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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 21 Sep, 2012 19:26 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Y la miga , que en el anterior no me cabía :mrgreen:

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490 molla.JPG
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Adjunto:
490 detall.JPG
490 detall.JPG [ 160.05 KiB | Visto 2267 veces ]


La foto hace poca justicia al pan. La prueba de fuego ha sido que esta mañana al cortarlo , el cuchillo salía totalmente limpio. Esto cuando la miga está más húmeda no pasa.


Teba, yo casi que antes que volver a repetir el de maíz probaría con éste. Se parece mucho más al pan con gluten. A ver si con este nos ganamos el paladar del Sr. Teba ;) ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 21 Sep, 2012 20:46 
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Registrado: Mié 18 Jul, 2012 17:25
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Una pregunta cecilia, por que lo dejas reposar tantas horas? Yo los que hago que no son con esos tipo de harinas lo dejo una hora.....o cuando veo que ha doblado el volumen, la verdad es que ha veces no ha doblado el volumen, pero no lo dejo mas.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Dom 23 Sep, 2012 9:47 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
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cecília escribió:
esta semana he hecho el que casi mas me gusta.

Pan de arroz semi, trigo sarraceno y poquitin de soja

200 MaMa arroz semi 100%
400 agua
2 cs aceite de oliva
20 harina de soja (por ir gastandola mas que nada)
120 harina de arroz blanco
140 harina trigo sarraceno
60 copos de patata
60 almidón de tapioca
1 cs lino molido
1 cs pipas de girasol
20 pipas de calabaza
10 sal
3 psyllium
3 alcaravea molida

Yo sigo trabajando con la proporción de 70% de harinas y 30 % almidones. Esto seguro que se puede variar, pero a mi me va bien así.
* Todo mezclado. Reposo de 5.30h.
* Horno 15mn a 250º (Calor abajo) +15mn a 190º (Calor abajo)
+ 25mn a 190º ya fuera del molde y calor abajo + 25 mn a 190º calor arriba y abajo.

Pienso que ha mejorado la miga con esta manera de hornear, más larga y a menor temperatura.El pan se ha abierto un poco, creo (como comenté) por sacarlo del molde quizás pelín pronto. La próxima vez lo sacaré como siempre pero horneando a estas temperaturas.


Hola Cecilia,
vi tu post el viernes a la noche pero hasta hoy no podía escribirte.
¡Muchas gracias por las fotos para ilustrar el post! Para la siguiente pondré también papel de hornear para que no se me pegue, je, je, je.
Hoy sacaré mi masa madre de arroz para utilizarla mañana. Seguramente haré este pan porque no tengo más buttermilk (de momento) para el pan de maíz. ;) ;) Emplearé las temperaturas que comentas con los tiempo del pan de maíz.

Ahora una reflexión:
llevo varios días recorriéndome la "blogosfera sin gluten" para ver si hacen pan con masa madre, qué aditivos (goma guar, goma xantana, etc) emplean, los métodos de panificación, etc. He podido comprobar que los preparados para la panificación llevan aditivos como goma garrofín (E410: obtenida de la harina de semillas de algarroba), goma guar (E412) o la goma xantana (E415). Estos aditivos ayudan a la panificación de las harinas/almidones sin gluten pero también se encuentran de forma omnipresente en cantidad de alimentos, fármacos, etc que consumimos habitualmente. Ayer mismo, de postre había una tarta laminada de la marca Eroski y contenía goma garrofín y goma guar ya que estos aditivos se emplean muchísimo en la industria alimentaria como estabilizantes de cremas, salsas, natas, mayonesas, helados, etc.

De hecho, tengo en casa el preparado de almidón sin gluten de Mercadona de la marca Beiker, el cual lleva goma guar y goma garrofín e incluye además polvo de hornear (similar al royal). Pienso que tengo que hacer también algo de investigación en este campo. Mi idea es conseguir probar diferentes alternativas y que la gente decida cuál de ellas es la que mejor se adapta a sus circunstancias. Las alternativas de momento serían dos: panes sin gluten sólo con ingredientes "naturales" y panes sin gluten con aditivos que ayuden a la panificación. Todos elaborados con masa madre y respetando la proporción de 70% harinas + 30% almidones para ver si existen diferencias en los resultados.

Ya sé que de momento, hablo más que hago pero, sigo trabajando en ello. :mrgreen:

evamamga escribió:
Una pregunta cecilia, por que lo dejas reposar tantas horas? Yo los que hago que no son con esos tipo de harinas lo dejo una hora.....o cuando veo que ha doblado el volumen, la verdad es que ha veces no ha doblado el volumen, pero no lo dejo mas.

Hola evamamga,
los panes de Cecilia llevan masa madre de arroz y la fermentación con masa madre es mucho más lenta que la fermentación con levadura de panadería, por ejemplo.
Las fermentaciones lentas producen más sabor en el pan y alargan su conservación. Por eso los deja esas 5 horas y media.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Dom 23 Sep, 2012 16:22 
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Hola teba, le pregunto, por que si lees el hilo yo tambien uso la masa madre y a mi con una hora me dobla el tamaño de la masa.....por eso se lo preguntaba.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Dom 23 Sep, 2012 16:42 
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evamamga escribió:
Hola teba, le pregunto, por que si lees el hilo yo tambien uso la masa madre y a mi con una hora me dobla el tamaño de la masa.....por eso se lo preguntaba.



