El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Vie 25 Jul, 2014 19:17


Nuevo tema Responder al tema  [ 14 mensajes ]  Ir a página 1, 2  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Memorias de Al-P-Andalus
NotaPublicado: Dom 19 Jun, 2011 17:17 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 767
Ya hace una semana... parece increible. Hace siete días quedamos los primeros integrantes de la agrupación transfronteria Triana-Sevilla-Alcalá de Guadaira de P'andaluces anónimos, honrando la historia de Al-P-Andalus.

Sería larguísimo reproducir la crónica del día. Os dejo aquí con la primera parte (experimentando con harinas de espelta). La segunda parte, irá llegando cuando los demás "pandaluces anónimos e ilustres" vayan dejando sus recetas del segundo pan que cada uno hicimos.

Y si quereis más, mucho más, sobre aquel día -y sus prolegómenos, incluido un amplio reportaje fotográfico, visitad nuestra crónica completa en Memoria de Al-P-Andalus

Los orígenes

La culpa NO fue del cha, cha, cha… que fue de la espelta.

Pues si, J.A.I.L. envió un mensaje a los foreros auto-identificados como sevillanos en algún hilo –por cierto, nunca le he preguntado si fue muy entretenido descubrirnos uno a uno- para hacer una posible compra conjunta de espelta. J.A.I.L. estaba –y me temo que sigue estando- a la búsqueda del sabor mítico, el recuerdo de la espelta asturiana comida. Y la verdad es que no conseguimos ponernos de acuerdo para la compra de espelta.

Pero como os digo, eso fue sólo el principio del principio.

En más de una ocasión –estoy convencida que todos los que andamos por aquí- me he sentido un bicho raro entre mis compañeros de trabajo, mis amigos….¿A quién se le ocurre hacer el pan en casa, con lo poco que cuesta comprarlo recién hecho cada día en cualquier sitio de camino a casa?

La primera vez que uno descubre El foro del pan… es como llegar a las puertas del paraíso. Mi descubrimiento previo fue que existía un mundo para panaderos caseros fuera de España (en Estados Unidos, en el Reino Unido, en Alemania…) pero claro, me quedaba un poco a trasmano. Por eso, saberse acompañado por tantos dentro de nuestras fronteras… ¡ayuda y mucho!

Y cuando vi que J.A.I.L. me había hecho los deberes y encontrado a los foreros sevillanos… me sentí bien. Y decidí que lo mejor era ponerles cara y voz. Así que lancé una propuesta que nadie rechazó: caracoles y cervecita una tarde noche sevillana de final de mayo. Y lo pasamos muy bien. Fuimos cuatro desconocidos hablando apasionadamente y volvimos a casa cuatro amigos –cada uno volvió a la suya, claro-. Sólo nos falta Ajpan, que no le pondremos cara hasta que termine con sus exámenes en la Universidad.

De ahí a quedar de nuevo, faltaba tan sólo la excusa. ¿Qué podíamos traernos entre manos? No cabe duda, ponernos manos a la masa. Y la culpa fue de la espelta: buscaríamos el sabor perdido…

Esta fue la receta que nos convocó a la convivencia: un pan de espelta y trigo (60/40), al 65% de hidratación con masa madre (60% del peso de harina). Las variantes eran la marca de espelta, el tipo y marca de harina de trigo y la masa madre (de espelta o de trigo). Y a los cuatro foreros – J.A.I.L., Marialp, Nuria F., soy Circe- se sumó Meloguisomelocomotó.

Además, cada uno traía una segunda receta para compartir. En total: 5 variaciones de espelta y 5 panes sorpresa a lo largo de 10 horas –calurosas- de buena compañía y mejor conversación… casi toda sobre nuestras experiencias “panarras”. Y al final de la tarde, la degustación. Momento mágico donde los haya: aunque los panes pedían algo de reposo, no pudimos contenernos. Vuelvo atrás, para contar paso a paso el proceso y al final os cuento el veredicto del jurado –mi hija de 9 años, que es una experta degustadora, os lo aseguro-.


