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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 18 Sep, 2012 19:58 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
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Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
MMF escribió:
teba escribió:
el molino moliendo

¡Ay, teba, qué preciosidad! ¡Cómo me gusta tu molino! ¿Muele fino teba? Te pregunto porque no hace mucho compré una harina de centeno a una productora ecológica, sólo un kilillo, que ella misma molía en casa con un molino de piedras, un molino pequeño, y la harina tiene una textura arenosa más que harinosa. Es muy gorda para lo que yo estoy acostumbrada a utilizar y eso influye mucho en la textura del pan, sobre todo si están hechos íntegramente con esta harina. Y es que alguna vez se me ha pasado por la cabeza la idea de hacerme con uno. Claro, que no sé dónde voy a meter tanto cacharro.

Pozí,
Es mono. A mí me encanta. Lleva dos años en casa y lo uso mucho. Si me llegan a decir hace años que me iba a comprar un molino me hubiera dado un ataque de risa. Lo que son las cosas.
Se puede regular cómo quieres de fina la harina girando la tolva superior y, te puede pasar que la harina quede granulosa. A veces me pasa con el trigo (según de qué variedad se trate) y del porcentaje de humedad que tenga el grano.
Se recomienda acondicionar (humedecerlo ligeramente para que aumente su porcentaje de humedad) el trigo pero yo no lo hago. El maíz se muele lo más seco posible y el centeno tampoco lo acondiciono. Es verdad que si mueles arroz o trigo duro la harina parece arenilla fina.
Te recomiendo que mezcles la harina "arenosilla" con alguna harina mas "polvorienta" para no notarla tanto. Y hay panes con harina de centeno granulosa (o centeno troceado) que quedan que lo flipas. Utilízala en forma de "remojado". Tienes un ejemplo en mi blog en esta receta. Así le sacas sabor al centeno y suavizas esa textura dura.

No te puedo ayudar con el tema cacharros pero ya sé de lo que me hablas 8-) Quizás se podría proponer un trueque de cacharros que no utilizamos entre todos los foreros.

Pero creo MMF, que este tipo de comentarios los debemos hacer en este hilo para que haya un poco de orden en el de panes sin gluten ¿no crees?
Saludos


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 18 Sep, 2012 20:02 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Bien Teba.
Lo de las 5h es siempre orientativo. Tu ya sabes , que la masa haya subido bien, sino quedará mas tocho.
Lo de la levadura, algunas veces le pongo. Otras no. Alguna vez me ha parecido que así se esponjan algo mas, pero me gusta mas dejarlos mas tiempo y que tomen mas sabores.

Dudo un poco (a partir de tu imagen) de si le faltaba algo mas de líquido.Para mi es difícil de saber. Muchas veces utilizo la misma cantidad de liquido que de harina, pero últimamente que me he aventurado con harinas distintas a la de arroz int. y sarraceno, incluso añado mas.
Ya lo veremos ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 18 Sep, 2012 20:46 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
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Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
cecília escribió:
Bien Teba.
Lo de las 5h es siempre orientativo. Tu ya sabes , que la masa haya subido bien, sino quedará mas tocho.
Lo de la levadura, algunas veces le pongo. Otras no. Alguna vez me ha parecido que así se esponjan algo mas, pero me gusta mas dejarlos mas tiempo y que tomen mas sabores.

Dudo un poco (a partir de tu imagen) de si le faltaba algo mas de líquido.Para mi es difícil de saber. Muchas veces utilizo la misma cantidad de liquido que de harina, pero últimamente que me he aventurado con harinas distintas a la de arroz int. y sarraceno, incluso añado mas.
Ya lo veremos ;)


Hola Cecilia,
la textura de la masa era como de un puré de patata bastante espesito. Pienso la harina de maíz integral y la de arroz semi-integral de la masa madre de arroz habrán ayudado a que quede así.
Ha subido un poquito pero como es el primero que hago no sé si es lo que tiene que subir. De momento está en el horno y tiene buen aspecto. ;) ;)
Paciencia hasta mañana para ver el resultado.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 18 Sep, 2012 21:10 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
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teba escribió:
Pero creo MMF, que este tipo de comentarios los debemos hacer en este hilo para que haya un poco de orden en el de panes sin gluten ¿no crees?

