sus virtudes y defectos y hacer algo totalmente diferente. En cualquier caso, siempre es bueno escuchar.



¿Qué es Surdegskartan.se? ¿Cómo funciona? ¿Por qué no hay imágenes de los panes de cada panadería?

Surdegskartan (literalmente “El mapa de la masa madre” es una web que te descubre panaderías en Suecia que usan masa madre natural, surdeg. Contiene más de 160 panaderías de todo el país (y tengo otras diez más que publicaré en breve). Muestra el nombre y la dirección de todas las panaderías y también las sitúa en un mapa, para que puedas hacer búsquedas por ciudad, o bien ir mirando en el mapa hasta que encuentres una cerca de ti. Los usuarios también pueden comentar acerca de las panaderías; y si la panadería usa (una aplicación social de localización parecida a Foursquare) también se muestran las últimas visitas.

Lancé la web en enero de 2010 con unas diez panaderías, y no ha parado de crecer desde entonces. Ha habido dos panaderías que han desaparecido, pero porque los negocios cerraron. Todavía sigue creciendo de manera paulatina, ya que cada vez más gente conoce de su existencia y hay más y más panaderías.

¿Cómo surgió? ¿Por qué se te ocurrió hacer un mapa de buenas panaderías que usen masa madre? ¿Haces pan?

Todo comenzó en otoño de 2009: vivo en el oeste de Estocolmo y trabajo en el este, adonde voy cada día en bici. Para ir variando, suelo elegir diferentes caminos, y me di cuenta de que estaban abriendo nuevas panaderías. Como me gusta el pan, muchas veces hago un alto en el camino para comprar pan de vuelta a casa.

Una noche usé Google Maps para hacer un mapa de las panaderías que había probado, creo que eran unas seis o siete. Hice que el mapa fuese colaborativo (para que todo el mundo pudiera editar el contenido), y lo publicité en mi blog. Al día siguiente, alguien (a quien no conocía) había añadido una panadería, ¡qué sorpresa! Eso me hizo descubrir que tal vez había más y que un listín de los buenos sitios iba a ser útil.

Tengo un amigo, Ted Valentin, que había hecho una red de webs con mapas de servicios, por ejemplo hotellkartan.se (el mapa de los hoteles), sushikartan.se (el mapa del sushi), cafekartan.se, etc. Así que le sugerí que hiciéramos el mapa de la masa madre (ya había al menos dos personas a quienes les sería útil). Muy educadamente me dijo que no, que era un nicho muy reducido. Así que le dije que lo intentaría hacer yo solo. El único problema es que yo no soy programador. La manera que tuve de hacerlo fue usar cosas que otros habían hecho ya y combinarlas. Fue un reto técnico en el que aprendí mucho, pero la web se hizo en menos de 10 horas y sin conocimientos de programación, usando exclusivamente software libre e información de Internet. Uso Wordpress (CMS), Google Maps (para los mapas), Disqus (para los comentarios), etc. Estos son los bloques que forman toda la web.

No soy panadero (a pesar de que a una parte de mí le gustaría), pero el mapa solucionó mi anhelo de encontrar y recordar panaderías. Quiero que la gente conozca esas panaderías, para que las encuentre y pueda comprar mejor pan. Creo que ha habido un gran cambio en Suecia (especialmente en Estocolmo) en los últimos dos años, la gente está descubriendo y apreciando el buen pan. Es algo que va extendiéndose, y las panaderías más pequeñas van acercando la posibilidad de obtener buen pan.

¿Quién está detrás de esta idea? ¿Hay un formulario que las panaderías puedan rellenar para aparecer en la web (y conseguir su pegatina identificativa) y que los usuarios comenten?

En la web hay un formulario para que cualquiera sugiera una nueva panadería. Manualmente me encargo de registrar los nuevos sitios y de encontrar más información sobre ellos.

