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Comienzo una serie de entrevistas a panaderos, una especie de "archivo sonoro" del pan ahora. Mi idea es grabar la voz de nuestros panaderos y gentes de pan; un poco al estilo de la fantástica web . Aún no sé muy bien dónde poner estas entrevistas, así que las pongo en este subforo "Panes con historia", a falta de algo más apropiado. Este es el rincón del foro para leer con más tiempo, así que creo que es lo mejor. Curiosamente esta primera entrevista no tiene voz, debido a algún problema técnico la he transcrito, pero a partir de ahora intentaré que algo tan sensorial como el pan tenga la textura viva de las voces de los panaderos.
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Anna Bellsolà me recibe en su panadería, el forn , en la plaza del mercado de la Barceloneta, un sitio a dos pasos del mar que siempre está lleno de gente que viene y va. Es lunes por la mañana, los mostradores están llenos de panes con buenas cortezas y mejor alveolatura. Hay un olor a pan de verdad, no el tufillo malteado a pan caliente que se encuentra en los supermercados, sino un olor leve a fermento, a harina y a tiempo.
Recorro con Anna las diferentes estancias del forn. Desde las cámaras de fermentación hasta la gran habitación donde guardan la leña. En mitad de la panadería se yergue majestuoso un horno de leña de solera rotatoria. Es un horno Llopis de obra, hecho a medida. Este mastodonte se traga cada semana más de una tonelada de roble, haya y encina.
Al recorrer los quince o veinte metros que nos llevan hasta la parte de atrás escucho francés, inglés, catalán y español, y observo el quehacer de panaderos hacendosos. Al llegar estaban entrando al horno largas baguettes de color crema mientras pequeños panecillos cuadrados pasaban por un baño de agua, primero, y por un baño de semillas, después, para finalmente reposar en la cámara fermentadora que hay junto a la puerta. Es una cámara especial, la conozco y estimo desde que llegué a Barcelona porque una de sus paredes es acristalada, así que todo el mundo puede contemplar la lentitud, la demora, el reposo; grandes panes de dos kilos fermentan en inmensos cestos de mimbre, y otras piezas más pequeñas esperan su turno envueltas en bastas telas de lino.
Anna es más pequeña de lo que esperaba, a pesar de estar embarazada es una mujer menuda, con una deliciosa voz y unos ojos que destacan por su viveza y curiosidad. Es una panadera hija de panaderos, acaba de publicar "Pan en casa, del horno al corazón", uno de los mejores libros escritos en español para el panadero casero.
¿Cómo surgió la idea del libro?
El problema cuando lo escribí es que no sabía a qué público dirigirlo; si era para alguien que no sabía nada, o bien para alguien con algo de experiencia, un seguidor de blogs o Internet (hay gente que tiene muchos conocimientos, por lo que he visto). Entonces lo difícil era encontrar el tono. Pero al final opté porque tuviese un poco todo.
¿Qué te motivó a escribir un libro?
Yo no pensaba escribir un libro porque no soy escritora. Pero vino Ana García Novoa, ella escribe libros para la editorial Oceano (los derechos son de las dos). Me dijo que querían escribir un libro sobre pan; ella compra pan en mi panadería y le encanta, y pensó que les podría ayudar. Yo pensaba escribir un tipo de libro, pero lo hablamos y ella me convenció de escribir otro tipo de libro; un libro más personal, contando mi historia. Yo no lo tenía claro. Al final entre ella y yo estuvimos todo un año en mi despacho en el sótano trabajando, en “mi zulo”. Quedábamos cada mediodía. Empezamos con el índice del libro y fuimos haciéndolo poco a poco. Yo no quería hacer un libro en poco tiempo, no me veía capaz; pero como no hubo problema de tiempo, lo hicimos. En total hemos tardado un año, pero entre medio han pasado cosas.
¿Cómo conseguisteis el equilibrio en el tono del libro? El hecho de que fuera un nivel intermedio, asequible para la gente de casa pero con buenos conceptos de panadería.
Creo que tenía que ser así; tampoco me quise meter en temas supertécnicos de química; yo no soy química. Pero pensé que los procesos básicos tenían que explicarse. No puedo explicar una receta en la que se hace una autólisis sin haber contado lo qué es. Son cosas que si las explicas se pueden entender.
¿Qué consejo fundamental darías a la gente de casa que se pone a hacer pan?