La receta común

Entramos en harina…

La jornada comenzó sobre las 10 de la mañana. Fueron llegando a casa (mi cocina es amplia y por eso la ofrecí como sede de la convivencia) y colocando sus cosas. Cada uno tenía que traer su masa madre bien alimentada –excepto Meloguisomelocomotó y yo que compartimos masa madre- y las harinas de su elección.

El objetivo era hacer un pan cada uno de espelta y trigo (60%/40%), al 65% de hidratación y con masa madre (60% del peso de la harina). Se trataba de probar distintas marcas de espelta y distintas harinas de trigo, para ver el resultado.

J.A.I.L. : MM blanca de trigo + Espeltastur + Los pisones Molida a la piedra
Marialp: MM de espelta + Espelta Luz de Vida mezclada con Carrefour + Candeal Makro
Nuria F: MM de espelta + Espelta Horno de Leña + Fuerza ecológica Los Pisones
Soy Circe: MM de espelta + Espelta El Amasadero + Panadera recia (trigo durum) El Amasadero
Meloguisomelocomotó: MM de espelta + Espelta El Amasadero + Panadera El Amasadero

En función de la masa madre que cada uno estuviera utilizando habitualmente, estructuramos la receta en dos variantes: a partir de masa madre de espelta (opción A) y a partir de masa madre blanca de trigo (opción B), de manera que al final siempre hubiera 300 gramos de harina integral de espelta y 200 gr. de harina blanda de trigo en el pan.

OPCIÓN A:
300 gr. MM de espelta integral al 100% de hidratación
150 gr. harina integral de espelta
200 gr. harina blanca de trigo
175 ml. agua
10 gr. sal

OPCIÓN B
300 gr. MM blanca al 1055 de hidratación
300 gr. harina integral de espelta
50 gr. harina blanca de trigo
175 ml. Agua
10 gr. sal
Cada masa madre se encontraba en una fase distinta de madurez y acidez. Eso tuvo mucho que ver con la disparidad de resultados, como luego contamos.

El método de elaboración y amasado fue libre: hubo quien amasó al estilo de Andrew Whitley (en el aire), quien hizo un amasado Bertinet y quien se decantó por el método Lepard. Pero la verdad es que no tuvimos en cuenta el tipo de amasado como parte del experimento.

Combinamos la elaboración de esta masa con nuestra segunda receta. Este es, aproximadamente, el horario que seguimos para este pan de espelta:

10.30-11.30: pesado y amasado de ingredientes
11.30-14.00: primera fermentación (con plegados intermedios, en algunos casos)
14:30: formado y segunda fermentación
16:00-17:30: horneado en dos tandas (gracias al super Smeg de 90 cms.)

Unos panes fueron más rápidos que otros en la fermentación –inical y secundaria-. Ello, obviamente se debía a las distintas condiciones de la masa madre inicial.

En su conjunto, creo que algunas de las conclusiones que obtuvimos fueron:
1) Los tiempos de fermentado fueron largos, dada la temperatura que hacía ese día. La verdad es que comenzaron a subir las temperaturas en Sevilla y ese día pasamos de los 30º. Eso unido a la amigable conversación, hizo que nuestras masas fueran sobradas de fermentación.
2) El mejor pan de la tarde –según todos los miembros del jurado, nosotros y mis hijas- se corresponde con el que llevaba una masa madre alimentada más tarde, y por tanto en fase inicial de maduración del “ciclo” de alimentación. Esto se corresponde con la observación anterior del exceso de calor y de tiempos de fermentación.
3) Eran muchos panes para hornear (estos cinco y otros cinco más). Por eso, los sacamos del horno –para mi gusto- 10 minutos antes de la cuenta. Las cortezas habrían ganado con unos minutos más, teniendo en cuenta que este horno tarda mucho en “secar” las cortezas. Es tan hermético que hay que abrirlo al cabo de 40 minutos de horneado para que pierda humedad si quieres obtener cortezas crujientes.
4) Las migas, en general, quedaron densas. No obstante, creo que hay tener en cuenta que eran panes de baja hidratación (65%) en relación a la proporción de harina integral utilizada (60% del total de la harina).