Hice las pegatinas para que la web fuese conocida por la gente a quien podría ser útil: los clientes. He enviado pegatinas a todas las panaderías mencionadas, y he visto que algunas las han puesto en la puerta, y me han dado respuestas muy positivas. Va a haber un nuevo envío en 2011, me gustaría que las panaderías citadas las fueran coleccionando.



¿Tienes algún tipo de control sobre la calidad de las panaderías del mapa? Por ejemplo, ¿qué sucede si una panadería dice hacer un pan de masa madre fantástico, pero en realidad produce un pan horrible lleno de aditivos y levadura? ¿Filtras los comentarios? ¿Se eliminan panaderías del mapa si tienen muchos comentarios negativos?

Esto ha generado bastante discusión, y no tengo una “línea oficial” sobre cómo citar o criticar a las panaderías. Quiero que las que estén sean panaderías “de verdad” (que hagan pan a mano y con buenos ingredientes); quiero que las críticas sean útiles para los visitantes y para mí mismo, que ayuden a saber si algún lugar no es bueno. Nunca he quitado ninguna panadería por motivos de falta de calidad, pero hay algunas que no he añadido ya que no parecían ser lo suficientemente buenas.

En un principio había un sistema de estrellas: los visitantes podían puntuar de 1 a 5 estrellas, pero no funcionó muy bien. Muy poca gente las usaba, y las buenas panaderías podían recibir una mala puntuación por culpa de tan sólo una o dos personas que les otorgaran una estrella; así que quité el sistema.

No censuro los comentarios. Algunos comentarios provienen de clientes enfadados, pero me gustaría que fueran las panaderías las que respondieran públicamente. Normalmente se trata tan sólo la opinión de un usuario; pero si empiezo a quitar comentarios sería muy difícil saber dónde parar y trazar una línea. Cualquier sugerencia de mejora a este respecto es bienvenida.

¿Cómo han recibido los panaderos esta iniciativa? ¿Recibes críticas de panaderías a las que no les gusta la web?

No. Ni las panaderías pagan nada por estar, ni yo gano nada con ello, así que lo hago por placer y porque me divierte promover el buen pan. Me hizo muy feliz recibir correos de panaderías a las que les llegaron las primeras pegatinas, y me alegra que la gente vaya a comprar pan después de usar la web. También me gustaría que las panaderías anunciaran mejor la web y que más gente mostrara las pegatinas en la puerta. Creo que tiene que haber un esfuerzo de todos los implicados para poder realmente ayudar a la gente a descubrir el mejor pan.

¿Tienes más planes para el futuro? Por ejemplo, crear una asociación y pedir al gobierno (o al gremio de panaderos) algo así como un sello oficial de calidad (o bien algo como lo que está haciendo en el Reino Unido).

Me encantaría hacer más, pero no he tenido el tiempo suficiente. Me gustaría tener mejores fotografías, y encontrar una manera de que las propias panaderías pudieran subir información para que todo estuviera más al día. También creo que podría ser de algún interés para las empresas y organizaciones relacionadas con las panaderías, pero no he hecho nada al respecto.

¿Sabes de algún proyecto similar en el extranjero? Con la experiencia que has acumulado, ¿cuál es el principal consejo que le darías a alguien que quisiera hacer “El mapa del buen pan”?

Pues sobre pan en sí, nada. Pero lo que sí le sugeriría a cualquiera, en cualquier sitio, es sencillamente que lo hiciese. Es muy sencillo empezar (unas pocas horas de trabajo) y no cuesta nada. Tengo unas 150 visitas al día y, aunque esto no sea mucho, espero que cada uno de esos visitantes lo encuentre de utilidad. Con eso me vale por ahora. También he publicado en mi blog todo lo que he aprendido, por si a alguien le interesa leerlo. están todas las entradas.

Varios periódicos han hablado sobre el proyecto, y también me han invitado a hablar en una de las conferencias más importantes de Suecia (sobre montar webs sin recursos).

