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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mar 18 Sep, 2012 21:10 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
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teba escribió:
Pero creo MMF, que este tipo de comentarios los debemos hacer en este hilo para que haya un poco de orden en el de panes sin gluten ¿no crees?

Totalmente de acuerdo teba. Pido disculpas por haberlo hecho aquí, pero es que he visto el molinillo tan coqueto que no he podido resistirme. Si algún majísimo moderador de los que tenemos en el foro cree conveniente mover el comentario... :? Lo siento

Muchas gracias por tu explicación y recomendación ;) Así lo haré.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 19 Sep, 2012 17:38 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
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Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
Bueno,
aquí está mi versión del pan de maíz con masa madre de arroz de Cecilia.
Adjunto:
IMG_0800.jpg
IMG_0800.jpg [ 64.53 KiB | Visto 1794 veces ]

Adjunto:
IMG_0809.jpg
IMG_0809.jpg [ 51.26 KiB | Visto 1794 veces ]


Lo he publicado en mi blog con agradecimiento incluido. 8-) 8-)

El horneado lo hice así buscando en alguna otra receta de Cecilia: Precalenté el horno a 250º C. Introduje el pan y lo horneé:
15 minutos a 250º C sólo con calor abajo
30 minutos a 200º C sólo con calor abajo
Lo sacamos del molde con mucho cuidado de no quemarse y lo terminamos de hornear otros 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo

Hoy he estado dándole a la cabeza pensando la manera de que este pan pierda más humedad. Creo (y todo son suposiciones) que lo tendría que haber sacado antes del molde. Estas masas tienen muchísima hidratación y sólo una superficie expuesta al aire por la que perder la humedad. Quizás, sacándolo antes del molde consiguiera que el pan eliminara más humedad y la miga quedara más seca. Pienso Cecilia que por eso es por lo que en estos panes queda como un cerco de humedad en la parte inferior. Es como si la masa tuviera una, llamémosla capacidad de evaporar ese agua, y por el tiempo y temperatura ésta no consiguiera deshacerse de todo ese agua. De esta forma , se queda en la parte de abajo acumulada y como "retenida".
Pero estos son los pajeos mentales de hoy que no veas lo que le he "dao" al bolo pero prefiero dejarlo escrito, como si fuera un cuaderno por si a alguien le sirviera de ayuda.

El sabor es uuuuuuna pasaaaaadaaaaa. Muy rico. Lo he llevado al curro y se lo han comido tan ricamente :D :D

La próxima vez voy a hacer esta misma receta pero, de otra forma. Voy a dejar el maíz y el lino molido en remojo con el agua fría. Como si fuera un "remojado de cereal". A ver si veo algún cambio en la textura de la miga.
Te cuento ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 19 Sep, 2012 22:15 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
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Enhorabuena por tu primer pan sin gluten teba, tiene muy buen aspecto ;)

Es curiosa tu observación sobre la miga. Revisando al detalle los apuntes de tu blog y las fotos, me llama mucho la atención que en la MM también se aprecia esa falta de burbujas en el fondo del bote, en contraste con el resto. ¿Has comprobado cómo evoluciona el aumento de volumen? ¿Podría ser quizás falta de fermentación? No sé, quizás haya dicho una tontería, pero es curioso y ahora no puedo dejar de pensar en ello.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 19 Sep, 2012 22:24 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3381
Ole Teba . Ya lo has hecho !! Tiene muy buena pinta y además tu maíz era bastante mas auténtico que el mio. Todo llegará, aun no he podido ir a por mi alijo :lol: :lol:
Me alegro de que os gustase.

Respecto a la humedad que le queda abajo:
Yo no sé bien el porqué. Casi siempre pasa.
Con lo que tu dices se me ocurre que quizás eso de sacarlo antes del molde (yo siempre con papel de hornear, después de varias enganchadas desastrosas :mrgreen: ) y quizás bajando la Tª y dejándolo mas tiempo en el horno ......
Estoy a punto de hornear uno. Lo voy a probar y te digo que pasa.

Lo de que el escaldado te quedó como una piedra, creo que es falta de líquido. A mi no me pasó. Seguro que es tu maíz que requiere mas humedad. Después, cuando haces la mezcla con todos los otros ingredientes puedes jugar con la cantidad de agua/buttermilch, aumentando o reduciendo. La que yo pongo para el escaldado es orientativa.
Por ejemplo podrías haber utilizado 300 ó 310 de agua y reducir después el buttermilch, o dejarlo si veías que quedaba demasiado dura la masa.

