Hola panarras,
Hace ya unos meses, después de un viaje a marruecos, le envié a Ibán una breve explicación de mi contacto con el mundo panarra bereber. Me dijo que lo compartiera con todo el foro, así que a petición suya os dejo una historia de cultura panarra viajera (con un poco de retraso). Espero que la disfrutéis!
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En abril del año pasado estuve en el Atlas marroquí haciendo una ruta y ascendiendo a la cima del Toubkal, la montaña más elevada de dicha cordillera. A parte de gozar de los paisajes, la gente y la gastronomía bereber, que no es poco, tuve la gran oportunidad de presenciar cómo hacen pan por esos lares, en casa y a la vieja usanza. El pueblo donde pude ver como lo hacían se llama Tizi Oussem, una aldea berber del Alto Atlas en la que viven unas 300 personas, situado cerca del Parque Nacional del Toubkal. El guía con el que ibamos (estabamos haciendo una caminata por la zona) nos dijo que Tizi Oussem queria decir algo así como "sin comida -refiriendose principalmenre a cereales- no se puede vivir aquí", por la rigurosidad del clima y la dificultad de aprovisionamiento, ya que se situa en un valle muy angosto.
El pan bereber es diferente al pan marroquí, el cuál es un poco más leudado y con más miga. El pueblo bereber lo llaman "aghrum", nombre genérico se le da al pan en lengua bereber o tamazig. Le llamo pan berber siendo consciente que deben existir infinidad de variedades, formas y recetas dentro de este concepto y que yo deseconozco, y que en realidad seria como hablar de pan gallego o pan catalán. Estuve preguntando que nombre propio le daban y la respuesta era siempre la misma... agrhum, agrhum ("pan, pan"). Este concretamente era un pan plano, muy poco leudado, casi sin miga y de corteza dura y ligeramente quemada en algunos puntos. El sabor del pan era muy profundo, con intenso sabor a cereal (me dijeron que lo hacían con trigo y cebada) y ligeramente ácido.
Lo curioso de este pan es la manera en que lo cuecen. Una vez amasado, reposado y leudado, hacen tortas con las manos (4) y lo pegan a las paredes de un horno de arcilla de forma cónica (5), abierto por la parte de arriba y por un lateral (lo veréis mejor en las fotos). En la base del horno se mantiene la brasa restante de calentar el horno previamente con leña y a fuego vivo. Es una manera que se asemeja mucho a la cocción del naan indio en los hornos tandoor. Este sistema de cocción le da una forma bastante peculiar, como de cuenco. Por lo que pude observar es un pan de corta fermentación, ya que vi como mezclaban los ingredientes, amasaban y una hora y media más tarde lo metían a cocer. No pude detectar si se utilizaban algún tipo de masa madre o simplemente levadura fresca o seca (en marruecos creo que esta última es la de uso más común, al menos en el uso doméstico). La mujer que hacia el pan iba a toda leche formándolo y metiéndolo en el horno, mojando las paredes y las manos para no quemarse, y supongo que también para que no se le quedase la masa pegada a la superficie del horno.
Comentario: Mujer bereber formando el pan
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Comentario: Introduciendo la masa en el horno
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El resultado fue una especie de torta gigante muy plana que ellos ponen en el centro de la mesa y los comensales arrancan pequeños trozos a pellizcos que usan a modo de “cubierto” para acompañar diferentes platos, sobretodo tajines, pero también con una vaso de té a la menta y un pedazo de mantequilla fresca y mermelada de higos chumbos. La verdad es que este uso del pan no me sorprende en absoluto, ya que es el que estaba acostumbrado a ver en casa de mis abuelos maternos –originarios de Extremadura- y paternos –de Almería- para acompañar determinados platos como sopas o una riquísima ensalada de tomate y pepino, que llaman “alburraque” en el pueblo de mis abuelos maternos; nombre, curiosamente, con clarísimas reminiscencias árabes.
Comentario: Pan bereber
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Me dijeron que este pan se está perdiendo a marchas forzadas, debido a la proliferación de hornos industriales y la generalización del consumo de pan marroquí. Nos comentaron que actualmente solo lo hacen las mujeres mayores en los pueblos pequeños y más aislados. A la vuelta de las montañas tuve la suerte de entrar en un horno de Marrakech donde hacían el pan marroquí, y aunque la producción ya no era casera, sino en un horno de leña grande, conservaba la esencia de las panaderías artesanas. Pude ver como cogían harina del saco para mezclar los ingredientes, como utilizaban masa madre, como formaban y dejaban leudar los panes y como los metían en el horno de leña junto con un gran bote de latón lleno de agua para dar humedad. Una cosa que me sorprendió es como marcaban el pan para que tuviese el típico agujero en el centro: el chaval que metía los panes al horno los marcaba con un palo de chupa-chups que acto inmediato de cerrar la puerta se volvía a meter en la boca a modo de palillo. De esta última experiencia no tengo ninguna imagen, la cámara empezó a flaquear después de una semana de ajetreo.
Quería compartir estar historia panarra con vosotros/as. Espero que os haya gustado!
¡Salud, viaje y pan!
Carles
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