En un contexto más amplio, ¿qué puedes decir sobre el estado del pan y las panaderías en Suecia? ¿Cómo era hace 10 ó 15 años, y cuáles han sido los cambios más importantes?

Ha ganado mucha popularidad recientemente. Han abierto muchas panaderías pequeñas, y la gente disfruta haciendo pan; también hay una tendencia de hacer más pan. Es parte del estado de toda la industria alimentaria, ya que la gente está descontenta con lo que come, y mucha de la comida está llena de porquerías. Incluso si te alimentas de comida malísima, es fantástico poder comer buen pan de vez en cuando. También hay mucha gente reaccionando contra el hecho de que hay algunos panes que están exactamente igual (de aspecto y sabor) al de una semana de comprarlos, lo cual es totalmente antinatural.

Soy consciente de que es una moda, pero espero que llegue a convertirse en algo permanente. Este es mi granito de arena.

¿Algún otro comentario o sugerencia?

Me sorprende saber que el estado del pan en España no es muy bueno. En Suecia se lee mucho sobre comida española, cómo sus chefs y su cocina inspiran al resto del mundo. Para mí existen tantas buenas razones para apreciar el buen pan: su sabor, su aspecto, su aroma, su textura, toda el arte que hace falta para hornearlo, y toda la cultura que lo rodea.

Todo lo que hace que un buen pan sea bueno es también lo que hace que un pan horrible sea horrible. Algunos dicen que el pan es caro (o que el buen pan es mucho más caro que el malo), pero no estoy de acuerdo: por supuesto que cuesta más, pero también recibes más a cambio. El pan asqueroso de supermercado no es el mismo producto, así que no habría que compararlos. Yo diría que sólo hay que comer pan que ha sido tocado por la mano de una persona (pero también influyen otras muchas cosas).

En España, que yo conozca, está el blog que también a través de un distintivo ha ido mostrando su guia de restaurantes y que ha tenido mucha aceptación en los propios restaurantes. Bueno, el blog personal a terminado convirtiendose en una web mucho más amplia como él mismo explica:

"comerJapones.com es un punto de encuentro para todos los adictos a comer japonés. Aunque también podría definirse como una Guía de Restaurantes y muchas cosas más. Empezó como un blog personal donde Roger Ortuño iba volcando sus restaurantes japoneses y platos preferidos (para no olvidarlos) pero, con el paso de los años, acabó convirtiéndose en un referente gastronómico de visita obligada, con unas 60.000 visitas mensuales. O dicho de otra forma: cada día hay 2.000 personas que consultan esta web en busca de inspiración y nuevos locales. Uno de los logros que hemos conseguido ha sido crear un Sello Distintivo con los restaurantes recomendados por comerJapones que ha tenido muy buena acogida entre la comunidad japonesa y el sector de la restauración."

Me parecen muy buenas iniciativas, pero creo que si se debería tener unos mínimos para recomendar un lugar u otro, en este caso panaderías. El gusto personal no deja de ser eso, personal. No se... se me ocurre, tipos de pan, porcentaje de panes hechos con MM... así cada uno sabría porque se recomienda el establecimiento en concreto.

Sí, el asunto en estos casos es sin duda "quién le pone el cascabel al gato". Estamos en lo de siempre, y lo podemos ver aquí mismo en el foro; en donde una persona recomienda una panadería porque le parece buenísima-de-la-muerte, y luego vas y a ti el pan te parece una bazofia. Es difícil. Algunas de las cosas que comenta son interesantes, tal vez se pueda extraer algo de su experiencia; pero está claro que hay que hacer cosas así, para que la gente "perciba" que algo se mueve, para que la imagen del pan mejore (la del buen pan, se entiende), para crear tendencia o hábito de consumo de buen pan, y de paso premiar a los que hacen buen pan por encima de los que producen un producto nefasto. Es difícil, la verdad.

Gracias por la entrevista, Ibán.