Un par de los panes fueron candidatos a mejor “Pankenstein” de la tarde,/b] pero fue una cuestión meramente estética, todo sea dicho. La culpa fue solo mía –soy Circe- y de mis “manazas” al pasar los panes de la pala al horno. ¡Como premio me tocaron dos quemaduras en el antebrazo, que parecen sendos zarpazos! Con eso de la luna de sangre de esta última semana, parece totalmente que me voy a convertir en mujer-loba en cualquier momento.

Y si tengo que subrayar algunas cosas curiosas me quedaría con:
• Una de las masas madres era super-ácida (y obviamente, el pan que se hizo con ella). Antes de “disolver” la concentración, alimentamos esa masa madre con un poco de las otras masas madres. A decir de su propietaria, ha mejorado mucho. Literalmente, “mi masa madre está tan contenta con sus nuevos vecinos que está deseando veros de nuevo”. Y en otro mensaje: “a mi masa madre... Los nuevos amigos le han sentado de bien! Desde que volví de casa de [soy Circe] no puedo parar de abrir mi masa madre y oler esos maravillosos aromas! Huele a yogurt, cosa que nunca antes había pasado. Y he hecho un pan de prueba y el cambio ha sido increíble. Muchas gracias por compartir vuestros lactobacilus conmigo. (¿será que cada barrio de sevilla tiene un olor especial?)”.
• Las dos masas que llevaban la misma masa madre –el pan de Meloguisomelocomotó y el mío- se comportaron de manera muy diferente y fermentaron a ritmos distintos. ¿Por qué? ¿La diferente harina de trigo –panadero y durum- utilizada? ¿Puede ser el distinto modo de amasado?

Obviamente, nos ha quedado “mono” de la reunión, porque ya estamos pensando en nuestro siguiente experimento…. Ya se ha sugerido como tema central: “Cómo influye el método de amasado y los plegados y formados en el alveolado de la miga y en la corteza”.

Para ello volveremos a quedar –Ajpan, anímate ya y deja los libros- con una receta única y muchas manos para amasar. Mi casa vuelve a estar disponible.

La receta especial: continuará….

A la par fuimos realizando nuestra segunda receta. Yo me quedo aquí con lo que cada uno hizo… Les dejo a ellos que escriban sus contribuciones, que yo me enrollo sin tasa. Espero que ellos –además de explicar la receta- os cuenten por qué eligieron esas recetas, que me consta que cada una tiene su pequeña-gran historia.

• J.A.I.L.: Schiaccata de uvas, siguiendo una receta de Andrew Whitley
• Nuria F: Pan de aceitunas
• Marialp: Panecillos de sémola
• Meloguisomelocomotó: Ciabatta
• Soy Circe: Challah integral (100%)


El grupo

Pero lo mejor del día no es todo lo que aprendimos –sobre la masa madre, las harinas, el horno, la temperatura, la humedad….-, sino el ambiente divertido desde el principio al final. Nadie se fue antes de las ocho de la tarde, después de haber hablado y comido hasta la saciedad. Y creo que todos hubiésemos querido que no fuera domingo por la tarde, para haber podido hacer más panes, más. Nos reímos, nos contamos anécdotas, hojeamos los libros sobre pan de las estanterías en casa, intercambiamos trucos, y nos dejamos huella indeleble…

Hemos creado un “monstruo”: ha nacido la agrupación panarra transfronteriza Sevilla-Triana-Acalá de Guadaira.

Esperemos mantener a la criatura bien alimentada, con su masa madre y su harina, y que nos dé muchos panes y muchas anécdotas que compartir.