Que no se compliquen mucho si están empezando. Que empiecen por una receta sencilla y que de allí vayan descubriendo. En una receta sencilla se pueden descubrir muchas cosas. Hacer pan no es tan simple como parece; que empiecen con algo sencillo, con levadura. Que empiecen de igual modo que se empieza en una panadería, conociendo los 4 ingredientes básicos (harina, agua, levadura y sal), y que se den cuenta de que el proceso es la clave. Los tiempos y los procesos son la clave.
¿Cómo es un día normal de Anna Bellsolà en Baluard?
Vengo por la mañana cada día, pero lo que hago es muy variable. Depende de los problemas que se presenten; a veces me paso el día apagando fuegos, porque se ha estropeado una cámara (como hoy, que se ha estropeado el vapor de una cámara, lo que hará que se sequen las masas y salga el pan mal). Otros días todo es fantástico: llegas y todo funciona. Llego, controlo que todo el pan esté como yo quiero. Si no, intento ajustar los procesos.
¿Qué es lo que puede ir mal? ¿Se puede sobrefermentar el pan?
Tampoco suele pasar que se sobrefermente; ya que en ese caso habría que tirar toda la hornada (alguna vez nos pasó que se disparó la temperatura de las cámaras). El trabajo es muy variable. Sobre todo como estoy ahora (dice tocándose la barriga) estoy para controlar que salga bien la producción.
¿Cuantos panaderos hay ahora en Baluard?
Un total de siete panaderos.
¿Cómo hacéis la selección de ingredientes, harinas y demás?
Las harinas son de cultivo ecológico, de Francia. Como funcionaron, pues no las hemos tocado desde el principio Si funciona no lo cambiamos. Nos dieron lo que yo quería. El moulin de la Colagne sólo muele a la piedra, es un molino que data de la edad media, y todo es de cultivo ecológico. Usamos 4 ó 5 harinas diferentes. Es un señor tan simpático que lo llamamos el “avec plaisir”, es de estos que no quedan. Está en Chirac, encima de Montpellier. Nos trata muy bien y soluciona cualquier problema. También probamos otras harinas, pero cuesta mucho cambiar. Cuanto entras en una dinámica de producción cuesta mucho...
¿Y qué agua usáis?
Usamos agua de la red, la almacenamos refrigerada en un gran depósito.
¿Cuál es vuestra producción actual de pan?
Depende, pero unos 400 kg de harina (lo que da unos 700 kg pan), los sábados tenemos casi el doble. Tenemos unas 15 variedades de pan.
¿Como se diseñan o definen los diferentes panes?
Antes de abrir estuvimos 1 mes haciendo pruebas. Sabía que quería un pan de pagès de 2 kg. Yo hubiera abierto para vender sólo pagès, pero es imposible. También quería tener una baguette bien hecha, con levadura madre. Eran panes que tenía claros desde el principio. Después tenemos novedades cada semana. Por ejemplo cada sábado hay uno especial, diferente casa semana.
Hablando de levadura madre ¿Cómo trabajáis la madre?
Dependiendo de cada pan. Para las baguettes y los panes que necesitas un poco más de extensibilidad, usamos una madre natural en líquido. Y para los panes que necesitas más volumen, como el pagès y las hogazas, usamos una masa madre sólida.
¿Siguen los panaderos algún turno especial para refrescar la masa madre? ¿Hay algún encargado?
Todos hacen de todo, todos tocan todo. Todos hacen horno, porque es lo más complicado, al ser un horno de leña. Sobre todo la temperatura, no puedes controlarlo como con un termostato. El horno depende mucho de la temperatura y de la presión atmosférica; si hay más tiraje calienta menos. Básicamente es una chimenea. Parece sencillo pero no es fácil de entender. Pero nuestros panaderos tienen que entenderlo todo y van turnándose; desde el amasado al formado, la madre, los refrescos. Cuando llega uno nuevo hay que enseñarle todo esto.
¿Cómo creasteis y usáis la masa madre?
Las madres las montamos hace 3 años. Las hice con centeno, tal y como pone en el libro.
¿Las tenéis a temperatura ambiente?
No, las tenemos refrigeradas. Y cada día las refrescamos.
¿Cómo lo hacéis?
Con una harina limpia, blanca, que no lleva nada, ni ascórbico ni nada. Una harina panificable, de unos 200W, pero sin nada químico. Porque no necesita nada. Como estamos hablando que algo que ya sabe a pan; no tiene que ser una harina tratada
Luego tenemos otra sólida que la refrescamos con una harina un poco más oscura que es la que usamos para el pagès. Que es la que da un color un poco más oscuro. Como decimos en el libro, una madre la puedes convertir en otra, echándole centeno u otra harina.
