El foro del pan

Soy argentino, con 3 abuelos españoles y uno italiano
Y siempre me gusto' la pizza, porque de chaval, el sábado era la salida obligada, primero al cine y luego en pizzeria.

Luego la vida me llevo a trabajar 15 años en Italia y allí tuve la oportunidad de disfrutar y conocer gran cantidad y variedad de diferentes pizzas Italianas.
Pero la PIZZA ARGENTINA es otra cosa. Como entre un leon y un leopardo. Similares pero distintos.
Es por eso que cadenas mundiales de pizzerias , tanto italianas como americanas han fracasado en conquistar al publico porteño con las variedades napolitanas y newyorquinas, si bien algunas de ellas subsisten pero el gral publico prefiere todavía aqui la tradicional .
A principios del '900 , argentina y Buenos Aires recibio una enorme cantidad de inmigrantes españoles e italianos , cada uno con su bagaje de tradiciones nacionales y pueblerinas.
Pues no come lo mismo un napolitano o almeriense que un veneciano o uno de Vigo...............
Pero en este caldero donde se han fundido tradiciones tan diferentes ,nos ha llevado desde pizza de Nápoles a la Pizza Argentina.
Hay un lindo articulo sobre este tema del diario La nacion que invito a leer :

Pero el núcleo del articulo afirma, que si bien la pizza es italiana, en Buenos Aires la restoracion estaba manejada esencialmente por españoles.
Y para un español, la pizza napolitana tiene " sabor a poco "...................

Asi que esta mezcla de origen italiano, hecha por españoles con abundancia argentina fue, seleccionada por los lugareños, ellos tambien de origen variado, en la pizza argentina.
Para complicar aun la cuestión, los pizzeros argentinos no son proclives a la docencia, y cada uno tiene su receta, pudiendo variar bastante el resultado final, pero todos coinciden en una masa bastante gruesa, mucha mozzarella y abundante aceite y salsa.
Se distinguen 2 variedades, la pizza de molde, de 2-2,5 cm de alto y la media masa, de 1,5 cm de alto, esta ultima hoy mas popular.
La masa es blanda, de piso apenas crocante, con alveolos chicos. No debe ser gomosa ni elastica.
Algunos, para lograr esta masa , agregan leche, leche en polvo, papa hervida o papa deshidratada.
Algunos todavia usan masa madre o masa previa.
Algunos convinan masa madre con levadura de cerveza.
Pero todos tratan de que su formula no se divulgue ...............
Pero a lo largo de un siglo, siempre algo siempre se escapa........
A diferencia de Italia, donde hay pocos secretos y ademas existen academias que enseñan el oficio, siendo una cuestion de orgullo transmitir a las generaciones posteriores este conocimiento.
En Italia existen numerosas variedades de pizza, y para cada pueblo , la suya es la mejor.
Por eso es que nosotros, al recibir un indio de cada tribu, absorbimos y mezclamos esas tecnicas.
Pero en Italia, como era de esperarse, cada region tiene su propia variedad, comenzando hace 2000 años con la Pinsa Romana, un pan plano , mezcla de varios cereales, condimentado con aromas y verduras.
Faltaba mucho tiempo para la aparicion del tomate.
Tenemos muchos antecesores de la pizza como :
La fugassa o focaccia de Genova
La Fucazza de Puglia y Bari ( Pugliese y barese)
La pizza al molde Romana ( Pizza in teglia)
La Pizza al tegamino o padellino de Milan , o pizza al contrario, que se hace al revez, como una Tarta Tatin, para utilizar hornos que no alcanzan altas temperaturas, que todavia es usada en algunas famosas pizzerias de Buenos Aires.

Cada una de estas, con defensores y detractores de la biga, poolish y masa madre ...............



Mi intención es tratar de reproducir en casa el sabor que solo se suele encontrar en estos santuarios porteños.
Y es bienvenida toda la ayuda posible.
Desde luego, yo tengo mis recetas , con las cuales creo que me estoy acercando a mi (mis) objetivo (s) pero quisiera compartir lo que aprendí y que otros hagan lo mismo conmigo.............
Gracias

Bravo bravissimo dansa0561!

De acuerdo a cómo le enseñaron, y al tipo de horno disponible, y como organizan el trabajo, hay quienes primero hacen una precocción del disco y otros lo cocinan directamente.
Hay quienes cocinan primero la masa luego la retiran rápidamente del horno, le agregan el queso y completan inmediatamente la cocción. Y pocos que cocinan todo junto como en la pizza napolitana. Esto está estrechamente ligado al grosor de la masa y a la temperatura de horneado.
Lo ideal sería un horno de ladrillos, y mejor aún, a leña. Pero hay pizzerías que hacen excelentes productos en hornos metálicos a gas.

Bueno. terminadas las generalidades, pasamos a las recetas.
Encontre' x la web una receta con masa madre que parecería una filtración de la famosssssisima pizzeria " Las Cuartetas", una de las mas viejas de Buenos Aires.
Corto y pego desde https://www.taringa.net/posts/recetas-y ... izado.html

Ingredientes para la masa de 2 pizzas :
- Masa madre 80Gr.
- Harina 000 400gr. W 250 a 280
- Semola de trigo para estirar
- Gluten puro una cucharadita ( si no consigue harina de media fuerza)
- Agua cantidad necesaria ( N R : 60 - 65 % )
- Aceite una cucharada sopera
- Sal 15 gr.
Procedimiento:
-- Mezclar la harina con la cucharadita de gluten y la sal. Una vez que este bien integrado agregar el aceite, la masa madre y el agua, mezclar hasta que quede homogéneo.
La masa madre al momento de agregarla, debe estar activa .
-- Amasen, la masa es pegajosa
-- Dejen levar una hora.
-- Pasada la hora, meten la masa en un bol cubierto por una fina capa de aceite y la dejan reposar 24 horas , mejor 48 hs. En las pizzerias la masa esta hecha de antemano y la dejan fermentar días y al tener salida constante periódicamente van amasando un nuevo bollo con el prefermento del anterior y asi sucesivamente. ( N R : Masa previa ??? )
-- Pasado el tiempo, retirar de la heladera, y dejar a temp ambiente que tome temperatura y termine de levar, (3 horas). Una vez pasado este tiempo prender el horno a temperatura máxima.
-- En un molde de pizza espolvorear la sémola hasta cubrir toda la superficie, tomar parte de la masa hacer un bollo y estirarlo sobre el molde con la sémola. Dejar levar 30 minutos.
-- Pasado el levado final agregar la salsa*, la mozzarella y meter en el horno hasta que se doren los bordes. ( Aquí meten todo junto, por ser un bollo de 350-380 g)

Salsa:
- 2 dientes de Ajo.
- 1 Lata de Tomate perita
- sal, pimienta, aji molido y oregano.
- Dos ramitas de perejil picado
- Aceite (de oliva es mejor)

Poner en una cacerola el aceite con el ajo picado, dejar unos segundo solamente,
Cortar y pisar en la cacerola misma con la ayuda de un tenedor y cuchillo. Agregar sal, pimienta, ají molido, el orégano y el perejil picado, dejar a fuego lento hasta que se reduzca la salsa.

Lleva mínimo 150 g de mozzarella

Horno fuertisimo, 300 grados ( para una napolitana se requieren 400-430 grados)