Ahora acabo de leer lo que te dice MMF, también me hace pensar a mi :lol: . Yo creo que no sube homogénea la MaMa porqué la harina de arroz es mas bien como una sémola. Es granulosa.
A mi siempre me queda una parte (la de arriba) con muchas burbujas y como mas abajo mas acuosa. Siempre he pensado que era por la calidad de la harina.(Pero vamos, que lo digo sin ninguna certeza científica :mrgreen: )


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 20 Sep, 2012 19:09 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
Mensajes: 512
Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
MMF escribió:
Enhorabuena por tu primer pan sin gluten teba, tiene muy buen aspecto ;)

Es curiosa tu observación sobre la miga. Revisando al detalle los apuntes de tu blog y las fotos, me llama mucho la atención que en la MM también se aprecia esa falta de burbujas en el fondo del bote, en contraste con el resto. ¿Has comprobado cómo evoluciona el aumento de volumen? ¿Podría ser quizás falta de fermentación? No sé, quizás haya dicho una tontería, pero es curioso y ahora no puedo dejar de pensar en ello.

Hola MMF,
Gracias guapa!
Efectivamente, la masa madre abajo se quedó como líquida. Mi teoría es que, seguramente para cuando yo llegué que ya habían pasado 8 horas, ésta estaba comenzando a hundirse. Por dos razones (creo): porque la harina no forma papilla ya que es muy arenosa (como indica también Cecilia en su comentario) y porque el trigo tiene algo que no tiene el arroz y que le ayuda a sustentarse. Puede ser también que fuera mucho peso pero tendré que fijarme más de cerca a ver cómo suuuuuube y como baaaaaaaaja :D
No pienso que sea falta de fermentación pero eguiremos trabajando en ello a ver si lo averiguamos.

cecília escribió:
Ole Teba . Ya lo has hecho !! Tiene muy buena pinta y además tu maíz era bastante mas auténtico que el mio. Todo llegará, aun no he podido ir a por mi alijo :lol: :lol:
Me alegro de que os gustase.

Gracias maja!
Tostado o frito (ayer en cuadraditos para la crema de calabaza) mejora muchísimo. Sin embargo, al sr. Teba no le ha gustado nada. :mrgreen:

cecília escribió:
Respecto a la humedad que le queda abajo:
Yo no sé bien el porqué. Casi siempre pasa.
Con lo que tu dices se me ocurre que quizás eso de sacarlo antes del molde (yo siempre con papel de hornear, después de varias enganchadas desastrosas :mrgreen: ) y quizás bajando la Tª y dejándolo mas tiempo en el horno ......
Estoy a punto de hornear uno. Lo voy a probar y te digo que pasa.


Hoy, otra vez dándole al bolo (y no sabes lo que me duele la cabeza hoy :? ) he estado pensando lo siguiente. Los bizcochos se hornean a 170-180º C en los mismos moldes que usamos para estos panes y se secan bien en su interior. Hoy, rebuscando por internet he encontrado este comentario de Dan Lepard en el que le preguntaban por qué el pan sin gluten se quedaba mazacote, si se debía a la harina de tapioca (que no viene muy al caso pero le da una pista sobre cómo hornear este tipo de panes).

by Dan Lepard on Tue Sep 01, 2009 9:13 am
Hi,
I'd say it's the tapioca flour. It retains more moisture than any other grain flour and though that's useful in cakes, it's much less useful in bread and can lead to a sticky crumb. Replace it with cornflour/cornstarch, and increase the baking time another 10 minutes (reducing the oven tempertaure to 170C) once the loaf is out of the tin to help it lose more moisture.
Dan
Dan Lepard
Site Admin

y he llegado a la conclusión de que, quizás los moldes habría que hornearlos a menor temperatura durante más tiempo al final del horneado.

cecília escribió:
Lo de que el escaldado te quedó como una piedra, creo que es falta de líquido. A mi no me pasó. Seguro que es tu maíz que requiere mas humedad. Después, cuando haces la mezcla con todos los otros ingredientes puedes jugar con la cantidad de agua/buttermilch, aumentando o reduciendo. La que yo pongo para el escaldado es orientativa.
Por ejemplo podrías haber utilizado 300 ó 310 de agua y reducir después el buttermilch, o dejarlo si veías que quedaba demasiado dura la masa.