Totalmente de acuerdo teba. Pido disculpas por haberlo hecho aquí, pero es que he visto el molinillo tan coqueto que no he podido resistirme. Si algún majísimo moderador de los que tenemos en el foro cree conveniente mover el comentario... :? Lo siento

Muchas gracias por tu explicación y recomendación ;) Así lo haré.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 19 Sep, 2012 17:38 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
Mensajes: 530
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Bueno,
aquí está mi versión del pan de maíz con masa madre de arroz de Cecilia.
Adjunto:
IMG_0800.jpg
IMG_0800.jpg [ 64.53 KiB | Visto 2441 veces ]

Adjunto:
IMG_0809.jpg
IMG_0809.jpg [ 51.26 KiB | Visto 2441 veces ]


Lo he publicado en mi blog con agradecimiento incluido. 8-) 8-)

El horneado lo hice así buscando en alguna otra receta de Cecilia: Precalenté el horno a 250º C. Introduje el pan y lo horneé:
15 minutos a 250º C sólo con calor abajo
30 minutos a 200º C sólo con calor abajo
Lo sacamos del molde con mucho cuidado de no quemarse y lo terminamos de hornear otros 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo

Hoy he estado dándole a la cabeza pensando la manera de que este pan pierda más humedad. Creo (y todo son suposiciones) que lo tendría que haber sacado antes del molde. Estas masas tienen muchísima hidratación y sólo una superficie expuesta al aire por la que perder la humedad. Quizás, sacándolo antes del molde consiguiera que el pan eliminara más humedad y la miga quedara más seca. Pienso Cecilia que por eso es por lo que en estos panes queda como un cerco de humedad en la parte inferior. Es como si la masa tuviera una, llamémosla capacidad de evaporar ese agua, y por el tiempo y temperatura ésta no consiguiera deshacerse de todo ese agua. De esta forma , se queda en la parte de abajo acumulada y como "retenida".
Pero estos son los pajeos mentales de hoy que no veas lo que le he "dao" al bolo pero prefiero dejarlo escrito, como si fuera un cuaderno por si a alguien le sirviera de ayuda.

El sabor es uuuuuuna pasaaaaadaaaaa. Muy rico. Lo he llevado al curro y se lo han comido tan ricamente :D :D

La próxima vez voy a hacer esta misma receta pero, de otra forma. Voy a dejar el maíz y el lino molido en remojo con el agua fría. Como si fuera un "remojado de cereal". A ver si veo algún cambio en la textura de la miga.
Te cuento ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 19 Sep, 2012 22:15 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
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Enhorabuena por tu primer pan sin gluten teba, tiene muy buen aspecto ;)

Es curiosa tu observación sobre la miga. Revisando al detalle los apuntes de tu blog y las fotos, me llama mucho la atención que en la MM también se aprecia esa falta de burbujas en el fondo del bote, en contraste con el resto. ¿Has comprobado cómo evoluciona el aumento de volumen? ¿Podría ser quizás falta de fermentación? No sé, quizás haya dicho una tontería, pero es curioso y ahora no puedo dejar de pensar en ello.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 19 Sep, 2012 22:24 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Ole Teba . Ya lo has hecho !! Tiene muy buena pinta y además tu maíz era bastante mas auténtico que el mio. Todo llegará, aun no he podido ir a por mi alijo :lol: :lol:
Me alegro de que os gustase.

Respecto a la humedad que le queda abajo:
Yo no sé bien el porqué. Casi siempre pasa.
Con lo que tu dices se me ocurre que quizás eso de sacarlo antes del molde (yo siempre con papel de hornear, después de varias enganchadas desastrosas :mrgreen: ) y quizás bajando la Tª y dejándolo mas tiempo en el horno ......
Estoy a punto de hornear uno. Lo voy a probar y te digo que pasa.

Lo de que el escaldado te quedó como una piedra, creo que es falta de líquido. A mi no me pasó. Seguro que es tu maíz que requiere mas humedad. Después, cuando haces la mezcla con todos los otros ingredientes puedes jugar con la cantidad de agua/buttermilch, aumentando o reduciendo. La que yo pongo para el escaldado es orientativa.
Por ejemplo podrías haber utilizado 300 ó 310 de agua y reducir después el buttermilch, o dejarlo si veías que quedaba demasiado dura la masa.

