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Prólogo
El “Pan de jamón” es el rey de Navidad en Venezuela, con este pan festivo los venezolanos celebran la Pascua. Técnicamente, es un pan enrollado como un perfecto rollo de aproximadamente 45 cm de largo por unos 10 o 12 circunferencia, su masa por sí sola no es gran cosa, es de sabor plano, su textura es muy suave, poca miga y sin mucho aroma. Esta masa que por sí sola yo pudiera catalogar como un pan pobre, que se convierte, en un extraordinario pan cuando se rellena con jamón ahumado, tocineta ahumada, aceitunas rellenas de pimentón y uvas pasas negras.
Como dicen nativos, para cualquier venezolano, el aroma y sabor del “Pan de jamón” está grabado en su memoria desde la infancia, asociado a disfrute, a fiesta en familia, a regalos. Casi la totalidad de la población de Venezuela el 24 de diciembre alrededor de las 10 de la noche cena el mismo condumio. Por otro lado, el “Pan de jamón” es el único pan venezolano convertido en identificador cultural de todos los venezolanos como pueblo, del cual se sienten orgullosos.
Hay otro hecho importante en torno al Pan de jamón y es que probablemente sea la única tradición gastronómica venezolana nacida de la pequeña industria. Generalmente, las recetas provienen de la cocina hogareña, muchas veces de la mano de las abuelas, madres y tías. En el caso del “Pan de jamón”, es un patrimonio nacido de las manos de panaderos, que hasta hace poco más de cien años crearon, con sus máquinas y hornos industriales, la más grande tradición panadera venezolana.
El “Pan de jamón” es delicioso tal cual como es. Ha variado muy poco en estos cien años de historia y así debería continuar. Los venezolanos no son puristas de su tradición gastronómica, ni están cerrados a los cambios, pero en a lo que están cerrados es a aceptar que se incorporen o sustituyan ingredientes a sus preparaciones del “Pan de jamón”.
Historia
De acuerdo con la investigación realizada por el escritor Miro Popic, la prensa caraqueña de principios del siglo XX señala que el primer “Pan de jamón” fue elaborado en los fogones de la panadería de Gustavo Ramella, de ascendencia francesa, en diciembre de 1905.
La panadería Ramella había sido creada medio siglo antes, en 1852, por Lucas Rame-11a, en la popular esquina de Gradillas, que fue pionera en lo que algunos especialistas han llamado el inicio de la panificación industrial caraqueña. Industrial es un calificativo, quizás, algo exagerado, porque la actividad cumplida era más que todo artesanal, tanto en la producción como en la distribución del pan. Entonces, el pan se distribuía, llevándolo en el interior de barricas transportadas a lomo de bestias, por las calles de Caracas, en las que se mostraban, a partir de 1877, grandes letras que anunciaban la panadería de procedencia. Las barricas de Ramella llevaban una gran R que identificaba a su pan para evitar confusiones.
Al principio, en diciembre de 1905, mes de su creación, el “Pan de jamón” sólo llevaba jamón como relleno. Al año siguiente, la iniciativa fue imitada por otras panaderías caraqueñas, tal como sucedió con la panadería de Montaubán, situada en la esquina de Sociedad. En 1907, también lo elaboraba la panadería de Banchs, en la esquina de Solís.
Varios años después, hacia 1909, al relleno de jamón se le había agregado las uvas pasas. En 1920 el relleno se había diversificado con la adición de aceitunas verdes, nueces, alcaparras. No obstante, esos ingredientes se fueron reduciendo, quedando limitados al jamón, las aceitunas y las pasas, casi igual como sucede ahora.
Hacia 1940, los trozos sobrantes del jamón planchado, otra tradición decembrina venezolana, que se le ponían, fueron sustituidos por lonjas de jamón. Más tarde, llegaron las lonjas de tocineta.
Hacia 1934 el Pan de jamón sale de Caracas y aparece entre las ofertas de las panaderías de Maracaibo. Poco a poco, la costumbre de comer “Pan de jamón” se fue extendiendo, convirtiéndose en el pan más representativo de la Navidad venezolana.
Hoy en Venezuela además de cocer “Pan de jamón tradicional” suelen preparar también:
“Pan de jamón brioche”
“Pan de jamón brioche hojaldrado”
“Pan de pavo”
En esta entrada del pan del mes quiero ofrecer la receta del "Pan de jamón tradicional"
de famoso panadero venezolano, director del Instituto Europeo del Pan, Juan Carlos Bruzual.
Ingredientes para dos panes de 1000 g cada uno
Masa:
595 g de harina panadera*
244 g de agua muy fría
12 g de levadura fresca
12 g de sal
30 g de huevos enteros, batidos y fríos
71 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
36 g de azúcar blanca
*Harina de panificación artesanal, W 250, alrededor de 11,5% de proteínas y 0,55% de cenizas.
Relleno:
800 g de jamón ahumado
100 g de aceitunas verdes rellenas de pimentón
60 g de tocineta ahumada, rebanada en finas lonjas
60 g de pasitas negras
20 g de papelón rallado* (no tengo, reemplazo por miel de caña)
*Papelón – es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno.
Decorado:
1 huevo entero batido
20 g de mantequilla sin sal
Elaboración
Amasado manual:
· En un envase diluir la levadura con la mitad del agua, en otro recipiente mezclar muy bien los huevos con el azúcar y la otra mitad del agua.
· En un envase grande, colocar la harina panadera y formar un volcancito, incorporar toda la mezcla de levadura con agua, poco a poco y de manera envolvente, luego agregar la mezcla con huevo, azúcar y agua, poco a poco mezclar los ingredientes con la harina, reservar la sal y la mantequilla, una vez que la masa esté mezclada sacar del envase y trabajar sobre un mesón.
· En el mesón de trabajo amasar durante 5 minutos, agregar la sal en el minuto 3, hacer un amasado intenso durante 2 minutos, para luego comenzar, con paciencia, a incorporar la mantequilla sin sal troceada, una vez que esté incorporada la mantequilla hacer un amasado intenso durante 5 minutos.
Amasado en máquina*:
· En el tazón de la amasadora colocar todos los ingredientes líquidos con el azúcar, mezclar en 2ª velocidad durante 3 minutos hasta que se disuelva bien, parar la amasadora y agregar el resto de ingredientes, menos la sal y la mantequilla. Amasar 5 minutos en lª velocidad, incorporar la sal en el minuto 3, pasar a 2ª velocidad y amasar 3 minutos más, parar e incorporar la mantequilla, amasar en lª velocidad durante 1 minuto y luego continuar amasando en 2ª velocidad durante 5 minutos, cuidando que no se caliente la masa.
*Amasadora de espiral
Formado:
· Colocar la masa en el mesón de trabajo, con un cuchillo o cortador de masa dividirla en dos trozos de 500 gramos cada una y hacer un preformado redondo, colocar un poco de aceite vegetal en las manos y pasarlas por encima de las bolas de masa para formar una fina película de aceite, taparla con bolsa plástica y dejar descansar 10 minutos.
· Dividir los rellenos en dos partes iguales, para cada bola de masa. Con un rodillo extender una de las masas poco a poco, hasta lograr un cuadrado de 40 cm de ancho x 40 cm de alto y 12 cm de grosor y colocar una fila de aceitunas verdes en el extremo superior, tomar la masa y colocarla por encima de las aceitunas, atrapándolas, luego repartir las lonjas de jamón uniformemente en la superficie de la masa, que sobresalga 1 cm por ambos lados, derecho e izquierdo, de la masa y dejando una lengüeta de 8 cm libres en el extremo inferior que servirá para cerrar y decorar el pan, colocar sobre el jamón las lonjas de tocineta de manera transversal, uvas pasas y rociar el papelón rallado. Enrollar la masa con el relleno desde el extremo superior hasta llegar al margen de 8 cm abajo, con un cuchillo o cortador de masa hacer 7 cortes verticales en la lengüeta, del mismo tamaño para obtener 8 tiras del mismo ancho y largo, tomar las primeras dos tiras de un extremo y cruzarlas, en forma de equis, por encima del enrollado, repetir esta operación hasta culminar las 8 tiras, de manera tal que todas queden cruzadas, como decoración y cierre del pan, repetir este formado con la otra bola de masa.
Fermentación:
· Colocar ambos pastones sobre una bandeja de hornear y con un cuchillo puntilla hacer 5 cortes verticales de arriba hasta abajo, sin dañar las tiras de decoración, tapar bien con bolsa plástica y dejar descansar 1 hora en un lugar fresco con temperatura aproximada de +25°/27°C.
Horneado:
Debido a las capas de jamón que recubren la masa, en este pan es muy importante respetar el tiempo de horneado y la temperatura adecuada; en los hornos regulares debe ser de 45 minutos y en los hornos de convección este tiempo pudiera bajar de 5 a 6 minutos, es por eso que debemos tener sumo cuidado en este proceso, es por esta razón que se le hacen unas incisiones o perforaciones con un cuchillo puntilla que permite crear unos canales de circulación del calor durante el horneado.
· Encender el horno media hora antes de hornear y colocarlo a +170ºC de temperatura, si el horno es de convección colocarlo a +150ºC.
· Justo antes de hornear barnizar con huevo batido toda la superficie del pastón, de manera uniforme, utilizando una brocha de cerda, meter al horno con cuidado y hornear durante 45 minutos.
· Sacar el pan de jamón del horno y barnizar con mantequilla, dejar reposar en rejilla durante 20 minutos.
El barnizado final con mantequilla no tiene la finalidad de dar brillo al pan, es para otorgarle mayor suavidad, cuando sale del horno posee una ligera corteza que irá desapareciendo luego del barniz de materia grasa.
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