Totalmente de acuerdo, seguramente era poco líquido para escaldar y esta harina era integral (o sea que absorberá más agua). Pero ya te digo que no controlo como de líquida tiene que quedar esta masa para saber si voy bien o no. La próxima vez voy a hacer el remojado de harina de maíz en frío.

cecília escribió:
Ahora acabo de leer lo que te dice MMF, también me hace pensar a mi :lol: . Yo creo que no sube homogénea la MaMa porqué la harina de arroz es mas bien como una sémola. Es granulosa.
A mi siempre me queda una parte (la de arriba) con muchas burbujas y como mas abajo mas acuosa. Siempre he pensado que era por la calidad de la harina.(Pero vamos, que lo digo sin ninguna certeza científica :mrgreen: )


¿Certeza científica? 8-) 8-) Te recuerdo que lo del método científico se basa en comprobar que tus hipótesis son correctas o no. La certeza en ciencia igual se cumple en Física o Matemáticas sí. En Panología no lo creo. :mrgreen:

Lamento que este post sea tan laaaaargoooooooo. :oops:


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Jue 20 Sep, 2012 20:58 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Teba, a mi mis panes sg también como mas me gustan son tostados.
Creo que para conseguir que alguien que come pan con gluten, disfrute de uno sin, el de maíz (para mi paladar) no es el mas adecuado.
Yo sigo en mis trece que el que mas me gusta es la mezcla de arroz y sarraceno.Quizás porqué es el que mejor he conseguido.

Ayer hornee uno, mañana lo pondré por aquí (cuando lo abra). Utilicé el sistema de sacar antes del molde y hornear mas, a menos temperatura.El problema que tuvo es que se abrió un poco hacia los lados. Creo que un poco demasiado rápido fuera del molde :( . La miga veremos que tal.

Respecto al comentario de Lepard sobre la tapioca, yo la había utilizado con anterioridad. Después no la encontraba y dejé de usarla. Yo no estoy tan segura que ese sea el problema.Para mi lo de mazacote va ligado también a la hidratación y también al tiempo de fermentación.No sé yo si hay mucha diferencia entre almidón de tapioca y almidón de maiz :?:

Quien hace pan sg y utiliza xantana o guar, obtienen unos panes para nada mazacotes, alveolados y todo.Normalmente usan preparados para hacer pan, que llevan también una cantidad muy alta de almidones. De ahí que salgan bien alveolados y con un aspecto fenomenal.

Seguimos en ello ;) ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 21 Sep, 2012 19:18 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3381
esta semana he hecho el que casi mas me gusta.

Pan de arroz semi, trigo sarraceno y poquitin de soja

200 MaMa arroz semi 100%
400 agua
2 cs aceite de oliva
20 harina de soja (por ir gastandola mas que nada)
120 harina de arroz blanco
140 harina trigo sarraceno
60 copos de patata
60 almidón de tapioca
1 cs lino molido
1 cs pipas de girasol
20 pipas de calabaza
10 sal
3 psyllium
3 alcaravea molida

Yo sigo trabajando con la proporción de 70% de harinas y 30 % almidones. Esto seguro que se puede variar, pero a mi me va bien así.
* Todo mezclado. Reposo de 5.30h.
* Horno 15mn a 250º (Calor abajo) +15mn a 190º (Calor abajo)
+ 25mn a 190º ya fuera del molde y calor abajo + 25 mn a 190º calor arriba y abajo.

Pienso que ha mejorado la miga con esta manera de hornear, más larga y a menor temperatura.El pan se ha abierto un poco, creo (como comenté) por sacarlo del molde quizás pelín pronto. La próxima vez lo sacaré como siempre pero horneando a estas temperaturas.

Adjunto:
Comentario: antes de la fermentación
490 abans fermentació.JPG
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Adjunto:
Comentario: después fermentación
490 desprès fermentació.JPG
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Adjunto:
490 sg arrós,sarraí i soja.JPG
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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 21 Sep, 2012 19:26 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3381
Y la miga , que en el anterior no me cabía :mrgreen:

Adjunto:
490 molla.JPG
490 molla.JPG [ 155.78 KiB | Visto 1695 veces ]


Adjunto:
490 detall.JPG
490 detall.JPG [ 160.05 KiB | Visto 1695 veces ]


La foto hace poca justicia al pan. La prueba de fuego ha sido que esta mañana al cortarlo , el cuchillo salía totalmente limpio. Esto cuando la miga está más húmeda no pasa.