Ahora acabo de leer lo que te dice MMF, también me hace pensar a mi :lol: . Yo creo que no sube homogénea la MaMa porqué la harina de arroz es mas bien como una sémola. Es granulosa.
A mi siempre me queda una parte (la de arriba) con muchas burbujas y como mas abajo mas acuosa. Siempre he pensado que era por la calidad de la harina.(Pero vamos, que lo digo sin ninguna certeza científica :mrgreen: )


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 20 Sep, 2012 19:09 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
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Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
MMF escribió:
Enhorabuena por tu primer pan sin gluten teba, tiene muy buen aspecto ;)

Es curiosa tu observación sobre la miga. Revisando al detalle los apuntes de tu blog y las fotos, me llama mucho la atención que en la MM también se aprecia esa falta de burbujas en el fondo del bote, en contraste con el resto. ¿Has comprobado cómo evoluciona el aumento de volumen? ¿Podría ser quizás falta de fermentación? No sé, quizás haya dicho una tontería, pero es curioso y ahora no puedo dejar de pensar en ello.

Hola MMF,
Gracias guapa!
Efectivamente, la masa madre abajo se quedó como líquida. Mi teoría es que, seguramente para cuando yo llegué que ya habían pasado 8 horas, ésta estaba comenzando a hundirse. Por dos razones (creo): porque la harina no forma papilla ya que es muy arenosa (como indica también Cecilia en su comentario) y porque el trigo tiene algo que no tiene el arroz y que le ayuda a sustentarse. Puede ser también que fuera mucho peso pero tendré que fijarme más de cerca a ver cómo suuuuuube y como baaaaaaaaja :D
No pienso que sea falta de fermentación pero eguiremos trabajando en ello a ver si lo averiguamos.

cecília escribió:
Ole Teba . Ya lo has hecho !! Tiene muy buena pinta y además tu maíz era bastante mas auténtico que el mio. Todo llegará, aun no he podido ir a por mi alijo :lol: :lol:
Me alegro de que os gustase.

Gracias maja!
Tostado o frito (ayer en cuadraditos para la crema de calabaza) mejora muchísimo. Sin embargo, al sr. Teba no le ha gustado nada. :mrgreen:

cecília escribió:
Respecto a la humedad que le queda abajo:
Yo no sé bien el porqué. Casi siempre pasa.
Con lo que tu dices se me ocurre que quizás eso de sacarlo antes del molde (yo siempre con papel de hornear, después de varias enganchadas desastrosas :mrgreen: ) y quizás bajando la Tª y dejándolo mas tiempo en el horno ......
Estoy a punto de hornear uno. Lo voy a probar y te digo que pasa.


Hoy, otra vez dándole al bolo (y no sabes lo que me duele la cabeza hoy :? ) he estado pensando lo siguiente. Los bizcochos se hornean a 170-180º C en los mismos moldes que usamos para estos panes y se secan bien en su interior. Hoy, rebuscando por internet he encontrado este comentario de Dan Lepard en el que le preguntaban por qué el pan sin gluten se quedaba mazacote, si se debía a la harina de tapioca (que no viene muy al caso pero le da una pista sobre cómo hornear este tipo de panes).

by Dan Lepard on Tue Sep 01, 2009 9:13 am
Hi,
I'd say it's the tapioca flour. It retains more moisture than any other grain flour and though that's useful in cakes, it's much less useful in bread and can lead to a sticky crumb. Replace it with cornflour/cornstarch, and increase the baking time another 10 minutes (reducing the oven tempertaure to 170C) once the loaf is out of the tin to help it lose more moisture.
Dan
Dan Lepard
Site Admin

y he llegado a la conclusión de que, quizás los moldes habría que hornearlos a menor temperatura durante más tiempo al final del horneado.

cecília escribió:
Lo de que el escaldado te quedó como una piedra, creo que es falta de líquido. A mi no me pasó. Seguro que es tu maíz que requiere mas humedad. Después, cuando haces la mezcla con todos los otros ingredientes puedes jugar con la cantidad de agua/buttermilch, aumentando o reduciendo. La que yo pongo para el escaldado es orientativa.
Por ejemplo podrías haber utilizado 300 ó 310 de agua y reducir después el buttermilch, o dejarlo si veías que quedaba demasiado dura la masa.

