El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

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 Asunto: Elaboración tradicional del pan
NotaPublicado: Mié 22 Ago, 2012 18:49 
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Registrado: Mar 31 Ago, 2010 10:38
Mensajes: 22
Hola amigos del pan!

En este apartado me gustaría compartir y aprender con vosotros todo aquello relacionado con la elaboración tradicional del pan, como se hacía hasta hace un par de generaciones en cualquier panadería o, incluso, en las casas: amasado a mano, solo usando levadura natural, cocido en horno de leña, etc.
Me parece que a veces los "nuevos aficionados" a hacer pan nos perdemos un poco en detalles y tecnicismos que para nada tienen que ver con el pan que hacían nuestros abuelos.

Yo he tenido la suerte de poder aprender a hacer pan tanto en panaderías profesionales con maquinaria, cámaras de fermentación, etc., como en condiciones muy rudimentarias, como se hacía antes. He aprendido a hacer pan para decenas de personas con un barreño y un pequeño horno de barro sin básculas, termómetros ni nada.

Así que aquí me gustaría que cada uno aporte lo que conozca referente a la elaboración más tradicional. Empezaré yo:

hubo una época en la que vivía en el campo y construimos un horno de barro para hacer pan para la casa. Todo empezaba el día anterior refrescando la levadura natural. Al día siguiente empezábamos por encender un buen fuego en la habitación donde se trabajaba y, a la vez, calentábamos una olla muy grande de agua. Pesábamos las harinas – de trigo blanco y trigo y centeno molido a la piedra- y la sal, y lo poníamos en un gran recipiente. Después añadíamos la levadura natural y el agua templada.
Amasábamos entre dos personas con un método muy simple: primero mezclábamos todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea, y luego lo íbamos plegando y golpeando con los puños mojados controlando, a la vez, si hacía falta un pelín más de agua. Cuando la masa tenía una consistencia elástica y con cuerpo, la dejábamos reposar cerca del fuego en una mesa muy grande tapada con mantas.
La masa reposaba en bloque entre 3 y 4 horas y, en este tiempo, la plegábamos dos veces.

El horno que teníamos tardaba unas 2 horas en estar caliente así que en este punto empezábamos a preparar el fuego. Usábamos leña de encina, pino y brezo que recogíamos por la zona.

Luego había que formar las piezas. Hacíamos panes grandes que pudiesen durar varios días: moldes de kilo o redondos de kilo y pico. La masa se dividía con una rasqueta en la misma mesa, se apartaban las piezas y luego se formaban todas.
Los panes reposaban en sábanas de algodón bien enharinadas y se tapaban otra vez con mantas.
Mientras fermentaban, había que ir controlando el fuego e ir añadiendo leña según hiciera falta. El interior del horno pasaba del color rojizo de la arcilla al negro del hollín y, finalmente, al blanco. En este punto el horno estaba listo para entrar los primeros panes.
Apartábamos la brasa aún con fuego a un lado y lo primero que entraba eran cocas de forner que comíamos ese mismo día para merendar.
Luego retirábamos la brasa del horno y limpiábamos el suelo con una toalla empapada que, a la vez que limpiaba el polvo de la ceniza, hacia vapor. Se pasaban los panes a la pala y los entrábamos al horno de uno en uno. Después solo quedaba cerrar la puerta y la expectación hasta ver el resultado.

Al cabo de unos 20 minutos se abría el horno para controlar qué tal iba la cocción.
Más o menos al cabo de 1 hora, sacábamos los panes y los poníamos a enfriar. Y no se comían hasta el día siguiente.
Los guardábamos envueltos en una tela muy gruesa y duraban muchos días.

Como el horno se mantenía caliente muchas horas, aprovechábamos para hornear otras cosas con el calor descendente como patatas, manzanas, cebollas y calabazas enteras, y ya teníamos la cena hecha. También poníamos galletas, pasteles, bizcochos...
Después tostábamos almendras y, al día siguiente, aún estaba el horno templado para poner a fermentar yogur o cuajar leche para hacer queso.

No tengo ninguna foto de esos panes pero creo que son de los mejores que he hecho en mi vida. Aún me acuerdo del olor y la corteza tostada que tenía ese pan que se llamaba “pa de Can Seniqueda”.


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 Asunto: Re: Elaboración tradicional del pan
NotaPublicado: Mié 22 Ago, 2012 19:24 
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Registrado: Lun 06 Ago, 2012 11:10
Mensajes: 12
Me ha encantado tu relato.


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 Asunto: Re: Elaboración tradicional del pan
NotaPublicado: Jue 15 Nov, 2012 21:11 
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Registrado: Jue 15 Nov, 2012 18:32
Mensajes: 3
En mi pueblo, casi todas las familias se hacían el pan en hornos comunales. Utilizaban su propio trigo y se pasaban el fermento de unas a otras. Cada día cocían algunas familias el pan para un par de semanas. yo no he conocido esa época, pero la gente la añora. Hoy se ha perdido esa cultura de panes grandes rústicos que duran varios días y se han perdido aquellos trigos. No se saben trabajar. No se consideran aptos para la industria, pero parece ser que son más sanos por sus escasa selección varietal. En algún pueblo aún cuecen las viejas, pero utilizan harinas actuales.

Román.
Panadería ecológica "La Artesa de Villasur" Burgos


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 Asunto: Re: Elaboración tradicional del pan
NotaPublicado: Vie 16 Nov, 2012 23:59 
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Registrado: Mar 31 Ago, 2010 10:38
Mensajes: 22
Muchas gracias por contestar Román, y gracias por aportar tu conocimiento!! A ver si poco a poco vamos teniendo más información al respecto. ¡Animaros!


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Traducción al español por Huan Manwë