Teba, yo casi que antes que volver a repetir el de maíz probaría con éste. Se parece mucho más al pan con gluten. A ver si con este nos ganamos el paladar del Sr. Teba ;) ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 21 Sep, 2012 20:46 
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Registrado: Mié 18 Jul, 2012 17:25
Mensajes: 43
Una pregunta cecilia, por que lo dejas reposar tantas horas? Yo los que hago que no son con esos tipo de harinas lo dejo una hora.....o cuando veo que ha doblado el volumen, la verdad es que ha veces no ha doblado el volumen, pero no lo dejo mas.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Dom 23 Sep, 2012 9:47 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
Mensajes: 512
Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
cecília escribió:
esta semana he hecho el que casi mas me gusta.

Pan de arroz semi, trigo sarraceno y poquitin de soja

200 MaMa arroz semi 100%
400 agua
2 cs aceite de oliva
20 harina de soja (por ir gastandola mas que nada)
120 harina de arroz blanco
140 harina trigo sarraceno
60 copos de patata
60 almidón de tapioca
1 cs lino molido
1 cs pipas de girasol
20 pipas de calabaza
10 sal
3 psyllium
3 alcaravea molida

Yo sigo trabajando con la proporción de 70% de harinas y 30 % almidones. Esto seguro que se puede variar, pero a mi me va bien así.
* Todo mezclado. Reposo de 5.30h.
* Horno 15mn a 250º (Calor abajo) +15mn a 190º (Calor abajo)
+ 25mn a 190º ya fuera del molde y calor abajo + 25 mn a 190º calor arriba y abajo.

Pienso que ha mejorado la miga con esta manera de hornear, más larga y a menor temperatura.El pan se ha abierto un poco, creo (como comenté) por sacarlo del molde quizás pelín pronto. La próxima vez lo sacaré como siempre pero horneando a estas temperaturas.


Hola Cecilia,
vi tu post el viernes a la noche pero hasta hoy no podía escribirte.
¡Muchas gracias por las fotos para ilustrar el post! Para la siguiente pondré también papel de hornear para que no se me pegue, je, je, je.
Hoy sacaré mi masa madre de arroz para utilizarla mañana. Seguramente haré este pan porque no tengo más buttermilk (de momento) para el pan de maíz. ;) ;) Emplearé las temperaturas que comentas con los tiempo del pan de maíz.

Ahora una reflexión:
llevo varios días recorriéndome la "blogosfera sin gluten" para ver si hacen pan con masa madre, qué aditivos (goma guar, goma xantana, etc) emplean, los métodos de panificación, etc. He podido comprobar que los preparados para la panificación llevan aditivos como goma garrofín (E410: obtenida de la harina de semillas de algarroba), goma guar (E412) o la goma xantana (E415). Estos aditivos ayudan a la panificación de las harinas/almidones sin gluten pero también se encuentran de forma omnipresente en cantidad de alimentos, fármacos, etc que consumimos habitualmente. Ayer mismo, de postre había una tarta laminada de la marca Eroski y contenía goma garrofín y goma guar ya que estos aditivos se emplean muchísimo en la industria alimentaria como estabilizantes de cremas, salsas, natas, mayonesas, helados, etc.

De hecho, tengo en casa el preparado de almidón sin gluten de Mercadona de la marca Beiker, el cual lleva goma guar y goma garrofín e incluye además polvo de hornear (similar al royal). Pienso que tengo que hacer también algo de investigación en este campo. Mi idea es conseguir probar diferentes alternativas y que la gente decida cuál de ellas es la que mejor se adapta a sus circunstancias. Las alternativas de momento serían dos: panes sin gluten sólo con ingredientes "naturales" y panes sin gluten con aditivos que ayuden a la panificación. Todos elaborados con masa madre y respetando la proporción de 70% harinas + 30% almidones para ver si existen diferencias en los resultados.

Ya sé que de momento, hablo más que hago pero, sigo trabajando en ello. :mrgreen:

evamamga escribió:
Una pregunta cecilia, por que lo dejas reposar tantas horas? Yo los que hago que no son con esos tipo de harinas lo dejo una hora.....o cuando veo que ha doblado el volumen, la verdad es que ha veces no ha doblado el volumen, pero no lo dejo mas.

Hola evamamga,
los panes de Cecilia llevan masa madre de arroz y la fermentación con masa madre es mucho más lenta que la fermentación con levadura de panadería, por ejemplo.
Las fermentaciones lentas producen más sabor en el pan y alargan su conservación. Por eso los deja esas 5 horas y media.


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Traducción al español por Huan Manwë