El foro del pan

El pan romano de Pamplona...
Todavía lo recuerdo, no hace mucho que lo dejaron de vender en la mayoría de panaderias. Parecido a la chapata convencional, tenia la miga ligeramente mas aspera, creo que llevaba menos levadura y mas sal.

Espero que entre dentro de este hilo...

En el pueblo de La Horcajada, de Ávila, a 8km de Barco de Ávila hay dos panaderías tradicionales. El pueblo es muy pequeño y las panaderías están casi escondidas, mimetizadas con las casas...hacen pan sin pretenciones, las boyas de toda la vida (se escribe así o con ll???? ) y las barras de pan, pero....qué pan!!! De lo mejor que yo he probado, metido en harina, la miga densa, increible!

Particularmente, para mí el mejor es el de Isaías (uno de los dos panaderos) pero he oido que este año se jubila y cierra el negocio...una auténtica lástima!!

Pues en mi pueblo el pan no es para tirar cohetes en general, pero ahora que vivo fuera echo de menos algún tipo de pan que se hace por allí que es fundamental para que las recetas de siempre sepan como las de mamá.

Por ejemplo, hay una barra que es ideal para hacer torrijas, se llama pan de Telera, no sé si en algún lugar se le llama también así, es una barra que parece pan de molde pero con una miga mucho más consistente y con la corteza bien formada.

Otro pan que echo de menos es el pan de Bollo o Cundi, que está abierto por arriba, miga muy consistente, ideal para mojar y para echar al gazpacho andaluz o al salmorejo. En algunas grandes superficies vende alguno que lo imita, lo llaman pan sevillano.

En bollos la cosa mejora, sobre todo son típicos los Bollos de Aceite y las Carmelas (estoy loca por conseguir la receta, bollito alargado supertierno, relleno de crema pastelera y cubierto de azúcar glass). La receta de los bollos de aceite la he conseguido hace poco, esta Semana Santa los quiero hacer, si está bien la receta la publicaré.

Por cierto soy de un pueblo de Cádiz.

Recuerdo...era al final de la década de los 60. tenía 9 ó 10 años, pasaba largas temporadas en un pueblecito de la provincia de Barcelona, Tavertet.
En aquellos tiempos vivían en el pueblo no más de 10 familias y había muy pocos niños. Uno de ellos era Estrella, la hija pequeña del panadero, más o menos de mi edad. Gracias a ella tengo mis recuerdos del pan de aquel pueblo . Era el “Forn de Can Jordi”. No se si existe aún.
Me recuerdo en un rincón del obrador, para no molestar, viendo trabajar al panadero, blanco de harina. Tengo memoria de la masa fermentando en una cuba, de los estantes con los panes formados, en sus cestas, esperando para entrar en el horno. Recuerdo claramente como limpiaban el horno de ceniza antes de meter los panes y la imagen del panadero abriendo la puerta de guillotina del horno vigilando la cocción.
Unos panes de pagés inmensos y unas Coques de forner larguísimas (en mi memoria) y deliciosas.
Hasta hace un par de meses eran recuerdos abandonados, pero el olor de la masa fermentando en mi cocina los ha vuelto a traer a primera línea.¡Qué bueno es el pan!

De Panes (Asturias) siempre me he preguntado si su nombre tiene algo que ver con un pasado panadero.
Lo cierto que es un pueblo donde no hay buen pan, que yo sepa (quizá alguien me lo desmienta). Vamos, no mejor que en cualquier otro sitio.
Allí solemos parar cuando vamos hacia Potes-Picos de Europa en una tienda de ultramarinos con suelo de madera y mostrador con solera, nada reformada. Una tienda de pueblo tal cual, típicamente surtida.
Pero solemos comprar solo cecina de León (como dice siempre el cartel: "Hay cecina de León, no del animal"), o como mucho alguna "lambionada" tipo chocolate, pero casi nunca pan.
Así todo hoy me fijé en que tenían colgados algunos roscos de las fiestas como el de la foto, que imagino que son ornamentales, como los trofeos del campeonato de mus. Algunos con una capa de polvo importante.
Ignoro si son y si forman parte más o menos de esa misma tradición festiva.
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Añoro los días que veníamos de juerga y molestábamos a Tomás a las tantas de la mañana para que nos vendiera una barra de pan, hecha con horno de leña el cual cambió por el trabajo que le daba. Hoy se ha trasladado otro pueblo más grande y sus panes siguen siendo igual de ricos. Este verano le visité y me comentó que con los veraneantes no le da tiempo a hacer el pan "en condiciones", en cambio en invierno si disfruta al tener más tiempo. Me recomendó que hiciera el pan en tres leudadas.

Hay un tipo de pan en mi pueblo que no se hace casi por ningún sitio, cuando sale bien está buenísimo, se le llama "media" y tiene una miga blanca, densa y ligera. Lo mismo sirve para acompañar un buen plato que para unas buenas tostadas.
Le pregunté al panadero y dijo que tenía un 40% de agua y que no suele salir igual en casa, pues necesita la masa gran cantidad de materia para salir bien.