El foro del pan

Una pequeña entrevista (esta vez con la voz del panadero) a Xavier Barriga, panadero de la panadería Turris, que cuenta con 3 obradores en Barcelona. Barriga es conocido desde hace tiempo en el ámbito profesional, por sus artículos en la revista técnica Molinería y Panadería, por sus cursos y su labor de consultoría panadera en Atecpan; y desde hace tres años es tal vez la cabeza más visible, más mediática, del resurgir, por un lado, de la panadería hecha con tiempo y a la manera tradicional (largas fermentaciones, uso de masas madre, etc.) y, por otro lado, del movimiento de hacer pan en casa, ya que es el autor del libro "PAN" (puedes leer en el enlace muchas opiniones de foreros sobre el libro), auténtico líder de ventas y uno de los primeros títulos escritos en español con el panadero casero en mente, un libro que ha animado a mucha gente a meter las manos en la masa.

Animado por las maravillosas entrevistas de Jeremy en la web "Stir the pots" (¡Jeremy también se ha registrado hace poco en el foro!), prosigo con la serie de entrevistas a panaderos y gente que merece la pena en el mundo del pan. Dado el carácter especialmente sensorial del pan (su tacto, su textura), me atrae mucho la idea de poder hacer entrevistas en las que se escuche la voz del panadero, su textura. Así que me acerqué una mañana de finales de julio a una de sus panaderías en Barcelona para charlar un rato con él.

La entrevista está aquí.

Otras entrevistas:
Anna Bellsolà, panadería Baluard, Barcelona
Chris Young, de Real Bread Campaign
Surdegskartan.se (El mapa de la masa madre)
Jordi Morera, panadería L'espiga d'or, Vilanova i La Geltrú
Xevi Ramón, panadería Triticum, Cabrera de Mar
Mónica Elía, Innopan: panel de cata de pan

¡Pues menudo lujo de entrevistas! Me la he escuchado ya dos veces. Me encanta oír el trajín de fondo, el grifo, las pausas... Muy bueno lo del agua del grifo. Es algo que me venía preocupando, pero viendo lo visto en muchos sitios, al final hay millones de factores mucho más importantes, como el tiempo o la manipulación.

Gracias por la entrevista, y ¡que sean muchas más!

Gracias Ibán por darnos esa oportunidad....me ha encantado y mientras os oia....una curiosidad (de fondo se oia ...de vez en cuando ...un grifo de agua? o eso me parecía) .

Pues no había grifo; yo oía lo que en el patio parecía una máquina (tipo rotaflex o así) así que no sé qué podrá ser.
A ver si pongo un botón "donate" para comprarme una grabadora mejor

Excelente entrevista,muchas gracias por compartirnosla,me llamó la atención lo de la masa madre sólida,ésta se podrá hacer a partir de una MM hidratada al 100%?tambien me pareció interesante lo de la fermentación del pan que lleva casi un dia,que porcentaje de MM utilizarán?porque para la fermentación del pan ellos no utilizan refrigerador.

En un momento u otro, los autores que he ido consultando, emplean una mm líquida y otra sólida; con ligeras diferencias, esta última contiene alrededor de un 33% de agua con lo cual se puede pasar de una líquida a sólida al hacer un refresco.
O sea que si partimos de una cantidad q de mm líquida (50% harina y 50% agua) y queremos fabricar Q gr de una sólida pues deberemos añadir:

AGUA = (Q X 33/100) – q/2
HARINA = (Q x 67/100) – q/2

excelente explicación guillermo,muchas gracias,esta ecuación me servirá montones.Gracias de nuevo.