Totalmente de acuerdo, seguramente era poco líquido para escaldar y esta harina era integral (o sea que absorberá más agua). Pero ya te digo que no controlo como de líquida tiene que quedar esta masa para saber si voy bien o no. La próxima vez voy a hacer el remojado de harina de maíz en frío.

cecília escribió:
Ahora acabo de leer lo que te dice MMF, también me hace pensar a mi :lol: . Yo creo que no sube homogénea la MaMa porqué la harina de arroz es mas bien como una sémola. Es granulosa.
A mi siempre me queda una parte (la de arriba) con muchas burbujas y como mas abajo mas acuosa. Siempre he pensado que era por la calidad de la harina.(Pero vamos, que lo digo sin ninguna certeza científica :mrgreen: )


¿Certeza científica? 8-) 8-) Te recuerdo que lo del método científico se basa en comprobar que tus hipótesis son correctas o no. La certeza en ciencia igual se cumple en Física o Matemáticas sí. En Panología no lo creo. :mrgreen:

Lamento que este post sea tan laaaaargoooooooo. :oops:


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 20 Sep, 2012 20:58 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3499
Teba, a mi mis panes sg también como mas me gustan son tostados.
Creo que para conseguir que alguien que come pan con gluten, disfrute de uno sin, el de maíz (para mi paladar) no es el mas adecuado.
Yo sigo en mis trece que el que mas me gusta es la mezcla de arroz y sarraceno.Quizás porqué es el que mejor he conseguido.

Ayer hornee uno, mañana lo pondré por aquí (cuando lo abra). Utilicé el sistema de sacar antes del molde y hornear mas, a menos temperatura.El problema que tuvo es que se abrió un poco hacia los lados. Creo que un poco demasiado rápido fuera del molde :( . La miga veremos que tal.

Respecto al comentario de Lepard sobre la tapioca, yo la había utilizado con anterioridad. Después no la encontraba y dejé de usarla. Yo no estoy tan segura que ese sea el problema.Para mi lo de mazacote va ligado también a la hidratación y también al tiempo de fermentación.No sé yo si hay mucha diferencia entre almidón de tapioca y almidón de maiz :?:

Quien hace pan sg y utiliza xantana o guar, obtienen unos panes para nada mazacotes, alveolados y todo.Normalmente usan preparados para hacer pan, que llevan también una cantidad muy alta de almidones. De ahí que salgan bien alveolados y con un aspecto fenomenal.

Seguimos en ello ;) ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 21 Sep, 2012 19:18 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3499
esta semana he hecho el que casi mas me gusta.

Pan de arroz semi, trigo sarraceno y poquitin de soja

200 MaMa arroz semi 100%
400 agua
2 cs aceite de oliva
20 harina de soja (por ir gastandola mas que nada)
120 harina de arroz blanco
140 harina trigo sarraceno
60 copos de patata
60 almidón de tapioca
1 cs lino molido
1 cs pipas de girasol
20 pipas de calabaza
10 sal
3 psyllium
3 alcaravea molida

Yo sigo trabajando con la proporción de 70% de harinas y 30 % almidones. Esto seguro que se puede variar, pero a mi me va bien así.
* Todo mezclado. Reposo de 5.30h.
* Horno 15mn a 250º (Calor abajo) +15mn a 190º (Calor abajo)
+ 25mn a 190º ya fuera del molde y calor abajo + 25 mn a 190º calor arriba y abajo.

Pienso que ha mejorado la miga con esta manera de hornear, más larga y a menor temperatura.El pan se ha abierto un poco, creo (como comenté) por sacarlo del molde quizás pelín pronto. La próxima vez lo sacaré como siempre pero horneando a estas temperaturas.

Adjunto:
Comentario: antes de la fermentación
490 abans fermentació.JPG
490 abans fermentació.JPG [ 107.37 KiB | Visto 2342 veces ]


Adjunto:
Comentario: después fermentación
490 desprès fermentació.JPG
490 desprès fermentació.JPG [ 123.77 KiB | Visto 2342 veces ]

Adjunto:
490 sg arrós,sarraí i soja.JPG
490 sg arrós,sarraí i soja.JPG [ 161.49 KiB | Visto 2342 veces ]


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Traducción al español por Huan Manwë