Y termino como comencé. Os dejo con el resultado de nuestro “breadstorming” (© J.A.I.L.). Nuestra agrupación se llama honrando nuestras raíces históricas:

Adjunto:
Logo color.JPG
Logo color.JPG [ 8.76 KiB | Visto 2689 veces ]



Podeis visitar la colección de fotos del día en Memoria gráfica de Al-P-Andalus


Adjuntos:
Al-P-Andalus.JPG
Al-P-Andalus.JPG [ 51.47 KiB | Visto 2689 veces ]
scciachata.JPG
scciachata.JPG [ 58.04 KiB | Visto 2689 veces ]
Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Memorias de Al-P-Andalus
NotaPublicado: Mar 21 Jun, 2011 12:59 
 Perfil

Registrado: Jue 12 May, 2011 20:23
Mensajes: 3
A los buenos días.

Me acabo de leer el post y me estoy enfadando " conmigomismo" porque os he conocido tarde y me presenté en el foro hace muy poco. Envidia sana me dais al ver lo bien que os lo pasasteis. Soy novato en este mundo panarra pero con muchas ganas, por lo que os pido formalmente que me aceptéis como miembro de Al-P-Andalus y contéis conmigo para futuras reuniones.

Un saludo y gracias por adelantado

P.D. Vivo en Alcala de Guadaira


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Memorias de Al-P-Andalus
NotaPublicado: Mar 21 Jun, 2011 19:18 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 767
mercy escribió:
Soy novato en este mundo panarra pero con muchas ganas, por lo que os pido formalmente que me aceptéis como miembro de Al-P-Andalus y contéis conmigo para futuras reuniones.
P.D. Vivo en Alcala de Guadaira


Pues bienvenido, que esto es un grupo abierto. Seguro que todos los demás te dicen lo mismo. De Alcalá es también Meloguisomelocomotó, que estuvo con nosotros paneando, aunque no es forera.

En breve los demás publicarán sus recetas... ya verás se te hará la boca agua. Te incluyo en la agenda de direcciones para la próxima vez que organicemos una quedada, sea de pan o de picos (esto, quedada de hacer pan o quedada de cerveza y tapa, je, he).


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Memorias de Al-P-Andalus
NotaPublicado: Mié 22 Jun, 2011 20:02 
 Perfil

Registrado: Mié 16 Feb, 2011 23:45
Mensajes: 201
Hola: soy una de las componentes del Al-P-andalus, por suerte para mí ya que voy a aprender mucho además de pasármelo fenomenal.
Ahí va mi receta :
Panecillos con aceite

1. Prefermento
100ml de agua
180gr harina candeal Makro
3gr levadura seca
1cta de azúcar
Mezclar y hacer una bola poner en un bol con agua hasta que flote o señalar con una cruz hasta que se borre la huella.
2. Masa
260ml agua (le tuve que añadir 100ml de agua)
150g harina integral de Mercadona
180gr harina molida a la piedra
100gr sémola
50gr aceite
2gr levadura seca
1cta sal
3. Ejecución
Mezclar las harinas y hacer una autolisis de 20m mezclar con el prefermento y reposar 30m amasar unos segundos y reposar de nuevo alternando amasados suaves con reposos por tres veces añadir la sal y el aceite en el último amasado, dejar fermentar y hacer un par de plegados en las 2 primeras h una vez levada la masa echar en la encimera desgasando un poco y bolear y formar panecillos de aprox. 90gr, dejar fermentar de nuevo precalentar el horno a 210º hornear los panecillos durante 30m , con vapor los primeros 15 m

Era una prueba con harina y sémola que me habían traido de que me habían traido de Marruecos, molida en casa .No me gustó nada el resultado.El pan estaba soso y muy dulce.Al amasarlo era como cemento , por eso le tuve que añadir más agua. Este pan lo hago habitualmente con Harina de fuerza e integral , ambas de Mercadona y siempre me ha salido muy bueno.
Adjunto:
P1010221.JPG
P1010221.JPG [ 99.89 KiB | Visto 2585 veces ]


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Memorias de Al-P-Andalus
NotaPublicado: Vie 24 Jun, 2011 9:20 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 767
marialp escribió:
Era una prueba con harina y sémola que me habían traido de que me habían traido de Marruecos, molida en casa .No me gustó nada el resultado.El pan estaba soso y muy dulce.Al amasarlo era como cemento , por eso le tuve que añadir más agua. Este pan lo hago habitualmente con Harina de fuerza e integral , ambas de Mercadona y siempre me ha salido muy bueno.