¿Cómo es vuestro ritmo de trabajo?
Trabajamos de día; es una idea muy extendida. En panadería es muy importante la optimización de la producción. Tienes que hacer tantos kilos de masa y que te salgan bien, esto es lo más complicado de todo. Tener una panadería es esto; organizar la producción para que me salgan los kilos que yo quiero en las horas que yo quiero y con los recursos que tengo. Por ejemplo el pan de cereales tiene un proceso diferente al pan Barceloneta; y hacerlos todos para que cuando abra la puerta cuadre todo. Es un trabajo de grupo y es más cómodo organizar la producción de manera que trabajes de día. Si lo haces de noche puedes trabajar en directo, pero dependes del tiempo. Pero de día tú controlas, le puedes decir al pan que esté una hora más fermentado. El pan del sábado lo hacemos con fermentación directa muchas veces. No quiere decir que no tenga a nadie por la noche; hay gente que empieza aquí a las 12 o la 1 con las cocciones de las masas del día anterior. El frío te da flexibilidad: sabes que puedes controlar el tiempo.
Hablando de frío, ¿cómo consigues ajustar los sabores y aromas?
Los controlamos con temperatura. Tampoco te puedes pasar de tiempo, no puedes dejarlo 2 días, ya que cogería demasiada acidez.
¿Cuál es el pan que más tiempo fermentáis?
El máximo sería ponerlo a las 8 de la mañana y cocerlo a las 7 del día siguiente. Podrías alargarlo, pero podrías llegar a excederte. Lo cierto es que hay un debate con el tema de la fermentación en directo o retardada. Hay puristas que dicen que el pan tiene que ser en directo. Pero yo creo que el frío incluso favorece.
En cuanto a sabores y gustos, ¿hay algún pan que no haya funcionado? Que lo hayáis diseñado con toda ilusión y que hayáis tenido que retirar.
Sí, a veces haces cosas que no interesan. Normalmente esto pasa en la fase de prueba antes de venderlo. Pero en la venta sí que hay panes que cuestan. Esto es un gran desánimo. A veces pasa con algunos clientes. Un restaurante que te dice “quiero esto”, y tienes que conseguir una textura o sabor. Este es uno de mis cometidos, aunque también lo hacemos entre todos.
Parece que tienes un equipo multicultural
Sí, realmente muchos de los panaderos son muy nómadas. Alguno ha estado en Irlanda, Nueva York, Inglaterra, etc. así que todos aportan sus ideas y recetas. Cuando uno llega fresco (como el último) nos nutre de ideas; por ejemplo al último le ha tocado hacer los panes de cada sábado.
En tu libro se ve que has viajado y trabajado en varias panaderías de muchos lugares, ¿cuál es el pan que más te ha gustado de todos los sitios donde has estado?
Recuerdo haber hecho un viaje con mi padre, antes de abrir la tienda. Hay un libro de Stephen Kaplan; “Cherchez le pain”, una valoración de la baguette. Él se recorre todo París probando baguettes. Así que cogimos el libro y fuimos a probarlas. Obviamente no podíamos probarlas todas, así que fuimos a por las mejor puntuadas. En ese viaje comí una baguette muy buena, la de Eric Kayser. Ibamos en un coche de alquiler, comprábamos una, la probábamos, e íbamos a por otra. Aquella baguette era muy buena. Tenía un sabor de fondo que te daba muchos matices. Te decía muchas cosas, que es lo que me gusta a mí del pan, que te despiste un poco, que te haga preguntarte de dónde vienen todos los matices. Y recuerdo aquella baguette, igual que el pan Poîlane. He probado mucho pan. Otros panes buenos los he comido en Marruecos, en Italia, hay muchos sitios que hacen pan bueno.
¿Y en Barcelona?
En Barcelona la verdad es que no pruebo mucho. Como mi propio pan ¡y muchas veces ni tengo pan en casa!
¿Haces pan en casa?
Normalmente no me da tiempo. Alguna vez lo he hecho. Pero sólo cuando tengo tiempo. A veces me ha hecho falta pan, porque necesito en mi dieta pan y azúcar (energía básica), y he tenido que hacerme tortitas, por la mera necesidad de comer algo de harina. A veces me hago unas tortitas con miel para cubrir esa necesidad.
Uno se podría pasar horas hablando con esta mujer; es atractiva, tiene claras sus ideas y sabe de lo que habla. Cuando, finalmente, le pregunto por "el secreto del pan" piensa un poco y dice convencida: "Hacer mucho pan, haber tocado muchas masas".
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