Evamamga,
he ido para atrás en el hilo (perdona :oops: por no haber leído lo que comentabas anteriormente en este mismo hilo) y he visto que usas masa madre de arroz pero también levadura de panadería.
La levadura acorta mucho el tiempo de fermentación y te permite que los panes leven en una hora. Cuando sólo utilizo masa madre la fermentación es mucho más lenta y de varias horas.

Y tengo una pregunta,
he visto que usas la mezcla de Schär mix B y comentas que te funciona muy bien. Tengo en casa la del mercadona (de la marca Beiker). ¿La has probado alguna vez? A ver si me pongo yo con ella un día de estos 8-)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Dom 23 Sep, 2012 16:56 
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Si he probado la de Beiker, que por cierto no es del mercadona pertenece tambien a Schar desde hace un año, y sinceramente...es asquerosa, cuando me diagnosticaron la enfermedad es con la que empece y al probarla se me vino el mundo encima estaba asquerosa de verdad, hasta que probe la mix pan y es totalmente distinta el sabor es super agradable y no lo cambio por nada del mundo, hace un par de dias recibi harinas de muestra de schar, de vez en cuando me mandan cosas para testearlas, y creo que una de las harina era de beiker cuando lo probe tire el pan directamente y asi se lo he hecho saber a la marca....


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Dom 23 Sep, 2012 17:24 
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Alguien ha utilizado harina de amaranto? Que tal funciona? Por lo que he leido parece ser que va genial...
Pero no la encuentro en ninguna tienda!!
un saludo
Jordi


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 24 Sep, 2012 17:28 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Hola, perdonad pero estoy tremendamente liada y no he visto hasta ahora vuestros comentarios.
Evamamga, yo durante bastante tiempo utilicé MaMa y levadura. Entonces , depende de la cantidad de levadura, crece mas o menos rápido. Creo que con levadura se esponjan algo mas, pero a mi (que aun sigo con la idea de pan con harinas naturales y los menos aditivos posibles) me sigue gustando mas esperar mas tiempo y que se note mas el sabor de los distintos cereales.
Teba , aquí cada uno con su tempo y sus posibilidades. La mezcla esa que has comprado soy de la misma opinión que Eva, a mi no me gustó nada.
Al principio había utilizado la de la casa Proceli, me gustaba mas. No he probado nunca la de Schar, algún día lo haré, para probar.

Nano, yo no he probado nunca la de amaranto. Si la tuviera que buscar yo por mi zona lo haría en un herbolario/dietética.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 24 Sep, 2012 18:18 
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nano76 escribió:
Alguien ha utilizado harina de amaranto? Que tal funciona? Por lo que he leido parece ser que va genial...
Pero no la encuentro en ninguna tienda!!
un saludo
Jordi


Hola nano76,
yo he visto amaranto en grano en bolsitas de 500 g de la marca "El Granero" y lo muelo en casa. Pero, esta marca no está controlada por FACE y puede que contenga trazas de gluten ya que, "El Granero" tiene también productos con gluten y estos pueden llegar a contaminar a los cereales (o pseudocereales) como el amaranto.

Buscando, buscando he dado con un portal de venta de productos para personas con enfermedad celiaca y/o intolerancias alimentarias y he encontrado esta harina de amaranto de una marca alemana (Werz) que indica que es "glutenfrei", es decir, sin gluten o libre de gluten. Existen multitud de productos de esta marca "Werz" los cuales se venden en portales de alimentación destinados a celiacos y la propia marca te los vende directamente aquí. La única pega es que la página está escrita completamente en correctísimo alemán. :(

Si no, como te sugiere Cecilia yo intentaría que en alguna herboristería o tienda especializada te la puedan pedir.

El amaranto yo lo probé en una mezcla de cereales y semillas sin gluten que me regalaron en un congreso en Noruega pero no hice pan propiamente dicho y es muuuuuuuuu caro. Publiqué la info aquí. A mí el sabor de esta mezcla me resultó muy rica y sabrosa.

cecília escribió:
Hola, perdonad pero estoy tremendamente liada y no he visto hasta ahora vuestros comentarios.
Evamamga, yo durante bastante tiempo utilicé MaMa y levadura. Entonces , depende de la cantidad de levadura, crece mas o menos rápido. Creo que con levadura se esponjan algo mas, pero a mi (que aun sigo con la idea de pan con harinas naturales y los menos aditivos posibles) me sigue gustando mas esperar mas tiempo y que se note mas el sabor de los distintos cereales.
Teba , aquí cada uno con su tempo y sus posibilidades. La mezcla esa que has comprado soy de la misma opinión que Eva, a mi no me gustó nada.
Al principio había utilizado la de la casa Proceli, me gustaba mas. No he probado nunca la de Schar, algún día lo haré, para probar.

Nano, yo no he probado nunca la de amaranto. Si la tuviera que buscar yo por mi zona lo haría en un herbolario/dietética.


Hola Cecilia,
Tomo nota del preparado de Beiker (me parece que por lo que decís Evamamga y tú no vale ni para rebozar croquetas ¿no?)
De momento estoy con la masa madre esperándome para hacer el pan de arroz, trigo sarraceno y poquitín de soja (que no va a ser soja sino harina de garbanzo). ;)
Te cuento 8-)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Lun 24 Sep, 2012 19:13 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
Mensajes: 245
Ubicación: Barcelona
Una vez mas, mil gracias por la info. La harina de amaranto promete pero con ese precio.... sale a 8€ x Kg!!!


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Traducción al español por Huan Manwë