Pues sólo significa que tenemos que seguir experimentando con esa sémola. Quizás más hidratación, remojando la sémola durante media hora para que absorba agua antes de amasarla, podría suavizar su efecto sobre la miga.

Sigo dándole vueltas. Es cierto que otros panes que he realizado con sémola me han sorprendido por su textura suave, nada densa. Pero eran de sémola refinada y la que tú utilizaste era integral y de molido muy grueso. El que no vio esa sémola antes de amasarla no puede imaginar su textura. Si te traen más, ¿por qué no cuelgas una foto? Incluso si haces más experimentos puedes colgarlos en un hilo sobre sémola en ingredientes.

Ya tenemos más posibles experimentos a la vista, ;)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Memorias de Al-P-Andalus
NotaPublicado: Lun 04 Jul, 2011 11:16 
 Perfil

Registrado: Mié 16 Feb, 2011 23:45
Mensajes: 201
soy Circe escribió:
Pero eran de sémola refinada y la que tú utilizaste era integral y de molido muy grueso. El que no vio esa sémola antes de amasarla no puede imaginar su textura. Si te traen más, ¿por qué no cuelgas una foto? Incluso si haces más experimentos puedes colgarlos en un hilo sobre sémola en ingredientes.

Ya tenemos más posibles experimentos a la vista, ;)

Tines razón nadie puede imaginar lo grueso que era el grano , en cuanto tenga arreglado el ordenador colgaré las fotos .
Ahora solo dispongo del de mi marido , me refiero al ordenador y aprovecho cuando sale pues lo tiene ocupado con su trabajo.
Estamos todos muy silenciosos ¿no?..... es que con estos calores


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Memorias de Al-P-Andalus
NotaPublicado: Mar 13 Dic, 2011 16:59 
 WWW  Perfil

Registrado: Mar 01 Nov, 2011 23:48
Mensajes: 3
Hola! Yo soy también de Sevilla (Palomares) y me gustaría poder formar parte de este grupo! Probablemente no aporte mucha experiencia (absorberé conocimientos como la harina agua) pero si muchas ganas. Un saludo!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Memorias de Al-P-Andalus
NotaPublicado: Jue 12 Ene, 2012 18:01 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 767
ajalgarin escribió:
Hola! Yo soy también de Sevilla (Palomares) y me gustaría poder formar parte de este grupo! Probablemente no aporte mucha experiencia (absorberé conocimientos como la harina agua) pero si muchas ganas. Un saludo!



Hola, ajalgarin. Bienvenido al censo "sevillano-andaluz". Si me envías tu mail en un privado te añado a mi lista de gente de la zona. A veces nos ponemos de acuerdo para pedidos y estamos intentando organizar alguna visita (aunque hasta ahora está siendo dificultoso). Y quedaremos alguna vez en los próximos meses, seguro.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Memorias de Al-P-Andalus
NotaPublicado: Lun 12 Mar, 2012 11:36 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Vie 30 Abr, 2010 12:01
Mensajes: 351
Me he leído el post entero y me he dado cuenta de que había dejado ningún comentario, ¡¡¡como estoy, es imperdonable!!! bueno, buena gente (y todas las del foro enterito), que yo también soy de Sevilla y además vecina de Ajalgarin, así que si me admitiis en el grupo, aunque dispongo de muy poco tiempo, pues eso, que encantada. :P


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Memorias de Al-P-Andalus
NotaPublicado: Jue 15 Mar, 2012 12:18 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 26 Ene, 2012 17:15
Mensajes: 139
Ubicación: Utrera
... yo de Coria y vivo en Utrera.
Saludos compis panarroandaluces.


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 14 mensajes ]  Ir a página 1, 2  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 4 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë