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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 06 Jul, 2012 22:06 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Esta semana ha sido este:

Pan de arroz, trigo sarraceno y soja
150 MaMa arroz int. 100%
160 harina de arroz integral
100 harina trigo sarraceno
20 harina de soja
60 gofio de maíz
60 copos de patata
480 agua
2 cs aceite oliva
1 cs vinagre de manzana
2 cs chia molidas
5 cardamomo
7 sal
1 cs lino, 1 cs sésamo, 2 cs pipas girasol
1 cs cáscaras de psyllium

Mezclado todo en un bol.
Puesto dentro del molde de la panificadora sin la pala.
Reposo de 10.45h
Horneado 1.15h en la pani + 30mn en el horno a 200º
Adjunto:
453 sg arrós, sarraí i soja.JPG
453 sg arrós, sarraí i soja.JPG [ 153.22 KiB | Visto 2024 veces ]


Adjunto:
453 molla.JPG
453 molla.JPG [ 162.27 KiB | Visto 2024 veces ]



Mi problema es que casi siempre me queda una pequeña franja en la base como mas tupido, como si de starch atack se tratara.


Última edición por cecília el Sab 07 Jul, 2012 8:45, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 06 Jul, 2012 23:06 
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Una pinta sensacional Cecilia. Unicamente esa banda mas densa de la parte baja....
Como está la miga? humeda o seca? Es un pan esponjoso? y la ultima: las semillas de chia hacen la función de Goma Xantana?


Última edición por nano76 el Vie 06 Jul, 2012 23:14, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 06 Jul, 2012 23:13 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
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cecília escribió:
Bueno como dice Miolo, tu pan tiene buena pinta, pero claro el que se lo está comiendo eres tu y la pinta no siempre nos sirve de nada.

Preguntas:
¿Que es esa capa blanca de encima del pan? ¿Es harina que le pones extra antes de hornear?
Los panes sin gluten (sólo hablo de los míos) acostumbran a quedar más húmedos de la cuenta y como dices el cuchillo queda algo impregnado al cortar. Pero pienso que sobretodo pasa cuando se hacen en la panificadora. Como dices la temperatura que alcanza es menos que en el horno. El último que he hecho (luego lo pongo) sólo utilicé la pani para hornearlo. Al sacarlo noté que no estaba hecho. La volví a conectar y la dejé 15mn más y al final me harté y lo acabé poniendo en el horno con otro pan que se estaba haciendo.
Yo encuentro bastante diferencia si lo pongo en un molde y lo horneo. Me parece que la pani retiene mas la humedad y eso hace que después quede más enganchoso y el pan como algo crudo.

En tus proporciones utilizas más almidón que harina y pienso que poca MaMa . No sé si esa mayor cantidad de almidón te reseca mas la corteza y la convierte en correosa.(Sólo estoy suponiendo, yo casi siempre utilizo 70% harina y 30% almidón .)

40gr de MaMa para 290gr de harinas/almidón es poco, quizás por eso no consigues que suba. Y más si no le pones levadura.En los panes sin gluten y creo que en la repostería sg en general, se acostumbra a aumentar un poquito la proporción de levadura .
Si no quieres utilizar la levadura sin duda tienes que aumentar esa cantidad de MaMa.

Pero bueno lo importante es que dices que está bueno de sabor.Eso ya es mucho. el resto es ir ajustando.
Y sí, estoy de acuerdo que hacer pan sin gluten es un currazo. No por el trabajo de hacerlo, pero sí por la cantidad de averiguaciones, pruebas y pruebitas que tienes que hacer hasta que das en el clavo. Por el camino te comes lo que sale :mrgreen: o se lo echas a las gallinas :lol:


No, no le pongo harina extra por encima antes de hornear. Según he leido por algún post, esa capa blanca puede ser debido a la baja temperatura. porque? ni idea.
Tomo nota y subo proporción de MM.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Sab 07 Jul, 2012 8:44 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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nano76 escribió:
Como está la miga? humeda o seca? Es un pan esponjoso? y la ultima: las semillas de chia hacen la función de Goma Xantana?

La miga tirando a húmeda. Creo que nunca he conseguido panes sg con miga seca.Al poner casi la misma cantidad de líquido que de harinas, siempre queda así. Pero pienso que va relacionado también con la temperatura al hornear.Me gusta mas cuando lo hago en el horno convencional.A mi estos panes me gusta siempre tostarlos un poco. Toman otra textura y otro sabor (para mi mejor). Y sí es esponjoso.

Las semillas chia es como si utilizas semillas de lino molidas. Ayudan a que estas harinas se aglutinen , hagan la función del gluten .Cualquiera de las dos va bien.
También he probado las cáscaras de psyllium, pero para mi que hacen lo mismo que el lino o las chia.De todas formas como compré y tengo ahora se las pongo (por cierto ahora veo que en la receta anterior no lo puse, ahora lo corrijo).


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 30 Jul, 2012 15:42 
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Registrado: Mié 18 Jul, 2012 17:25
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Os pongo unas fotos de mi pan sin gluten, hecho con prefermente de harina de arroz y semillas de sesamo y amapola, os adjunto tambien una foto del corte para que veais la miga......espero vuestras opiniones. :oops:


Adjuntos:
2012-07-30 16.03.51.jpg
2012-07-30 16.03.51.jpg [ 88.08 KiB | Visto 2252 veces ]
2012-07-30 14.38.39.jpg
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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 30 Jul, 2012 17:47 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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evamamga escribió:
Os pongo unas fotos de mi pan sin gluten, hecho con prefermente de harina de arroz y semillas de sesamo y amapola, os adjunto tambien una foto del corte para que veais la miga......espero vuestras opiniones. :oops:
A mi me parece muy apetecible y la miga muy hermosa.
¿Porqué no pones la receta? así la podemos compartir ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 30 Jul, 2012 17:50 
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Registrado: Mié 18 Jul, 2012 17:25
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La receta es la mas basica,

250 de agua
100 de prefermento de harina de arroz
150 de harina sin gluten schar
la mitad de una pastilla de levadura prensada levital
aceite de oliva
sal al gusto
semillas de sesamo
semillas de amapola


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 30 Jul, 2012 23:19 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
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Hola Eva, muy buena pinta ese pan. Puedes dar detalles de la receta? tiempos de levado, temperatura del horno, como le has dado esa forma? amasando?

Gracias


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 31 Jul, 2012 0:00 
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El otro día, viendo el libro de Lepard "Hecho a mano" , me entraron ganas de hacer una receta pero en versión sg. Y eso es lo que he hecho.
Es un pan que lleva manzana rallada y copos de avena (para los que puedan consumirla)

Ingredientes:
50 copos de avena + 100 agua hirviendo .Dejarlos reposar un poco.
1 manzana rallada (174gr)
420 Agua
175 MaMa arroz 100%
96 harina arroz integral
96 " trigo sarraceno
44 " mijo
44 " soja
60 copos de patata molidos
60 maizena
10 psyllium
8 sal
2 cs aceite oliva
1 cs lino + 1 cs sésamo + 2 cs pipas girasol
1 cs vinagre de manzana

Todo mezclado y puesto en el molde.
3.30h a Tª ambiente + 8h en nevera
1.30 atemperando y al horno.

Adjunto:
467 sg amb poma i flocs civada.JPG
467 sg amb poma i flocs civada.JPG [ 159.97 KiB | Visto 2243 veces ]


Adjunto:
467 detall crosta.JPG
467 detall crosta.JPG [ 164.32 KiB | Visto 2243 veces ]


Adjunto:
467 molla.JPG
467 molla.JPG [ 157.38 KiB | Visto 2243 veces ]


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 01 Ago, 2012 23:42 
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Registrado: Sab 20 Ago, 2011 22:21
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evamamga escribió:
La receta es la mas basica,

250 de agua
100 de prefermento de harina de arroz
150 de harina sin gluten schar
la mitad de una pastilla de levadura prensada levital
aceite de oliva
sal al gusto
semillas de sesamo
semillas de amapola



:) :) Aupa Eva, la verdad que viendo la foto es un pan fantastico por su corteza, su forma y sobre todo por su alveolatura, pero como dice Nano, seria muy interesante que aparte de darnos la receta nos explicarias todo el proceso de amasado,formado,levado y horneado. Esperando tener pronto noticias tuyas para experimentar reibe un saludo afectuoso.


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Traducción al español por Huan Manwë