Habría que hacer un estudio para averigüar cuales son las condiciones que han de cumplirse para que en un pais como Suecia haya tal cultura del pan, con más de 160 panaderías conocidas en las que se hace pan con masa madre natural. Quizá eso, como pasa con algunos estudios o trabajos documentales sobre la crisis económica, nos diera algo de luz sobre lo que hace que en nuestro pais las cosas estén como están, en este caso en torno al pan.
La perspectiva histórica (o sociológica, o antropológica...) a lo mejor facilitaba las cosas en el sentido de no caer en los mismos errores o de adaptarse al contexto propio. Algo como lo que ya comentas en el caso concreto de la web y que me parece interesante.

Creo que es muy sencillo, en España no hay ningún foro de panaderos profesionales. De lo que deduzco que entre los panaderos profesionales no hay demasiadas inquietudes, y si esto es así, pocas "rutas del pan" se podrían hacer.
Si no hay cultura del pan en la población en general y no hay cultura de pan en los profesionales, pues...."apága y vámonos"

Sí que es un tema difícil. Los panaderos profesionales sí que tienen sus "lugares", gremios, asociaciones, etc. Pero a veces parecen más interesados en hacer imagen que en hacer buen pan. Recuerdo en PanForum, el año pasado, en que el presidente de CEOPAN estaba muy interesado en hacernos llegar ideas de calidad (como el correcto etiquetado o empaquetado... como si eso añadiera calidad al pan), pero no decía nada de hacer mejor pan (para frustración de muchos de los que estábamos allí, recuerdo especialmente al bueno de Xavier Barriga, la cara que ponía el pobre cuando Alonso decía estas cosas).
Como dice David... si no lo hay, pues tendremos que hacerlo. De nada sirve lamentarse (y eso que lamentarme sobre el estado del pan en España es personalmente uno de mis pasatiempos favoritos); ha llegado el momento de pasar a la acción. Si Per Åström, que carecía de ninguna influencia ni contacto ni era conocido, ha conseguido en poco tiempo crear una idea de "etiqueta", "marca", "calidad", imaginémonos lo que podemos hacer si lo intentamos con más ganas aún, y tocando en las puertas adecuadas para pedir apoyo.

Pero vaya, que el panorama es bastante desolador. Me he acordado mucho estos días que ha salido el estudio sobre la calidad de la leche en España, y la gente se ha llevado las manos a la cabeza. En España la gente perdió el gusto por la leche; lo que compra el 95% de la gente es UHT, que no sabe absolutamente a nada, que no es leche ya. Con el pan, por desgracia, parece que ha pasado algo parecido, este país ha perdido el gusto, transige con cualquier pan de cualquier manera. Es muy triste. Pero vaya, podemos intentar hacer cositas para ir enganchando a más y más gente. La gente que hacemos pan en casa somos los prescriptores de nuestro entorno; la gente nos ve a veces como bichos raros, pero también se fían de nosotros y nos escuchan y admiran por lo que hacemos, así que tenemos una baza ganada. Puse la entrevista a Surdegskartan como una mera excusa precisamente para esto, para ver si se nos mueve un poco la conciencia y el ánimo de crear algo. La Real Bread Campaign parece algo bastante fuera del alcance de un sitio como El foro del pan, pero una propuesta como "El mapa del buen pan" bien podría realizarse, poco a poco, aunando el esfuerzo de todos.

Digo esto porque mi trabajo consiste de alguna forma en fomentar la cultura del pan, y en España no trabajo con la misma alegría que en el resto de Europa...
En cuanto a fomentar y crear la cultura del pan, creo que es muy difícil (imposible no es una palabra políticamente correcta) cambiar una cultura.
Y las razones por las que las cosas son así, son muy largas y complejas, pero existen. La cosa va de guerras civiles, miseria, proteccionismo agrícola etc.

No culpabilizo nada ni nadie, simplemente constato unos hechos objetivos.